Characterization of Brazilian lager and brown ale beers based on color, phenolic compounds, and antioxidant activity using chemometrics.

BACKGROUND: Epidemiological studies have shown that beer has positive effects on inhibiting atherosclerosis, decreasing the content of serum low-density lipoprotein cholesterol and triglycerides, by acting as in vivo free radical scavenger. In this research, the antioxidant activity of commercial Brazilian beers (n = 29) was determined by the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH(·) ) assays and results were analyzed by chemometrics. RESULTS: The brown ale samples (n = 11) presented higher (P < 0.05) flavonoids (124.01 mg L(-1) ), total phenolics (362.22 mg L(-1) ), non-flavonoid phenolics (238.21 mg L(-1) ), lightness (69.48), redness (35.75), yellowness (55.71), color intensity (66.86), hue angle (59.14), color saturation (0.9620), DPPH(·) values (30.96% inhibition), and ORAC values (3, 659.36 µmol Trolox equivalents L(-1) ), compared to lager samples (n = 18). Brown ale beers presented higher antioxidant properties (P < 0.05) measured by ORAC (1.93 times higher) and DPPH (1.65 times higher) compared to lager beer. ORAC values correlated well with the content of flavonoids (r = 0.47; P = 0.01), total phenolic compounds (r = 0.44; P < 0.01) and DPPH (r = 0.67; P < 0.01). DPPH values also correlated well to the content of flavonoids (r = 0.69; P < 0.01), total phenolic compounds (r = 0.60; P < 0.01), and non-flavonoid compounds (r = 0.46; P = 0.01). CONCLUSION: The results suggest that brown ale beers, and less significantly lager beers, could be sources of bioactive compounds with suitable free radical scavenging properties.

Inovações sobre sistemas de embalagens para alimentos processados termicamente / Innovations for packaging systems thermally processed foods

Esta revisão de literatura teve como objetivo avaliar os diferentes sistemas de embalagem disponíveis para alimentos termicamente processados e como as embalagens afetam o tipo de processo utilizado e a qualidade final do produto obtido. Foram abordados os principais processos térmicos utilizados e os seus requerimentos em termos de resistência (mecânica e térmica) da embalagem, além das vantagens e limitações dos principais materiais utilizados. Também foram tratados os desenvolvimentos recentes e importantes para superar parcialmente as limitações de cada tipo de material e reduzir os custos envolvidos, além das propriedades de barreira exigidas para que o alimento não sofra alterações, especialmente de ordem físico-química por oxidação, umidade e migração de materiais da embalagem, durante o seu armazenamento. Concluiu-se que existem várias opções de embalagens para alimentos termicamente tratados e que, enquanto embalagens tradicionais passam por constantes pesquisas para se manterem competitivas, as de plástico ou flexíveis são muito estudadas visando o desenvolvimento de sistemas compatíveis com o processamento térmico e baixo custo.

Probiotic Dairy Products as Functional Foods.

Foods that affect specific functions or systems in the human body, providing health benefits beyond energy and nutrients-functional foods-have experienced rapid market growth in recent years. This growth is fueled by technological innovations, development of new products, and the increasing number of health-conscious consumers interested in products that improve life quality. Since the global market of functional foods is increasing annually, food product development is a key research priority and a challenge for both the industry and science sectors. Probiotics show considerable promise for the expansion of the dairy industry, especially in such specific sectors as yogurts, cheeses, beverages, ice creams, and other desserts. This article presents an overview of functional foods and strategies for their development, with particular attention to probiotic dairy products. Moreover, special attention is paid to the sensory properties of such products to provide important information about their most desirable attributes.

Avaliação da eficiência da radiação ultravioleta na esterilização de embalagens plásticas / Evaluation of ultraviolet radiation in the sterilization of plastic packaging

O uso da radiação ultravioleta é um dos vários processos físicos que podem ser utilizados para a esterilização ou na higienização de superfícies que irão entrar em contato com alimentos. Objetivou-se, nesta pesquisa a avaliação da eficiência da radiação ultravioleta (UV) na esterilização de superfícies de embalagens para alimentos visando a redução da contaminação microbiológica. Tampas e filmes plásticos foram irradiados em uma fonte de ultravioleta emitindo comprimentos de ondas a 254 nm, no interior de uma câmara especialmente projetada para este estudo, através de um delineamento fatorial para testar as variáveis: tempo de exposição e intensidade de irradiação (distância da fonte). Avaliou-se o número de reduções decimais de esporos de Bacillus subtilis inoculados na superfície das embalagens. As reduções decimais obtidas não foram altas, variaram de 0,21 a 2,47, mas o uso da lâmpada UV foi altamente eficiente para tempo de exposição superior a 30 s e distância mínima de 20 cm da fonte, causando a redução total da carga microbiana inoculada.

Ultraviolet radiation is one of the major physical processes used to sterilize or to clean surfaces that will be in contact of foods. This research evaluated the efficiency of ultraviolet (UV) radiation to sterilize surfaces of plastic packaging materials based on the reduction of microbial counts. Plastic closures and films were irradiated by exposing them to lamps emitting UV radiation at 254 nm in an apparatus specially constructed for this study. Using an experimental design in order to investigate the effect of exposure time and distance from the source, the reduction number of Bacillus subtilis spores inoculated to the package surfaces were evaluated. The UV radiation efficiency was not high for short exposition time, presenting reduction number ranged from 0.21 to 2.47, but it was very efficient when exposed to more than 30 s at a distance of 20 cm.

Alterações microbiológicas em água de coco (Cocus nucifera L) acondicionada em garrafas plásticas / Alterations microbiological in water of coconut (Cocus nucifera L) packaged in plastic bottles

Esta pesquisa visa avaliar a estabilidade de água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada, quanto às alterações microbiológicas durante a estocagem e comercialização. Foi avaliada a vida-de-prateleira do produto congelado, submetido ao efeito da oscilação da temperatura, também, o efeito da temperatura de refrigeração da água de coco nestas duas formas usuais de comercialização. O monitoramento das alterações foi feito através de contagem padrão em placas, contagem de bolores e leveduras e do número mais provável de coliformes do produto, em intervalos semanais, ao longo do período de estocagem em condições cíclicas de congelamento (-5 a -18ºC) e em condições isotérmicas de 0,5, 10, 15, 20 e 25ºC. Para o produto refrigerado, as alterações nas contagens iniciais em conseqüência da multiplicação microbiológica, foram suficientes para determinar o fim da vida útil de comercialização. Como já era esperado, para a água congelada não se observou alteração na contagem inicial ao longo da estocagem.

Avaliação de processo de sanificação química de garrafas plásticas para sistemas assépticos / Efficiency of a bottle sanification system for aseptic systems

Foi avaliada a eficiência de um sistema de sanificação de garrafas, utilizando-se solução contendo de 0,05 a 1,5 por cento de ácido peracético, e variando-se a temperatura de contato. O objetivo foi alcançar de 5 a 6 reduções decimais na população de esporos de B. subtilis var. globigii ATCC9372, presentes em garrafas de PET. O sistema estudado foi capaz de provocar 7 reduções decimais na população de esporos, deixando um residual de peróxido de hidrogênio menor que 0,5 ppm, sem conferir sabores estranhos à água mineral envasada em garrafas sanificadas. O ponto ótimo de sanificação situou-se na faixa de concentração de 1,2 por cento de ácido peracético, para uma ampla faixa de temperatura. Os resultados indicaram que esse sistema de sanificação apresenta-se como uma alternativa viável para indústrias de pequeno e médio porte, que desejem implantar acondicionamento asséptico em garrafas plásticas.

Sanificaçäo química de garrafas plásticas / Chemical hygiene of plastic bottles

Avaliou-se o desempenho dos agentes químicos Asepticper (H2O2 35 por cento), Proxitane 1512 (mistura composta por 15 por cento de ácido peracético e 23 por cento de H2O2), Vortexx (6,9 por cento de H2O2 e 4,7 por cento de ácido peracético) e etanol 70 por cento na sanificaçäo de garrafas de polietileno tereftalato (PET) à temperatura ambiente. Foram feitos testes com garrafas inoculadas com células de Enterobacter aerogenes ATCC 13048, uma média quantificada de 1000000 - 10000000 UFC/garrafa, e garrafas com contaminaçäo natural do ambiente de estocagem. As soluçöes de uso de Proxitane continham 0,1, 0,3 0,5 e 1 por cento de ácido peracético e as soluçöes de Vortexx 0,13 e 0,30 por cento do produto na forma comercial. O Asepticper atingiu valores superiores a 6,3 reduçöes logarítmicas ou decimais (RD) no número de células em 3 segundos de contato. Para as soluçöes de Proxitane com 0,3, 0,5 e 1 por cento de ácido peracético os resultados foram superiores a 4,9 RD em 3 segundos. A soluçäo de Proxitane contendo 0,1 por cento de ácido peracético atingiu 4 RD em 10 segundos de contato. O etanol 70 por cento apresentou 5,1 RD em 40 segundos e as soluçöes de Vortexx, 2,3 e 2,4 RD para as concentraçöes de 0,13 e 0,30 por cento respectivamente, em 10 segundos. Em testes realizados com garrafas naturalmente contaminadas näo foi evidenciado, praticamente, diferença entre os desempenhos dos sanificantes. Através dos testes com inoculaçäo de microrganismos conclui-se que os produtos Asepticper e Proxitane com concentraçöes de ácido peracético iguais ou superiores a 0,3 por cento se destacaram com maior eficiência de sanificaçäo das garrafas em teste.