ABSTRACT
Apresenta-se uma revisäo sobre os parâmetros e técnicas da fermentaçäo alcoólica em Saccharomyces cerevisiae. Säo abordados processos de fermentaçäo em regime descontínuo (convencional e alimentado) e contínuo (fermentaçäo extrativa, com reciclagem celular, com floculaçäo de leveduras, com imobilizaçäo celular, acoplada a filtros de membranas e de fibras parosas). O processo descontínuo convencional pode levar a altos rendimentos, mas a produtividade é muito baixa, dificilmente ultrapassando 0,5 g etanol/l.h. O teor máximo no meio situa-se em geral na baixa de 80-90 g/l. Pelo processo descontínuo alimentado atenua-se a inibiçäo pelo substrato, o que permite elevar o teor de etanol no masto fermentado, além de melhorar a produtividade. As técnicas contínuas, embora ainda via de regra onerosas para a produçäo industrial de etanol em larga escala, têm tido avanças tecnológicas relevantes. Além de outras vantagens, o principal trunfo é o aumento acentuado da produtividade, que pode chegar a 80 g etanol/l.h., ou mais