Avaliação da adesão às boas práticas de fabricação em estabelecimentos que manipulam carne no município de Uberlândia/MG / Evaluation of the adhesion to good manufacturing practices in establishments that handle meat in Uberlandia municipality / MG

O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de boas práticas de fabricação em açougues localizados em Uberlândia (MG). Foram feitas visitas à seis açougues (A-F) para avaliação dos itens: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; e manipuladores. Os dados foram comparados pelo Teste Exato de Fischer (p<0,05). As não conformidades do estabelecimento D foram maiores que A e B (p<0,05) e dentre as categorias avaliadas a maior frequência de inconformidades foi observada nas edificações e instalações (45,5%). Nesta categoria, a maior frequência de inconformidades apresentou-se na área interna (72,2%), com presença de produtos de limpeza; ventiladores e garrafas dágua. Os resultados indicam a necessidade de maior monitoramento por parte dos estabelecimentos para que possam oferecer produtos com melhor qualidade aos consumidores.(AU)

Qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvete artesanal pela técnica de swab em Belém-PA / Hygienic-sanitary quality of an antisanal ice cream company by swab technique in Belém-PA

A microbiota encontrada nos gelados comestíveis deve-se principalmente pelas condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e manipuladores. O presente trabalho teve como objetivo realizar um diagnóstico sobre a qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvete artesanal em Belém-PA através da técnica do swab. O Swab foi realizado em dois momentos. No primeiro momento foi realizada a limpeza dos equipamentos e a lavagem das mãos de acordo com o habitual da fábrica, e posteriormente conforme as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Todas as amostras apresentavam valores superiores aos estabelecidos como limite, sendo os manipuladores e os equipamentos grande vetores de contaminação.(AU)

Boas Práticas de Manipulação de farinha de mandioca na feira do Telégrafo, Belém/PA / Good practices for the manipulation of mandioca flour in Telégrafo fair, Belém / PA

O trabalho objetivou analisar e identificar falhas na manipulação de farinhas de mandioca, para futuramente contribuir para implantação de Boas Práticas de Manipulação e/ou Fabricação para feirantes do Telégrafo. Aplicou-se questionários, que visou conhecer a organização da feira; identificar as demandas para a sua melhoria e traçar um perfil do consumidor. Dos 40 manipuladores entrevistados a maioria não atendia aos requisitos básicos de higiene pessoal. Quanto aos clientes, 40% dos entrevistados acreditam que a higiene dos feirantes é ruim. O restante afirmou estar fraco, regular e bom. Para o fator higiênico do local, 38% constataram que o estado da feira está ruim. Por esse motivo, a pesquisa torna-se relevante, pois, além de avaliar as condições higiênico-sanitárias e qualidade, irá promover a conscientização dos manipuladores.(AU)

Contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em filés de tilápias comercializados em dois supermercados de Uberlândia-MG / Counting of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria in tilapia fillets marketed in two supermarkets of Uberlândia-MG

O objetivo do trabalho foi avaliar as contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em filés de tilápias de dois supermercados de Uberlândia-MG. 30 filés frescos oriundos do estabelecimento A e 29 do B foram amostrados por esfregaço superficial (50 cm2) para contagens de bactérias Aeróbias Mesófilas (AM) (Pour Plate -37°C/ 48h) e Psicrotróficas (PSI) (Plaqueamento em superfície 7°C/ 7dias) em Plate Count Agar. Comparou-se as médias de contagens por Mann-Whitney (P<0,05). Os filés do estabelecimento A apresentaram média de contaminação superior à encontrada no estabelecimento B para AM (5,54 e 3,74 UFC/ cm2 respectivamente) e PSI (7,41 e 5,78 UFC/ cm2, respectivamente). Os altos níveis de contagens indicam a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação para reduzir a contaminação dos filés comercializados.(AU)

Avaliação microbiológica de salames coloniais produzidos por agroindústrias da agricultura familiar / Microbiological evaluation of colonial salames produced by agroindustry family farming

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.(AU)

Avaliação microbiológica de salames coloniais produzidos por agroindústrias da agricultura familiar / Microbiological evaluation of colonial salames produced by agroindustry family farming

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.

Contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em filés de tilápias comercializados em dois supermercados de Uberlândia-MG / Counting of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria in tilapia fillets marketed in two supermarkets of Uberlândia-MG

O objetivo do trabalho foi avaliar as contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas em filés de tilápias de dois supermercados de Uberlândia-MG. 30 filés frescos oriundos do estabelecimento A e 29 do B foram amostrados por esfregaço superficial (50 cm2) para contagens de bactérias Aeróbias Mesófilas (AM) (Pour Plate -37°C/ 48h) e Psicrotróficas (PSI) (Plaqueamento em superfície – 7°C/ 7dias) em Plate Count Agar. Comparou-se as médias de contagens por Mann-Whitney (P<0,05). Os filés do estabelecimento A apresentaram média de contaminação superior à encontrada no estabelecimento B para AM (5,54 e 3,74 UFC/ cm2 respectivamente) e PSI (7,41 e 5,78 UFC/ cm2, respectivamente). Os altos níveis de contagens indicam a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação para reduzir a contaminação dos filés comercializados.

Boas Práticas de Manipulação de farinha de mandioca na feira do Telégrafo, Belém/PA / Good practices for the manipulation of mandioca flour in Telégrafo fair, Belém / PA

O trabalho objetivou analisar e identificar falhas na manipulação de farinhas de mandioca, para futuramente contribuir para implantação de Boas Práticas de Manipulação e/ou Fabricação para feirantes do Telégrafo. Aplicou-se questionários, que visou conhecer a organização da feira; identificar as demandas para a sua melhoria e traçar um perfil do consumidor. Dos 40 manipuladores entrevistados a maioria não atendia aos requisitos básicos de higiene pessoal. Quanto aos clientes, 40% dos entrevistados acreditam que a higiene dos feirantes é ruim. O restante afirmou estar fraco, regular e bom. Para o fator higiênico do local, 38% constataram que o estado da feira está ruim. Por esse motivo, a pesquisa torna-se relevante, pois, além de avaliar as condições higiênico-sanitárias e qualidade, irá promover a conscientização dos manipuladores.

Qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvete artesanal pela técnica de swab em Belém-PA / Hygienic-sanitary quality of an antisanal ice cream company by swab technique in Belém-PA

A microbiota encontrada nos gelados comestíveis deve-se principalmente pelas condições higiênico-sanitárias dos equipamentos e manipuladores. O presente trabalho teve como objetivo realizar um diagnóstico sobre a qualidade higiênico-sanitária de uma empresa de sorvete artesanal em Belém-PA através da técnica do swab. O Swab foi realizado em dois momentos. No primeiro momento foi realizada a limpeza dos equipamentos e a lavagem das mãos de acordo com o habitual da fábrica, e posteriormente conforme as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Todas as amostras apresentavam valores superiores aos estabelecidos como limite, sendo os manipuladores e os equipamentos grande vetores de contaminação.

Avaliação da adesão às boas práticas de fabricação em estabelecimentos que manipulam carne no município de Uberlândia/MG / Evaluation of the adhesion to good manufacturing practices in establishments that handle meat in Uberlandia municipality / MG

O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de boas práticas de fabricação em açougues localizados em Uberlândia (MG). Foram feitas visitas à seis açougues (A-F) para avaliação dos itens: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; e manipuladores. Os dados foram comparados pelo Teste Exato de Fischer (p<0,05). As não conformidades do estabelecimento D foram maiores que A e B (p<0,05) e dentre as categorias avaliadas a maior frequência de inconformidades foi observada nas edificações e instalações (45,5%). Nesta categoria, a maior frequência de inconformidades apresentou-se na área interna (72,2%), com presença de produtos de limpeza; ventiladores e garrafas d’água. Os resultados indicam a necessidade de maior monitoramento por parte dos estabelecimentos para que possam oferecer produtos com melhor qualidade aos consumidores.

Application of a good manufacturing practices checklist and enumeration of total coliform in swine feed mills / Inspeção de boas práticas de fabricação e enumeração de coliformes totais em fábricas de ração para suínos

A cross-sectional study in four swine feed mills aimed to evaluate the correlation between the score of the inspection checklist defined in the Normative Instruction 4 (IN 4/ Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply), and the enumeration of total coliforms throughout the manufacturing process. The most of non-conformities was found in the physical structure of the feed mills. Feed mill B showed the lowest number of unconformities while units A and D had the largest number of nonconformities. In 38.53% (489/1269) of the samples the presence of total coliform was detected, however no significant difference in the bacterial counts was observed between sampling sites and feed mills. The logistic regression pointed higher odds ratio (OR) for total coliforms isolation at dosing (OR = 9.51, 95% CI: 4.43 to 20.41), grinding (OR = 7.10, 95% CI = 3.27 to 15.40) and residues (OR = 6.21, 95% CI: 3.88 to 9.95) In spite of having the second score in the checklist inspection, feed mill C presented the highest odds for total coliforms isolation (OR= 2,43, IC 95%: 1,68-3,53). The data indicate no association between the score of checklist and the presence of hygienic indicators in feed mills.

Um estudo transversal realizado em quatro fábricas de ração para suínos foi realizado para avaliar o escore obtido no roteiro de inspeção de boas práticas de fabricação da Instrução Normativa 4 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e os níveis de coliformes totais presentes ao longo do processo de produção. A maioria das não conformidades foi encontrada na estrutura física das fábricas. A fábrica B apresentou o menor número de inconformidades, enquanto as fábricas A e D apresentaram o maior número de itens não conformes. Em 38,53% (489/1269) das amostras havia presença de coliformes totais, porém não houve diferença no número encontrado entre as amostras e fábricas. A regressão logística apontou maior razão de chance (OR) de isolamento de coliformes totais nas áreas de dosagem (OR=9,51, IC 95%: 4,43-20,41), moagem (OR=7,10; IC 95%: 3,27-15,40) e em resíduos (OR=6,21; IC 95%: 3,88-9,95). A fábrica C, apesar de ter obtido o segundo melhor escore no roteiro de inspeção, apresentou a maior chance de presença de coliformes totais (OR= 2,43, IC 95%: 1,68-3,53). Não houve associação entre o escore do roteiro de inspeção e a presença de indicadores de higiene em fábricas de ração.

Application of a good manufacturing practices checklist and enumeration of total coliform in swine feed mills / Inspeção de boas práticas de fabricação e enumeração de coliformes totais em fábricas de ração para suínos

A cross-sectional study in four swine feed mills aimed to evaluate the correlation between the score of the inspection checklist defined in the Normative Instruction 4 (IN 4/ Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply), and the enumeration of total coliforms throughout the manufacturing process. The most of non-conformities was found in the physical structure of the feed mills. Feed mill B showed the lowest number of unconformities while units A and D had the largest number of nonconformities. In 38.53% (489/1269) of the samples the presence of total coliform was detected, however no significant difference in the bacterial counts was observed between sampling sites and feed mills. The logistic regression pointed higher odds ratio (OR) for total coliforms isolation at dosing (OR = 9.51, 95% CI: 4.43 to 20.41), grinding (OR = 7.10, 95% CI = 3.27 to 15.40) and residues (OR = 6.21, 95% CI: 3.88 to 9.95) In spite of having the second score in the checklist inspection, feed mill C presented the highest odds for total coliforms isolation (OR= 2,43, IC 95%: 1,68-3,53). The data indicate no association between the score of checklist and the presence of hygienic indicators in feed mills.

Um estudo transversal realizado em quatro fábricas de ração para suínos foi realizado para avaliar o escore obtido no roteiro de inspeção de boas práticas de fabricação da Instrução Normativa 4 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e os níveis de coliformes totais presentes ao longo do processo de produção. A maioria das não conformidades foi encontrada na estrutura física das fábricas. A fábrica B apresentou o menor número de inconformidades, enquanto as fábricas A e D apresentaram o maior número de itens não conformes. Em 38,53% (489/1269) das amostras havia presença de coliformes totais, porém não houve diferença no número encontrado entre as amostras e fábricas. A regressão logística apontou maior razão de chance (OR) de isolamento de coliformes totais nas áreas de dosagem (OR=9,51, IC 95%: 4,43-20,41), moagem (OR=7,10; IC 95%: 3,27-15,40) e em resíduos (OR=6,21; IC 95%: 3,88-9,95). A fábrica C, apesar de ter obtido o segundo melhor escore no roteiro de inspeção, apresentou a maior chance de presença de coliformes totais (OR= 2,43, IC 95%: 1,68-3,53). Não houve associação entre o escore do roteiro de inspeção e a presença de indicadores de higiene em fábricas de ração.

Avaliação dos perigos microbiológicos em uma indústria de beneficiamento de pescado e sugestão de um sistema de gestão de qualidade

Entre os produtos de origem animal os peixes S50 um dos mais susceptiveis a delerioragao e podem representar risco para a saude` se estiverem contaminados por micro-organismos patogénicos. Desta forma. as industrias de pescado precisam ter cuidados especiais durante todas as etapas do processamento. Este estudo avaliou os perigos microbiologicos na linha de beneficiamento e produtos em uma industria de pcscado e propos a sua adequaqao aos pré- requisitos necessarios para a implantagao do sistema de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC). Foram realizadas analises microbiologicas e fisico-quimicas em I44 amostras (filés e postas) de peixes congelados de cliferentes espécies coletadas diretamente na industria; ibram também submetidas a analises microbiolégicas I2 amostras de gelo_ 24 amostras de agua e 340 amostras de superficies (equipamentos. utensilios e Iuvas de manipuladores). As Boas Praticas de Fabricagao (BPF) foram avaliadas por meio de uma Iista de verificaoao aplicada durante Cinco vistorias na industria. Foram reaiizados treinamentos e avaliadas as temperaturas de matérias-primas e de produtos semi-elaborados. Foi ent§o proposto um plano APPCC para a linha de processamento de filé de peixe congelado.

From among products of animal origin, fish are the most susceptible to deterioration and may represent a risk to health if they are contaminated by pathogenic micro-organisms. Therefore the fish industries must take special care during ali stages of processing. This study evaluated microbiological hazards in the processing line and products in a fish industry and proposes its adaptation to the necessary prerequisites for implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Were carried out microbiological and physicochemical analysis of 144 samples (fillets and flitch) of frozen fish of different species collected directly in the industry, were also submitted to microbiological testing 12 ice samples, 24 water samples and 340 samples from surfaces (equipment, tools and gloves handlers). The Good Manufacturing Practices (GMP) were evaluated using a checklist applied during five surveys in the industry. Trainings were carried out and evaluated temperatures of raw materials and semi finished products. It was then proposed a HACCP plan for processing line of frozen fish fillet. Among the pathogens evaluated only coagulase positive staphylococci were detected in 2.7% of fish samples, within the limit established by Brazilian law, but above the values established by national legislation for pH and BVT were detected in 18.1% and 3.5% of the samples, respectively. The samples of ice and water were not detected coliforms at 35°C and 45°C. From samples of equipment and utensils analyzeds, 50% and 81.82% were within the recommendations established by OPAS of 1.7 log CFU/cm2 for aerobic mesophilic and coliforms at 45°C, the first and second sampling period, respectively.

Evaluación de los programas pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas congeladas

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES) en planta son considerados los pre-requisitos esenciales para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) como una herramienta para la inocuidad de alimentos durante su procesamiento. El objetivo de esta investigación fue la evaluación de las BPF/POES en una línea de sardina (Sardinella aurita) entera congelada. Se verificó el cumplimiento de las BPF mediante la planilla de evaluación del MSAS (Ministerio de Salud) de Venezuela y de los POES a través de un cuestionario propuesto por la FDA. Las BPF y los POES fueron evaluados en base a deméritos, se obtuvo un valor en porcentaje por cada pre-requisito y fue referido como efectividad higiénica. Los resultados obtenidos de la evaluación de las BPF indicaron que la planta cumple con la mayoría de las condiciones de edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de la producción, aseguramiento de la calidad higiénica, almacenamiento y transporte, obteniendo una efectividad higiénica satisfactoria de un 84%. El nivel de cumplimiento de los POES fue de un 53,12% con deméritos en todos los aspectos evaluados, debido a la inexistencia de un documento guía, carencia de controles en el plan de saneamiento y de liderazgo en ejecutar acciones correctivas. Por lo tanto, se diseñó un programa de control sanitario basado en los POES.

Evaluation of prerequisites programs for a HACCP plan for frozen sardine plant. Good manufacturing practices (GMP) and sanitation standard operating procedures (SSOP) are prerequisites programs for the application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system as a food safety approach during processing. The aim of this study was to evaluate GMP/SSOP prerequisites in processing line of frozen whole sardine (Sardinella aurita). The GMP compliance was verified according to a standard procedure of the Ministry for the Health of Venezuela, and the SSOP were assessed according to a checklist proposed by the FDA. GMP and SSOP were evaluated following a demerit-based approach. A percentage value was calculated and referred to as sanitary effectiveness. Results indicated that the plant had a good level of compliance with GMP from assessment of buildings and facilities, equipment and tools, hygienic requisites of the production, assurance of the hygiene quality, storage and transportation, and the percentage of sanitary effectiveness was 84%. The level of compliance for SSOP was 53,12 % with demerits found in all assessed aspects consisting of inexistent guidelines, lack of control in the sanitary plan and lack of leadership in applying corrective actions. Thus, an improvement in the plant sanitation program was designed targeting SSOP.

Boas práticas de fabricação em indústrias de água mineral natural na ilha de São Luís, MA / Good manufacturing practices in industries of natural mineral water on the island of São Luís, MA

O desígnio do presente artigo foi averiguar a consonância com a legislação dos procedimentos e das boas práticas de fabricação da água mineral natural engarrafada, desde a sua captação até sua expedição para o mercado, assim como das edificações de quatro estabelecimentos industrializadores de água mineral natural na ilha de São Luís-MA, através de dados documentados do check list aplicado pela Superintendência de Vigilância Sanitária do Estado do Maranhão (SUVISA/MA) nessas empresas. O chec list verifica o sistema de captação, edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; seleção dos insumos e dos seus fornecedores; recepção e armazenamento dos insumos; fabricação e higienização das embalagens; envase e fechamento; rotulagem e armazenamento; transporte e exposição à venda; controle de qualidade; responsável pelo processamento; documentação e registro e POP's. Os resultados mostraram que as indústrias A, C e D estão dentro dos padrões de BPF's exigidos pelos órgãos competentes, sendo as respectivas conformidades de 89,79 por cento, 97, 48 e 97,90 por cento, enquanto que a indústria B deixa a desejar em relação ao cumprimento das legislações específicas, apresentando 68,94 por cento de concordância. Revela ainda, que todas estas empresas têm falhas no desenvolvimento e execução dos seus POP's.(AU)

The design of the present article was to survey the accord with the legislation of the procedures and the good manufacture practices of the bottled natural mineral water, since its captation until its expedition for the market, thus as of the constructions of four natural mineral water enterprises in the island of São Luís-MA, through data registered of check list applied by the Superintendency of Sanitary Monitoring of the State of the Maranhão (SUV1SNMA) in these companies, which verify the system of captation, construction and installations; equipment, furniture and utensils; manipulators; election of the insumption and its suppliers; reception and storage of the; manufacture and hygienic cleaning of the packings; it plants and closing; packages and storage; transport and for sale exposition; quality control; responsible for the processing; documentation and register and POP' s. The results had shown that the industries “A". "C" and "D" are inside of the standards of GMP's demanded by the competent agencies, having respective conformity of89,79%, 97,48% and 97,90%, where as industry "B" hás deficiencies in relation to the fulfilment of the specific legislation, presenting 68,94% of agreement. It still shows that all these companies have problems in the development and execution of its POP's. (AU)

Avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) em estabelecimentos prestadores de serviços de alimentação, em shopping center localizado no município de Cuiabá, MT / Evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP's) in establishments that provide food services, shopping center located in the city of Cuiabá, MT

Com o aumento crescente do consumo de alimentos em estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação em shopping centers e devido à sua implicação com a segurança alimentar da população, objetivou-se neste trabalho avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) em 23 estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação, em um shopping center no município de Cuiabá, estado de Mato Grosso, e assim determinar suas condições higiênico-sanitárias. Nesta pesquisa foram realizadas auditorias de diagnose e de conformidade em relação às BPF´s nos estabelecimentos, com a aplicação de check lists adaptados da Portaria 30 de CVS/SP de 01 de fevereiro de 1994 para o atendimento à RDC 216/2004 do Ministério da Saúde. Os check lists eram compostos de itens relacionados ao atendimento das BPF' s, e cada item recebeu uma pontuação, e o somatório da mesma estabeleceu um escore final que deveria ser de, no mínimo, 70% para que o estabelecimento estivesse em conformidade com as BPF's. Os resultados dos check lists foram demonstrados através de gráficos, e os estabelecimentos foram separados por estabelecimentos de grande, média e pequena manipulação de alimentos, demonstrando o resultado das BPF's na parte prática na documentação e registro do programa. Os resultados demonstraram que apenas duas lojas atingiram a meta geral de 70 por cento de conformidade com relação às BPF´s. Na avaliação da parte prática das BPF´s, 12 estabelecimentos (52,17 por cento) atingiram 70 por cento de conformidade, entretanto, na parte de documentação e registro das BPF´s nenhum estabelecimento atingiu o mínimo de 70 por cento de conformidade. [...](AU)

With the increasing rise of food consumption in food service firms in Shopping Centers and because of its implication with the alimentary safety of the population, this work objectified to evaluate Good Manufacturing Practices (GMP's) in 23 food service firms in a Shopping Center in the city of Cuiabá, state of Mato Grosso, and thus to determine its hygienical-sanitary conditions. In this research, diagnostic audits and conformity in relation to the GMP's in the firms have been carried out, with the adapted application of check lists of Portaria 30 of the CVS/SP of 0l of February 1994, for the service to RDC 216/2004 of the Department of Health. The check lists were made up of items related to the service of the GMP's, and each item received points, and the sum of these points established a final score that would have to be of at the very least 70%, so that the firm was in compliance with the GMP's. The results of the check lists were demonstrated through graphs, and the .firms were separated into big, average and small food manipulation demonstrating the result of the GMP's in the practical part and in the documentation and register of the program. the results demonstrated that only Mo stores reached the general goal of 70% of conformity in relation to the GMP's. ln the evaluation of the practical part of the GMP's, 12firms (52,77%) reached 70% of conformity. However, in the documentation part and register of the GMP's no firm reached the minimum of 70% of conformity. […] (AU)

Riscos ocupacionais na fabricação de medicamentos: análise de uma indústria localizada no Nordeste brasileiro / Occupational risks in the production of medicine: analysis of an industry located in the northeast of Brazil

A fabricação de medicamentos é um processo industrial complexo que exige altos investimentos em pesquisa e desenvolvimento, produção e controle de qualidade dos produtos, aquisição de substâncias, armazenagem e distribuição dos produtos, manutenção de pessoal qualificado e reciclado nos conhecimentos da área. Paradoxalmente, apesar de ser um segmento que agrega tecnologias ultramodernas e do grande suporte proporcionado pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) de medicamentos fixados pela legislação sanitária, a indústria de medicamentos convive com diversos riscos ambientais, aqui incluídos os riscos ao consumidor, à saúde dos seus trabalhadores e os associados ao meio ambiente. O objetivo deste trabalho é apresentar o resultado da identificação dos riscos ocupacionais de uma indústria farmacêutica pública localizada no nordeste do Brasil, obtido através das investigações e avaliações realizadas pela Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) da empresa, e contribuir para a realização de estudos avançados relacionados com saúde e doença dos trabalhadores na indústria farmacêutica de medicamentos.

The production of medicine is a complex industrial process that demands high investments not only in research and development, but also in production and quality control, in acquiring chemicals, in storage and distribution, and in keeping staff qualified and updated. Paradoxically, in spite of being a segment that deals with ultra modern technology, and the support provided by the good manufacturing practices (GMP) requirements foreseen by the sanitary legislation, the drug industry runs several environmental risks, including their consumers' and workers' health hazards as well as the environment around their plants. This study aims at presenting the results of a research on occupational hazards developed by the company's Internal Commission for the Prevention of Accidents (CIPA) in a governmental pharmaceutical industry located in the northeast of Brazil. I hope it will contribute to stimulate other advanced studies related to workers' health and illness in the pharmaceutical industry.

Ocorrência de salmonella em abatedouros de aves com tecnologia totalmente automatizada (grande porte), semi automatizada (médio porte) e semi automatizada (pequeno porte) / Occurrence of salmonella in poultry slaughterlouses with technology grossly automated (big carriage), is automated (medium carriage) and is automated (small carriage)

Foi investigada a presença de Salmonella em diferentes etapas do processamento industrial de três categorias de abatedouros avícolas, sendo um com tecnologia totalmente automatizada um com tecnologia semi-automatizada de pequeno porte. Foram coletados 60 swabs cloacais antes das aves passarem pela depenadeira, 60 carcaças após a evisceração e antes da passagem pelo chiller e 60 carcaças após a passagem pelo chiller, totalizando 180 amostras.No abatedouro com tecnologia totalmente automatizada foram identificadas 30 (50 por cento) amostras positivas para salmonela, sendo 12/20 (60 por cento) no swab cloacal, 14/20 (70 por cento) antes do chiller e 4/20 (20 por cento) após o chiller. No abatedouro com tecnologia semi-automatizada, 4/20 (20 por cento) amostras foram positivas no swab cloacal, 5/20 (25 por cento) antes do chiller e 8/20 (40 por cento) após o chiller, totalizando 17/60 (28,3 por cento) amostras positivas, enquanto que no abatedouro com tecnologia manual não houve isolamento de Salmonella. Das 180 amostras analisadas, isolou-se Salmonella em 47 (26,11 por cento), das quais 63,9 por cento (30/47) foram S.Heidelberg, 31,9 por cento (15/47) S.Enteritidis, 2,1 por cento (1/47) S. Worthington e 2,1 por cento (1/47) S. Tennessee. Os dados observados na presente pesquisa permitem concluir que:- a detecção de 26,7 por cento de lotes positivos para Salmonella indica um alto grau de contaminação das aves quando da chegada no abatedouro;-a automatização da evisceração de carcaças de frangos aumenta a contaminação por salmonelas;-o sistema de pré-resfriamento de carcaças de frango, quando bem conduzido, diminui a contaminação, ao tempo que pode ampliá-la quando executado de forma errônea;- todos os sorovares detectados foram salmonelas paratíficas, demonstrando relevância para saúde pública; (...)(AU)

The presence of Salmonella was investigated in different stages in the industrial processing of three categories ofpoultry slaughterhouses, one with totally automated technology, one with semiautomatic technology and another withsemiautomatic small load technology. 60 swabs cloaca were collected before poultry went through the plucker, 60 carcasses after the evisceration and before passage in the chiller and 60 carcasses afire passage in the chiller, totalling 180 samples. In the slaughterhouse with totality automated technology were identified 30 (50%) positive samples for salmonella, being 12/20 (60%) in the swab cloaca, 14/20 (70%) before the chiller and 4/20 (20%) after the chiller. In the slaughterhouse with semiautomatic technology, 4/ 20 (20%) samples were positive in the swab cloaca,5/20 (25%) before the chiller and 8/20 (40%) after the chiller, totaling 17/60 (28,3%) positive samples, while in the slaughterhouse with manual technology there was not isolation of Salmonella. Of the 180 analysed samples, Salmonella was isolated in 47 (26,11%), of the which 63,9% (30/47) they were S. Heidelberg, 31,9% (15/47) S. Enteritidis, 2,1 % (1/47) S. Worthington and 2,1% (1/47) S. Tennessee. The data observed in this researches allow to deduce that: - the detection of 26,7% of positive lots for Salmonella indicates a high degree of contamination of the birds when of the arrival at the slaughterhouse; - the automation of the evisceration of chickens carcasses increases the contamination for salmonelas; - the system of pre-cooling of chicken carcasses, when well driven, it decreases the contamination, at the time that can enlarge it when executed in an erroneous way; - all the detected serovars of salmonellas demonstrating relevance for public health; - the adopted approaches of macroscopic judgement and preconized through legislation are insufficient for the diagnosis of Salmonella, it should be complemented by analyses microbiological. (AU)

Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática / Management from the food quality: an abordagem practical

O controle de qualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo. Para garantir a segurança e inocuidade do alimento alguns métodos e técnicas são empregadas, dentre os principais estão: APPCC (Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e a Certificação ISSO Série 9000. A implantação desses sistemas preconiza a aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu êxito exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um mecanismo contínuo. A credibilidade das organizações que manipulam e/ ou fabricam alimentos perante os consumidores nacionais e internacionais e os órgãos fiscalizadores está veiculada à qualidade e segurança oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior competitividade em uma economia globalizada.(AU)

Boas práticas de fabricação e aplicação da análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de água de coco / Practices of making and application from the analysis of dangers and control critics points in the coconut water processing

As características de baixa acidez da água de coco (pH > 4,5 e atividade de água próximo de 1,0), aliada ao seu crescente consumo, a tornam um produto passível de problemas de saúde pública. Deste modo, a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é fundamental para garantir a segurança alimentar desse produto. Esse estudo teve por objetivo aplicar o sistema APPCC para água de coco natural, congelada, e para aquelas obtidas pelos processos de descontaminação por luz ultravioleta (UV), esterilização Ultra High Temperature (UHT) e pasteurização. A implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é essencial para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água de coco natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higiênico da matéria-prima e processo. Foram estabelecidos pontos críticos de controle (PCC) para as etapas de filtração em membranas no sistema de descontaminação por UV, nas etapas de pasteurização, esterilização (produto e embalagem) e armazenamento refrigerado daqueles produtos que dependem de cadeia de frio. Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na matéria-prima e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário um maior rigor na produção, comercialização, distribuição deste produto; além de maiores estudos sobre a segurança alimentar em toda a cadeia produtiva.(AU)