ABSTRACT
O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0 por cento do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2 por cento, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0 por cento, resíduo mineral fixo de 1,3 por cento, concentração de proteínas de 12,4 por cento e teor de lipídeos totais de 5,5 por cento. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8 por cento). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização...
This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0 percent of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2 percent, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0 percent moisture content and 1.3 percent of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4 percent and a total lipid content of 5.5 percent. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8 percent). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted...
Subject(s)
Food Preservation , Meat , Alligators and CrocodilesABSTRACT
This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.
O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.
ABSTRACT
This research focused on the evaluation of three broad-snouted caiman (Caiman latirostris) canned meat formulas: one in edible oil, another in salt with onions, and the third one in seasoned salt. Some cuts (six pairs of members, one tail, two ribs and two loins) were separated after slaughter to produce the canned meat. Gas chromatographic analysis of the fatty acids in the non-processed meat was conducted before industrial processing. After the canning process, a commercial sterility test for low acidity food was conducted for the canned meat samples. Subsequently, the three formulations were tested for sensory acceptance by a 9-point hedonic scale with respect to their appearance and global impression. The sodium chloride content, pH and percent composition (moisture, fixed mineral residue, proteins and lipids contents) of the canned meat samples were determined. The saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids values were, respectively, 28.5; 42.5 and 29.0% of the total fatty acids in the non-processed meat. The canned meat samples were released after verifying that there were no leaking or blown cans in the sterility test. The three samples were significantly different in respect to appearance. The results showed the following order, from the least to the most acceptable sample: salt with onions, seasoned salt and edible oil. As for the global impression, the formulation in edible oil was also the most acceptable. The sodium chloride content was in the range of 0.5 to 1.2%, where the highest value was found for the samples in salt. The canned meat samples had an average pH of 5.0, 76.0% moisture content and 1.3% of fixed mineral residue, a protein concentration of 12.4% and a total lipid content of 5.5%. The sample in edible oil showed a higher concentration of lipids (12.8%). One can conclude from these results that it is possible to commercialize canned broad-snouted caiman meat, which allows a better use of the meat after the slaughter. There were also an increase in the value added and a good sensory acceptance of the product.
O objetivo, neste trabalho, foi avaliarem-se três formulações de carne de jacaré-do-papo-amarelo (Caiman latirostris) em conserva: em óleo comestível, em salmoura com cebola e em salmoura temperada. Após o abate, foram separados cortes (seis pares de membros, uma cauda, duas costelas e dois lombos) para a fabricação das conservas. Antes do processamento industrial, realizou-se a análise de ácidos graxos da carne in natura através de cromatografia gasosa. Após o processo de enlatamento, procedeu-se o teste de esterilidade comercial para alimentos de baixa acidez para as conservas elaboradas, para então avaliar a aceitação sensorial das três formulações, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliadas a aparência e a impressão global. Foram analisados também o teor de cloreto de sódio, o pH e a composição centesimal (umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e lipídeos) das conservas. Os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados corresponderam, respectivamente, a 28,5; 42,5 e 29,0% do total de ácidos graxos da carne in natura. As conservas, com ausência de vazamento ou estufamento no teste de esterilidade, foram liberadas para análise sensorial. Em relação à aparência, observou-se que as três amostras diferiram significativamente entre si, sendo a conserva em cebola a menos aceita, seguida da conserva temperada e em óleo, que foi a mais aceita. Em relação à impressão global, a conserva em óleo também foi a mais aceita. O teor de cloreto de sódio variou de 0,5 a 1,2%, sendo mais elevado nas conservas em salmoura. A carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva apresentou um pH médio de 5,0, umidade de 76,0%, resíduo mineral fixo de 1,3%, concentração de proteínas de 12,4% e teor de lipídeos totais de 5,5%. A conserva em óleo apresentou um teor de lipídeos mais elevado (12,8%). De acordo com os resultados, pode-se concluir que a comercialização de carne de jacaré-do-papo-amarelo em conserva é viável, permitindo o melhor aproveitamento da carne após o abate, com aumento do seu valor agregado e uma boa aceitação sensorial do produto.
ABSTRACT
Para avaliar os níveis de nitritos e nitratos existentes em conservas de carne, face ao limite estabelecido pela legislação brasileira, foram analisadas 78 amostras, sendo 45 de linguiça e as demais de carne temperada, salsicha, lombo de porco salgado ou defumado, mortadela, charque, pertences para feijoada, apresentado e toucinho defumado. As amostras foram coletadas pelo Departamento Estadual de Polícia do Consumidor (DECON), na Região Metropolitana de São Paulo, no período de 2 anos. Os resultados mostraram que 13 amostras, 12 referentes a linguiça e uma a apresentado, excederam o limite legal de 200p.p.m., quando calculada a soma de nitrito e nitrato, expressa em nitrito de sódio. Os laudos condenatórios, emitidos pelo Instituto Adolfo Lutz, auxiliaram a ação do DECON, como prova de crime contra a Saúde Pública (AU).
Subject(s)
Food Analysis , Legislation, Food , Meat , Nitrates , NitritesABSTRACT
In the present paper it was studied the cause of contamination of corned beef a meat subproduct of low acidity, were analysed 210 samples. The following agents were searched: Clostridium 3,8%; Bacillus 6,66%; Coliforms 9,52%c; Enterococos 15,71%. Knowing that the present agents of the group Bacillus and Clostridium is a marker of deterioratioyi by subprocessing and the detection of Conforms and Enterococci is an index of leakage from sanitary cans the results obtained allowed to conclude that leakage of sanitary cans is the ynost frequent cause for the putrefactive alterations found in these products.
Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus 6,66% a Clostridium 3,80%; coliformes 9,52%; enterococos 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.
ABSTRACT
In the present paper it was studied the cause of contamination of corned beef a meat subproduct of low acidity, were analysed 210 samples. The following agents were searched: Clostridium 3,8%; Bacillus 6,66%; Coliforms 9,52%c; Enterococos 15,71%. Knowing that the present agents of the group Bacillus and Clostridium is a marker of deterioratioyi by subprocessing and the detection of Conforms and Enterococci is an index of leakage from sanitary cans the results obtained allowed to conclude that leakage of sanitary cans is the ynost frequent cause for the putrefactive alterations found in these products.
Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus 6,66% a Clostridium 3,80%; coliformes 9,52%; enterococos 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.