Pontos críticos no controle da manipulaçäo de dietas enterais no Município de Säo Paulo / Critical points in the control of enteral diets manipulation in the City of Sao Paulo

As dietas enterais, ricas em macro e micronutrientes, säo excelentes meios para o crescimento de microorganismos. A administraçäo de dietas eventualmente contaminadas pode näo somente causar distúrbios gastrointestinais, mas contribuir para infecçöes mais graves, principalmente em pacientes imonossuprimidos. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de dietas enterais e determinar os pontos críticos de controle no processamento das formulaçöes, desenvolveu-se um estudo entres hospitais do município de Säo Paulo. Foram avaliadas 116 dietas enterais, pelo sistema denominado Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Utilizou-se como técnicas o monitoramento da higienizaçäo e desinfecçäo de utensílios e equipamentos, controles de tempo e de temperaturas e análises microbiológicas, por meio de contagens de bactérias mesofilas facultativas, bolores e leveduras e determinaçäo de coliformes totais e de Echerichia coli. Quanto a adequaçäo, as dietas foram avaliadas segundo as recomendaçöes da British Dietetic Association (19986) e da Food and Drug Administration (FDA,1995). As dietas artesanais e em pó apresentaram em elevado percentual de inadequaçäo. Identificou-se como pontos críticos de controle a higienizaçäo e desinfecçäo de utensílios e equipamentos; o tempo de preparo, associado a temperatura do produto final e a exposiçäo a temperatura ambiental; a temperatura de refrigeraçäo; a água; a higienizaçäo e anti-sepsia das mäos das manipuladoras e a higienizaçäo e desinfecçäo externa das embalagens das dietas

Apoyo del departamento de microbiología de alimentos del Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" (INH "RR"): a la investigación de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) / Support of the microbiology of foods departament of the Instituto Nacional de Higiene \"Rafael Rangel\": a the investigation of diseases transmited by foods

El objetivo de este trabajo fue presentar los resultados microbiológicos de los análisis realizados sobre alimentos sospechosos de ocasionar incidentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) recibidos en el INH "RR" desde enero de 1989 a agosto de 1999. Se procesaron un total de 201 denuncias, siguiendo los criterios epidemiológicos establecidos por la ®Comisión de Estudio de las ETA¼, de este instituto. Los análisis microbiológicos se realizaron según las Normas COVENIN correspondientes, y las recomendaciones de la APHA (1992) y FDA-BAM (1995). Las determinaciones de histamina se realizaron en el Departamento de Química de Alimentos, con el método fluorométrico (AOAC, 1995), y las de histamina y sustancias similares, en el Departamento de Farmacología, utilizando ensayos biológicos en cobayos. Se observó un ligero incremento de reportes durante los meses de mayo, junio y agosto. Hubo información sobre los períodos de incubación en 50,2 por ciento de las denuncias, y éstos fueron inferiores a 6 horas en 73,3 por ciento de ellas. Se recibió información sobre síntomas en 86,6 por ciento, siendo los más frecuentes el vómito y la diarrea. Se logró establecer los agentes causales en 53,2 por ciento de las denuncias, de los cuales, 94,4 por ciento correspondieron a la etiología microbiana. Los agentes detectados fueron: Staphylococcus aureus: (77,2 por ciento), histamina (13,0 por ciento), Salmonella (5.0 por ciento), Clostridium perfringens (3,7 por ciento), y Bacillus cereus (1,0 por ciento). Los principales alimentos responsables fueron: Quesos blancos (71,3 por ciento) y alimentos marinos (14,9 por ciento). Las asociaciones más frecuentemente detectadas fueron: Quesos blancos/S, aureus, y atún/histamina, debido quizás a que producen cuadros de enfermedad con períodos de incubación cortos, lo cual facilitó establecer la relación causa/efecto. Estos resultados han motivado a las autoridades a realizar mejores investigaciones de campo, y han permitido aplicar medidas correctivas y de control específicas y más eficientes

Comparación de los resultados obtenidos para aerobios mesófilos mohos levaduras y coliformes en alimentos: utilizando métodos de cuantificación en placa número más probable (NMP) y películas secas rehidratables (PETRIFILM TM) / Comparison of the results obtained for mesophilic aerobic molds yeast and coliforms in foods: utilizing plaque quantification methods number more likely (NMP) and rehydratables dries films (PETRIFILM TM)

Se compararon los recuentos microbianos obtenidos en alimentos, utilizando métodos convencionales y películas secas rehidratables (PETRIFILM). Se analizaron 52 muestras de alimentos para aerobios mesófilos, 59 para mohos y levaduras, y 53 para coliformes. Se aplicaron métodos convencionales según describen en las Normas Venezolanas COVENIN correspondientes. Las placas PETRIFILM fueron suministradas por el fabricante (3M Manufacturera Venezuela, S.A.). Se calculó la correlación por el método de Pierson cuando n>= 30, y el coeficiente de correlación de Spearman RHO cuando n< 30. Los recuentos de coliformes en Petrifilm se compararon con los intervalos de confianza (95 por ciento) de la tabla de Número Más Probable (NMP). Los análisis de regresión para aerobios mesófilos, mohos y levaduras mostraron los coeficientes de correlación de 0,91, 0,90 y 0,54 respectivamente, indicando buena correspondencia entre ambas metodologías para todas las muestras, a excepción de las levaduras en harinas (RHO=0,046)

Salmonella enteritidis: um agente infeccioso emergente / Salmonella enteritidis: an emergent infective agent

Um aumento súbito de isolamentos de salmonelas, identificados como de Salmonella enteritidis soro grupo D, foi observado. As amostras foram isoladas em cultura de fezes (coprocultura) e sangue (hemocultura). A maioria dos pacientes e entrevistados revelou ingestäo ingestäo de alimentos preparados com produtos e subprodutos à base de ovos, aves e seus derivados. As cepas obtidas se mostraram sensíveis a: ampicilina, cefalotina, ceftriaxona, sulfametoxazol/trimetoprima, amicacina e gentamicina. Uma permanente vigilância das salmoneloses é imperativa, haja vista a persistência de isolamentos de Salmonella enteritidis em casos esporádicos e em surto

Avaliaçäo das condiçöes higiênicas das massas alimentícias (macarräo), por microscopia analítica / Evaluation of hygiene conditions of macaroni, by analytical microscopy

Avaliaram-se as condiçöes higiênicas de massas alimentícias (macarräo) elaboradas com farinha de trigo, através do método da hidrólise ácida (Offical Methods of Analysis of the Analytical Chemist). A porcentagem de amostras rejeitadas foi de dez por cento, devido ao número de fragmentos, o qual excedeu o nível tolerado pela legislaçäo em vigor (225 fragmentos de insetos em 225 g de amosra). A presença de pêlos de roedor foi o principal fator adicional de contaminaçäo. Quando esta sujidade foi considerada, a porcentagem de amostras rejeitadas foi incrementada (77,5 por cento)

Ocorrência de Escherichia coli O157: H7 em alimentos / Occurrence de Escherichia coli O157: H7 em alimentos

Escherichia coli O157:H7 foi reconhecida como um importante patógeno de origem alimentar no início dos anos 90, quando ocorreram vários surtos, principalmente nos Estados Unidos, envolvendo casos fatais, pelo consumo de produtos cárneos mal cozidos. E. coli O157:H7 provoca doenças graves, incluindo a colite hemorrágica e falhas renais (síndrome urêmica hemolítica). Vários outros, têm sido aplicados à análise rápida em alimentos. Alguns aspectos sobre o organismo, a doença, os alimentos envolvidos säo apresentados e os métodos de detecçäo säo discutidos neste trabalho de revisäo

Estudio de un método rápido para la enumeración e identificación de Staphylococcus aureus en alimentos / Study of rapid method to the identification and enumeration of Staphylococcus aureus in food

En el presente trabajo se comparó el método rápido (STN) para enumeración de S. aureus en 29 horas propuesto por Lachica (1980) contra el procedimiento actual (T) establecido por la ICMSE (1978) que requiere 96 horas. En los alimentos estudiados (15 muestras de leche estéril inoculada artificialmente y 24 muestras de pepitona y chorizo, respectivamente), se obtuvieron correlaciones significativas a p< 0,01, así como promedios y desviaciones standard que no presentaron diferencias estadísticamente válidas (p<0,01). Por lo tanto, el STN puede considerarse como método alternativo para determinar S. aureus en los alimentos estudiados