The effects of time and relative humidity on dry-aged beef: Traditional versus special bag.

The objective of this study was to evaluate the effects of relative humidity (RH) and different dry aging methods on the quality of beef. Sixteen loins, from eight carcasses, were used in this experiment. Each pair of loin was cut into eight sections with equal size, which were evenly assigned to eight treatments, by the combination of two dry aging methods (traditional and highly moisture-permeable special bag), two relative humidity (65 and 85% RH) and two aging times (21 and 42 days). At 85% RH, neither special bag nor the traditional dry aging methods were viable, since samples presented high microbiological counts, mucus and bad odor. At 65% RH, Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria were not detected in any treatment. The highest aerobic plate count and psychrotrophic count were observed in the samples of the traditional dry-aged process whereas the special bag showed the greatest mold and yeast count. Regarding dry aging in special bag, there was a reduction in the weight loss (P < 0.05) and no change in the physical-chemical characteristics (P > 0.05) compared to traditional dry aging. The values of pH, moisture and Warner-Bratzler shear force were not affected (P > 0.05) by aging method and relative humidity. Thus, the results indicate that high RH should be avoided for both dry aging methods. Furthermore, the special bag dry aging can be considered an alternative to produce dry-aged beef, as it reduces weight losses even at conditions of lower relative humidity.

Maturação seca e úmida da carne bovina e seus efeitos na qualidade sensorial e microbiológica

O perfil do consumidor brasileiro se tomou mais exigente em relação à qualidade da carne. Entre os atributos que fazem parte dessa definição, as características de palatabilidade são de suma importância para a avaliação de consumidor e podem ser melhoradas por meio da maturação. Essa técnica consiste em armazenar a carne em câmaras frias, sob condições controladas de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, por um período de tempo, a fim de que enzimas endógenas promovam mudanças em sua estrutura. Os métodos de maturação seca e úmida podem interferir diferentemente em muitos atributos. Em razão disso, esta revisão bibliográfica objetivou comparar esses dois processos, frente a alguns dos parâmetros de palatabilidade, como maciez, sabor e aroma da carne bovina, além da qualidade microbiológica dos produtos. Conclui-se que os processos de maturação, úmido e seco, melhoram a maciez da carne na mesma proporção, mas a maturação a seco possibilita o desenvolvimento de atributos de sabor mais desejáveis, quando comparado com a maturação úmida. Entretanto, os mecanismos responsáveis por esta melhoria ainda não são claros e precisam ser melhor investigados. De maneira geral a proliferação de micro-organismos é melhor controlada na maturação a seco, mas cuidados especiais devem ser tomados quando da etapa de toalete, remoção das superfícies ressecadas, para não haver contaminação cruzada.

The Brazilian consumer's profile has become more rigorous regarding to meat quality. Among the attributes that are part of definition of quality, palatability characteristics are the main concern for consumer evaluation and may be improved by aging. This technique consists in storing the meat in cold storage under controlled conditions of temperature, relative humidity and air flow during a period of time in order to promote changes in its structure by the activity of endogenous enzymes. The dry-aging and wet-aging differ in many attributes. Therefore, this review proposes to compare those two processes regarding to some of their palatability parameters such as tenderness, flavor and aroma in beef, in addition to verify the microbiological quality of the products. lt is concluded that the dry aging process is simple, but requires special care to meet desired sensory results and ensure microbiological safety.

Maturação seca e úmida da carne bovina e seus efeitos na qualidade sensorial e microbiológica

O perfil do consumidor brasileiro se tornou mais exigente em relação à qualidade da carne. Entre os atributos que fazem parte dessa definição, as características de palatabilidade são de suma importância para a avaliação do consumidor e podem ser melhoradas por meio da maturação. Essa técnica consiste em armazenar a carne em câmaras frias, sob condições controladas de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, por um período de tempo, a fim de que enzimas endógenas promovam mudanças em sua estrutura. Os métodos de maturação seca e úmida podem interferir diferentemente em muitos atributos. Em razão disso, esta revisão bibliográfica objetivou comparar esses dois processos, frente a alguns dos parâmetros de palatabilidade, como maciez, sabor e aroma da carne bovina, além da qualidade microbiológica dos produtos. Conclui-se que os processos de maturação, úmido e seco, melhoram a maciez da carne na mesma proporção, mas a maturação a seco possibilita o desenvolvimento de atributos de sabor mais desejáveis, quando comparado com a maturação úmida. Entretanto, os mecanismos responsáveis por esta melhoria ainda não são claros e precisam ser melhor investigados. De maneira geral a proliferação de micro-organismos é melhor controlada na maturação a seco, mas cuidados especiais devem ser tomados quando da etapa de toalete, remoção das superfícies ressecadas, para não haver contaminação cruzada

The Brazilian consumer's profile has become more rigorous regarding to meat quality. Among the attributes that are part of definition of quality, palatability characteristics are the main concern for consumer evaluation and may be improved by aging. This technique consists in storing the meat in cold storage under controlled conditions of temperature, relative humidity and air flow during a period of time in order to promote changes in its structure by the activity of endogenous enzymes. The dry-aging and wet-aging differ in many attributes. Therefore, this review proposes to compare those two processes regarding to some of their palatability parameters such as tenderness, flavor and aroma in beef, in addition to verify the microbiological quality of the products. It is concluded that the dry aging process is simple, but requires special care to meet desired sensory results and ensure microbiological safety