RESUMEN
A method for rapid determination of phenolic compounds by reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC), using a new column of faster resolution was validated and used to characterize commercial products produced with new grape Brazilian varieties of Northeast of Brazil. The in vitro antioxidant activity was also measured. The method showed linearity (R>0.9995), good precision (CV%<2.78), recovery (91.8-105.1%) and limits of detection (0.04-0.85mgL-1) and quantification (0.04-1.41mgL-1) according to other methods previously published with the difference of a run time of only 25min. The results obtained in the characterization of the samples differed for juices and wines from other world regions, mainly because of the high values of (-)-epigallocatechin and trans-caftaric acid. The products analyzed showed high antioxidant activity, especially the wine samples with values higher than those from wines of different regions of the world.
Asunto(s)
Cromatografía Líquida de Alta Presión/métodos , Flavonoides/química , Hidroxibenzoatos/química , Vitis/química , Vino/análisis , Antioxidantes , Brasil , Flavonoides/análisis , Hidroxibenzoatos/análisis , Especies Reactivas de OxígenoRESUMEN
The effect of maceration process on the profile of phenolic compounds, organic acids composition and antioxidant activity of grape juices from new varieties of Vitis labrusca L. obtained in industrial scale was investigated. The extraction process presented a high yield without pressing the grapes. The use of a commercial pectinase resulted in an increase on extraction yield and procyanidins B1 and B2 concentrations and a decrease on turbidity and concentration of catechins. The combination of 60 °C and 3.0 mL 100 kg(-1) of enzyme resulted in the highest extraction of phenolic compounds, reducing the content of acetic acid. The juices presented high antioxidant activity, related to the great concentration of malvidin, cyanidin, catechin and caffeic, cinnamic and gallic acids. Among the bioactive compounds, the juices presented high concentration of procyanidin B1, caffeic acid and trans-resveratrol, with higher levels compared to those reported in the literature.
Asunto(s)
Antioxidantes/análisis , Manipulación de Alimentos/métodos , Jugos de Frutas y Vegetales/análisis , Fenoles/análisis , Vitis/química , Antocianinas/análisis , Biflavonoides/análisis , Ácidos Cafeicos/análisis , Catequina/análisis , Cinamatos/análisis , Ácido Gálico/análisis , Poligalacturonasa/química , Análisis de Componente Principal , Proantocianidinas/análisis , Resveratrol , Estilbenos/análisis , TemperaturaRESUMEN
Este trabalho teve como objetivo destacar as principais características da transglutaminase de origem microbiana (Streptoverticilium mobaraense), seu efeito nas propriedades funcionais e proteínas do leite e sua aplicação em produtos lácteos. São apresentadas as caracaterísticas da enzima e as principais reções que catalisa, destacando-se o comportamento da transglutaminase em diferentes susbstratos (caseína e proteínas do soro) e a alteração nas propriedades funcionais das proteínas láctea após a reação enzimática. A polimerização das proteínas do leite pela transglutaminase parece constituir meio efetivo para o melhoramento das propriedades físicas de produtos lácteos como, queijos, sorvete e iogurte. A reação enzimática catalisada pela transglutaminase confere aos produtos formados características únicas e sua utilização apresenta grande potencial para indústria de alimentos por tratar-se de meio considerado seguro para mofificação protéica.
