Senses and repercussions of student assistance on the eating practices of students from a Brazilian public university during the COVID-19 pandemic.

Student assistance (SA), regulated through the National Student Assistance Program (PNAES), seeks to meet the basic social needs of university students and is inserted in the field of public policies for higher education in federal institutions in Brazil. The program allocates financial resources in order to provide scholarships, housing, food, transport, physical and mental health, and accessibility for disabled students. The present study aims to identify the senses attributed by students of a federal public university to AE and the relationship between SA and their eating practices during the COVID-19 pandemic. A qualitative approach was used. Online questionnaire and focus groups were employed for data collection. The study public consisted of undergraduate students. Descriptive statistics and content analysis were used, opting for thematic analysis, with the support of the MAXQDA software. The core meanings were organized into two categories: (i) food during pandemic and (ii) role of student assistance. A total of 55 responses were obtained, and three focus groups were carried out. About 45% reported that the pecuniary aid offered by the university was the family's only source of income during the pandemic and 65% used it to buy food. More than half described worsening in food quality, related to food prices. Although no specific evaluation instrument was used, it is plausible to admit that the students experienced a situation of food insecurity, given the uncertainty in regular access to food, the compromised quality of food, and the strategies mobilized to guarantee a minimum amount of food for all members of the family. Among the reported strategies were changing the location and mode of acquisition (receiving donations, buying in groups or in wholesalers) and choosing cheaper genres. Although students consider SA essential for access and maintenance at the university, a sense assigned to SA was the role of "help." In general, students did not link SA to social rights, as part of public educational policy and as a mechanism for food and nutrition security. SA actions developed during the pandemic were essential for keeping students at the university, also functioning, albeit unintentionally, as a food and nutritional security mechanism.

Scenario of research on Food Service in Brazil / Cenário da pesquisa em Alimentação Coletiva no Brasil

ABSTRACT Objective: The present study aims to investigate the scenario of research on Food Service in Brazil based on the Stricto Sensu Graduate Programs in Nutrition, research groups, and scientific production. Methods: A search of the research lines including studies related to this topic and the researchers engaged in those studies was conducted. The research groups were identified on the Directory of Research Groups in Brazil website and the profile of the scientific production was based on articles included in the Scientific Electronic Library Online database. Articles published in international journals that were related to research lines focused on food production were also searched and analyzed. Results: The search identified only two graduate programs with research lines that describe the food production as the object of study although 13 graduate programs carry out research related to Food Service, especially focused on nutritional and sanitary aspects of food. The same trend was observed in the national articles. The internationalization of these two research line results from the academic publication in 22 different journals over the past 5 years. Thirty five professors were identified and most of them hold a PhD in Food Science and Technology. The number of research groups increased from two in 2000 to twenty nine in 2010. Conclusion: The inclusion of Food Service in graduate programs is still limited. The main trend observed is towards a closer relationship with Food Science and Technology in terms of the lines of research, professional qualification, and published studies.

RESUMO Objetivo: Busca-se uma aproximação com o cenário da pesquisa em Alimentação Coletiva no Brasil a partir dos programas de pós-graduação Stricto Sensu pertencentes à área da Nutrição, dos grupos de pesquisa e da produção científica. Métodos: Foi realizado levantamento das linhas de pesquisa em que são desenvolvidos trabalhos de interesse, bem como de docentes vinculados a estas linhas. Para identificação dos grupos de pesquisa, empregou-se o site do Diretório de Grupos de Pesquisa no Brasil e o recorte da produção científica foi baseado nos artigos publicados no Scientific Eletronic Library Online. Também foi investigada a publicação internacional vinculada às linhas de pesquisa que se voltam à produção de refeições. Resultados: Apenas dois programas possuem linhas de pesquisa que descrevem a produção de refeições como objeto de estudo, embora 13 programas de pós-graduação desenvolvam estudos em interface com a Alimentação Coletiva voltados, principalmente, para aspectos nutricionais e sanitários dos alimentos. Essa tendência também foi observada nos artigos nacionais. A internacionalização nas duas linhas de pesquisa destacadas ocorreu por meio da publicação em 22 revistas diferentes nos últimos cinco anos. Entre os 35 docentes identificados, a maioria possui doutoramento na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. O número de grupos de pesquisa cresceu de dois, no ano 2000, para 29, em 2010. Conclusão: A inserção da Alimentação Coletiva na pós-graduação é limitada. A principal tendência é de aproximação com a Ciência e Tecnologia de Alimentos no que se refere às linhas de pesquisa, qualificação docente e trabalhos publicados.

Food service in the scientific field of Food and Nutrition: Reflections about scientific conceptions and research / Alimentação coletiva no campo científico da Alimentação e Nutrição: reflexões sobre concepções científicas e pesquisa

ABSTRACT Supported by the categories of capital and scientific field of Bourdieu, this paper aims to situate, in the Food and Nutrition field, the core of knowledge and practices here called food service, and to provide evidence that the agents that operate in this core acknowledge that their quantum of scientific capital is insufficient to maintain distinct positions in the field. Realizing their lack of prestige in the scientific field, some of these agents seek to redirect their activities, traditionally focused on the labor market, aiming to participate in graduate programs, since that is where institutionally recognized scientific research occurs. The outline of an approaching movement with the world of research is recognized in this core. This discussion proposes a reflection on the image of science that anchors food service research and the challenges related to the current conditions for scientific practice in Brazil. This essay discusses the framing in the hegemonic research model, based on the natural sciences. We questioned the adoption of a single way of research, since food service has multifaceted aspects, which demands epistemological plurality.

RESUMO Apoiado nas categorias de campo e capital científico de Bourdieu, o presente trabalho busca situar o núcleo de saberes e práticas, aqui denominado alimentação coletiva, dentro do campo da Alimentação e Nutrição, bem como apresentar elementos que mostram que os agentes atuantes nesse núcleo reconhecem como insuficiente seu quantum de capital científico para manter posições mais distintas no campo. Percebendo-se desprivilegiados no campo científico, parte desses agentes busca redirecionar suas atividades, tradicionalmente voltadas para o mercado de trabalho, com o fito de participar de programas de pós-graduação, já que estes se configuram como local institucionalmente reconhecido da pesquisa científica. Esboça-se um movimento no sentido de aproximar mais esse núcleo do mundo da pesquisa. A partir dessa discussão, busca-se refletir sobre a imagem de ciência que ancora a pesquisa na alimentação coletiva e os desafios que se colocam ante as condições atualmente estabelecidas para a prática científica no Brasil. Problematiza-se, neste ensaio, o enquadramento no modelo hegemônico de pesquisa, calcado nas ciências da natureza. Questiona-se a adoção de uma única forma de pesquisar no âmbito da alimentação coletiva que, frente ao seu caráter multifacetado, demanda abordagens pluriepistêmicas.

Teores de B-caroteno e vitamina C durante o amadurecimento da manga "UBÀ"(Mangifera indica L. var. Ubá)

A manga Ubá é uma fruta de custo reduzido, amplamente cultivada na Zona da Mata Mineira e muito apreciada pelos consumidores. Com o objetivo de avaliar o conteúdo de antioxidantes naturais ao longo do amadurecimento da fruta, este trabalho quantificou o conteúdo de β-caroteno e vitamina C total (ácido ascórbico-AA e ácido desidroascórbico-ADA) na fruta in natura em três estádios de maturação: verde, parcialmente madura e madura. As análises foram feitas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O conteúdo médio de β-caroteno foi maior na manga madura, seguido pela manga parcialmente madura e manga verde. Para AA e vitamina C total, ao contrário, observou-se maior conteúdo na manga verde, seguido pela fruta parcialmente madura e menor conteúdo na manga verde. Para ADA não foi observada diferença entre os estádios de maturação. A manga Ubá apresentou-se como uma excelente fonte de antioxidantes naturais, com teores de β-caroteno e vitamina C superiores aos comumente encontrados em outras variedades de manga, o que pode contribuir para atender boa parte das necessidades diárias de vitaminas A e C.

Influência da embalagem e estocagem no conteúdo de beta-caroteno e ácido ascórbico em suco de manga ?Ubá? industrializado / Influence of package and storage on the content of beta-carotene and ascorbic acid in industrialized? Ubá? mango juice

Este trabalho investigou o conteúdo e avaliou a estabilidade de dois antioxidantes naturais - beta-caroteno e ácido ascórbico (AA) - em suco de manga ?Ubá? industrializado e armazenado em diferentes tempos de estocagem e correlacionou as recomendações de vitaminas A e C com o teor encontrado nos sucos. O ?-caroteno e o AA foram analisados nos sucos comercializados em embalagem tetra pak, em cinco tempos de estocagem (1 a 5 meses) e em embalagem de vidro, em três tempos de estocagem (após 3, 4 e 5 meses de armazenamento). A análise foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Não foram detectadas diferenças estatisticamente significativas (? = 5%) entre os diferentes tempos de estocagem, para ambos os componentes analisados, tanto em embalagens tetra pak quanto em embalagens de vidro. Além disso, não foram observadas diferenças significativas entre o conteúdo de ?-caroteno dos sucos comercializados nas duas embalagens. No entanto, houve diferença significativa no teor de AA entre as diferentes embalagens, e a embalagem de vidro apresentou maior teor em relação à embalagem tetra pak. Assim, as perdas ocasionadas especialmente pela permeabilidade da embalagem ao oxigênio deveriam ser alvo de atenção das indústrias de alimentos.

This work investigated the content and stability of two natural antioxidants beta-carotene and ascorbic acid (AA) - in mango juice industrialized and stored during different storage times, correlating the recommendations of vitamins A and C with the content found in the juice. ?-carotene and AA were analyzed in juice sold in tetra pak packaging, during five storage times (1 to 5 months) and in glass containers, during three storage times (after 3, 4 and 5 months of storage). The analysis was carried out using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). No statically differences (? = 5 %) were found between the different times of storage for both compounds analyzed, both in tetra pak package and glass container. Furthermore, no significant differences were found between the ?-carotene content of the juices sold in both containers. However, we found statistical differences in AA levels between the different packages, with glass containers showing greater content compared to tetra pak packaging. Thus, losses occasioned by package permeability to oxygen should be subject of concern in the food industry.

[Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants]. / Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes.

The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38%-67.03% and 32.90%-71.32%, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes / Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaurantes institucional e comercial, correspondendo a 44,38 por cento a 67,03 por cento e 32,90 por cento a 71,32 por cento, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo.

The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38 percent - 67.03 percent and 32.90 percent - 71.32 percent, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Control of carotenoid loss in vegetables prepared in a hospital foodservice

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2 por cento após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96 por cento do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of β-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10°C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (α = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2 percent for β-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96 percent of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.

[Control of carotenoid loss in vegetables prepared in a hospital foodservice]. / Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of beta-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10 degrees C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (alpha = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2% for beta-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96% of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.

Antioxidant in mango (Mangifera indica L.) pulp.

This work was carried out to investigate the pulp composition of four mango cultivars (Haden, Tommy Atkins and Ubá) at the ripening stage in relation to three components with antioxidant potential (total phenolics, carotenoids and ascorbic acid). Total phenolic compound content was estimated by the Folin-Ciocalteu reagent and total carotenoid content by spectrophotometry at 450 nm. The contents of beta-carotene and total vitamin C (ascorbic acid and dehydroascorbic acid) were quantified by high performance liquid chromatography. Differences were found among the four mango cultivars in all the components analyzed. The content of phenolic compounds ranged from 48.40 (Haden) to 208.70 mg/100 g (Ubá); total carotenoid from 1.91 (Haden) to 2.63 mg/100 g (Palmer); beta-carotene from 661.27 (Palmer) to 2,220 microg/100 g (Ubá) and total ascorbic acid ranged from 9.79 (Tommy Atkins) to 77.71 mg/100 g (Ubá). These results corroborated previous information that mangoes are a good source of antioxidants in human diet.

Educação para promoção da saúde infantil: relato de experiência em um assentamento de reforma agrária, Vale do Rio Doce (MG) / Education for child health promotion: the experience with an agrarian reform settlement in Vale do Rio Doce, Minas Gerais, Brazil

O trabalho relata uma experiência pedagógica de intervenção para promoção da saúde infantil em um assentamento de reforma agrária no Vale do Rio Doce (MG). No processo, procedimentos pedagógicos grupais e individualizados foram combinados, criando espaços dialógicos de problematização da saúde e nutrição infantil. Foi proposto e planejado um levantamento diagnóstico das condições de saúde das crianças menores de 5 anos; a devolução e a discussão dos dados com a população se deram por meio de reunião coletiva. Foi efetuado atendimento nutricional individualizado às mães das crianças; tratado com as gestantes e nutrizes o tema do aleitamento materno e ministrado um curso de Vigilantes da Saúde das Crianças, com vistas ao monitoramento da saúde infantil no local. Houve grande participação dos assentados nas intervenções, desde o planejamento até a execução das atividades. A estratégia adotada permitiu detectar as intervenções aceitas, as mais efetivas e as que deverão ser reformuladas com a comunidade. Do ponto de vista teórico e metodológico, a experiência permitiu observar os limites e potencialidades de ações que aproximam áreas de saber como sociologia e nutrição em atividades transdisciplinares.

Saúde e nutrição de crianças de 0 a 60 meses de um assentamento de reforma agrária, Vale do Rio Doce, MG, Brasil / Health and nutrition of children, 0 to 60-month old, in an agrarian-reform settlement, Vale do Rio Doce, MG, Brazil

OBJETIVO: Este estudo avaliou as condiçöes gerais de saúde das crianças de um assentamento rural, localizado no Município de Tumiritinga, Vale do Rio Doce, MG, Brasil. MÉTODOS: Foram obtidos dados de 69 crianças de zero a 60 meses de idade, com relação ao estado nutricional (antropometria e nível de hemoglobina), parasitose intestinal, tempo de aleitamento materno, práticas alimentares e calendário de vacinação. RESULTADOS: Verificou-se que 7,6 por cento das crianças apresentavam déficits nos índices peso/idade e estatura/idade e 47,5 por cento, baixa concentração de hemoglobina. A infestação parasitária foi detectada em 96,1 por cento das 51 crianças que fizeram o exame e 34,0 por cento estavam com a vacinação atrasada. A mediana de tempo de aleitamento materno exclusivo foi de 30 dias e observou-se inadequada freqüência de consumo de alimentos-fontes de ferro. CONCLUSAO: Dado o aumento dos assentamentos rurais no Brasil e as precárias condiçöes de saúde e nutrição infantil encontradas neste estudo, tornam-se necessárias medidas urgentes e efetivas de intervenção preventiva, voltadas à promoção da saúde dessa população.