RESUMEN
El objetivo del trabajo fue utilizar la metodología SDS-PAGE para la cuantificación de huevo en fideos secos elaborados con harina y agregado de huevo. Se analizaron 6 sistemas modelos (SM) de fideos que contenían 0,0; 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 y 8,0% de huevo en polvo. Se extrajeron proteínas totales con un buffer que contiene dodecilsulfato de sodio (SDS) y 2-Mercaptoetanol y se realizó electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS. Se establecieron las relaciones de las áreas de los picos de los densitogramas (de huevo y de trigo) que permiten una correcta cuantificación del porcentaje de huevo agregado. Se analizaron 11 muestras comerciales en las cuales se realizó la cuantificación de huevo, obteniéndose valores comprendidos entre <1,0% y 8,8% de huevo en polvo. En los SM analizados y en las muestras comerciales se determinó además el contenido de colesterol (método enzimático) y el contenido de huevo por un método de ELISA. Los valores de colesterol en los SM se incrementaron con el aumento de huevo en polvo agregado, mientras que en las muestras se observaron valores bajos de colesterol para los niveles mas bajos de huevo y valores altos para los niveles mas altos de huevo. Con el método de ELISA se logró una correcta cuantificación de huevo en los SM hasta 4,0%, pero se obtuvieron resultados bajos en los sistemas mas altos (6,0 y 8,0%). Esto podría deberse a la importante dilución que debe realizarse de los extractos de las muestras para poder determinar su contenido. Con respecto a las muestras comerciales en 8 se obtuvieron valores similares a los de electroforesis mientras que en otras 3 los valores fueron diferentes. La metodología electroforética resulta una herramienta útil para la detección y la cuantificación de huevo en este tipo de muestras cuando se cuenta con SM de concentración de huevo en polvo conocida.