Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre manzana liofilizada fortificada con vitamina E / Influence of storage conditions on freeze-dried apple fortified with vitamin E

El efecto de diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura: 4, 20 y 30ºC; tiempo: 30, 60, 90 y 180 días; envasado: con y sin vacío), se evalúa en función de la estabilidad de la vitamina E, el color y la textura de manzana liofilizada fortificada con vitamina E, utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. La vitamina se cuantifica por cromatografía de gases, el color a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono y croma y la textura por ensayos de punción. La degradación de la vitamina E modeliza a una cinética de primer orden; sin embargo, las constantes cinéticas no se ajustan a la ecuación de Arrhenius, debido a un cambio brusco de éstas entre 4 y 20ºC, por efecto de la transición del estado vítreo a gomoso en el producto. A 4ºC, el color fue aceptable a los 180 días, mientras que a 20 y 30ºC se observa pardeamiento, siendo mayor cuanto mayores son la temperatura y el tiempo. El envasado al vacío tiene un efecto negativo en el color de las muestras, debido a los efectos mecánicos. Los cambios texturales debidos a la progresiva ganancia de humedad, tienen que ver con la permeabilidad del material de empaque e inducen la pérdida de crujencia, la cual fue bien valorada a los 30 días.

Cinética de los cambios de color en manzana deshidratada por aire fortificada con vitamin E / Kinetic of colour change of air dried fortified apples with vitamin E

La cinética de los cambios de color en manzanas deshidratadas fortificadas con vitamina E, se evalúa a partir de las coordenadas CIE-L*a*b*, tono (hab*) y croma (Cab*), durante 180 días y temperaturas de almacenamiento de 4, 20 y 30ºC. Debido a translucidez de las muestras, es aplicada la teoría de KubelkaûMunk de dispersión de luz múltiple a los espectros de reflexión, identificando un incremento en la adsorción frente a la dispersión, cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de almacenamiento. A 4ºC el color no es un parámetro crítico para el producto, ya que no hay cambios apreciables durante los 180 días, al igual que con el tipo de envasado (atmosférico y al vacío). A 20 y 30ºC ocurren los mayores cambios del color, principalmente en las muestras envasadas al vacío, su evolución define trayectorias diferentes según el envasado y la temperatura con una tendencia hacía los rojos (> a*), de color pálido a oscuro (< L*) y menos puro (< Cab*) debido al pardeamiento. Se aplican modelos cinéticos de órdenes 0, 1 y 2 para describir los cambios de color, siendo el de 2º orden el que mejor coeficiente de regresión presenta en la mayoría de los parámetros

Alimentos funcionales: una historia con mucho presente y futuro / Functional foods: a history with a lot of present and future

La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo, pero siempre soportada con el criterio básico de mantener la salud. Cada día las exigencias de los consumidores se dirigen más a la búsqueda de nuevos productos con propiedades funcionales que puedan proporcionar además del valor nutritivo, otros componentes con actividad fisiológica que permitan un mejor estado tanto físico como mental, reduciendo así el riesgo de enfermedades y alargando la vida al mismo tiempo que manteniendo su calidad. Esta revisión describe aspectos importantes de alimentos e ingredientes con características funcionales, a través del pasado, presente y futuro

Equilibrio osmótico de mango (mangifera indica) en la deshidratación / The osmotic equilibrium of mango (mangifera indica) during dehydration

Se determinan en este trabajo los cambios composicionales y estructurales del mango sometido a deshidratación osmótica a presión atmosférica (DO) y con pulso a vacio (DOPV), en el cual las muestras son impregnadas a 50 mbar por 10 min y luego se continúa la ósmosis a presión atmosférica. Se estudian en ambos procedimientos el efecto de la concentración de la solución osmótica y del tiempo de ósmosis. Para ello la pulpa de mango, en forma de cilindros de 1.5 por 2 cm, se trata con soluciones de 35, 45, 55 y 65° Brix. Las muestras por triplicado se extraen a tiempos entre 5 y 720 horas y son analizadas en términos de contenido de agua, sólidos solubles (xss), actividad del agua (aw) y cambios en masa y volumen. A partir de estos datos se calculan las variaciones de masa (M), agua (?Mw), solutos (?Ms) y volúmenes (?V, ?Vfl,? ?Vfg). Las muestras tratadas con soluciones de 45 y 55 ºBrix presentan la máxima recuperación de masa y volumen con la consiguiente ganancia de fase líquida, por lo que ambas soluciones pueden ser recomendables en procesos industriales. En el caso de soluciones de 45ºBrix el tratamiento DOPV es el más indicado