Aceitação sensorial e caracterização físico-química de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde / Sensory acceptance and physical-chemical characterization of pineapple ice cream with green mint microcapsules

O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.(AU)

Desenvolvimento de barra de cereal funcional com alto teor de fibras e avaliação da aceitabilidade / Development of functional cereal bar with high fiber content and evaluation of acceptance

Barras de cereais são uma opção de lanche rápido e saudável que podem contribuir para alimentação saudável. Esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação sensorial de barras de cereais com alto teor de fibras. Foi desenvolvida barra de cereal, utilizando diferentes fontes de fibras (aveia, granola, Pysillium husk, semente de chia, linhaça dourada). Foi elaborada a tabela nutricional obrigatória e análise sensorial para avaliação da sua aceitação. A barra de cereal apresentou 3,3 g de fibras, o equivalente a 13,2% do valor diário recomendado. Esse teor é satisfatório quando comparado aos produtos convencionais disponíveis no mercado. A barrinha apresentou boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados, sendo, no entanto, necessário, melhorar o atributo textura, que obteve menores escores.(AU)

Aceitação sensorial e caracterização físico-química de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde / Sensory acceptance and physical-chemical characterization of pineapple ice cream with green mint microcapsules

O trabalho propôs o processamento de sorvete de abacaxi com microcápsulas de hortelã-verde, sua caracterização físico-química e avaliação da sua aceitação sensorial. As microcápsulas foram obtidas por gelificação iônica. Foram feitas duas formulações de sorvete, uma controle e outra com microcápsulas de hortelã-verde. Estas foram submetidas às análises de overrun, derretimento, sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade, análise sensorial e rotulagem nutricional. As formulações estudadas apresentaram boa aceitabilidade e intenção de compra maior que 70%, embora a formulação sem microcápsulas tenha apresentado valores superiores nos atributos sensoriais. O sorvete com microcápsulas apresentou maior resistência ao derretimento. A técnica de gelificação iônica mostrou-se eficiente na preservação da clorofila da hortelã-verde.

Desenvolvimento de barra de cereal funcional com alto teor de fibras e avaliação da aceitabilidade / Development of functional cereal bar with high fiber content and evaluation of acceptance

Barras de cereais são uma opção de lanche rápido e saudável que podem contribuir para alimentação saudável. Esse trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação sensorial de barras de cereais com alto teor de fibras. Foi desenvolvida barra de cereal, utilizando diferentes fontes de fibras (aveia, granola, Pysillium husk, semente de chia, linhaça dourada). Foi elaborada a tabela nutricional obrigatória e análise sensorial para avaliação da sua aceitação. A barra de cereal apresentou 3,3 g de fibras, o equivalente a 13,2% do valor diário recomendado. Esse teor é satisfatório quando comparado aos produtos convencionais disponíveis no mercado. A barrinha apresentou boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados, sendo, no entanto, necessário, melhorar o atributo textura, que obteve menores escores.

Study of the stability of passion fruit (Passiflora edullis f. flavicarpa) powder from organic farming / Estabilidade maracujá (Passiflora edullis f. flavicarpa) em pó oriundo do cultivo orgânico

Passion fruit is a fruit originating in the American tropics, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates and belongs to the Passifloraceae family and Passiflora gender. One of the methods of cultivation of passion fruit is the organic system, a practice increasingly common in order to combine quality of food products with environmental preservation. Considering the current trends for nutritious foods and fast preparation, the use of dehydrated passion fruit offers an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways to consume fruit. Based on this information, the objective was to evaluate the stability and the quality of the organic passion fruit powder, obtained by spray drying, during 360 days of storage under room temperature (25 ± 2°C). The passion fruit powder was evaluated every 30 days during the 360 days of storage, for the chemical, physic-chemical and microbiological parameters. The organic passion fruit powder remained stable during the 360 days of storage at room temperature, offering great potential for use due to present adequate retention of ascorbic acid (15.86 mg/100 g), desired hygroscopicity (22.71 g of absorbed water/100 g), low water activity (0.47), stable acid pH (4.16), high levels of ash (4.77%), total sugar (36.94%), total extractable polyphenols (196.17 mg GAE/100 g) and satisfactory microbiological results with absence of coliforms at 35°C and 45°C, Salmonella sp/25 g, mesophilic and Staphylococcus coagulase positive values were less than 10 CFU/g.

O maracujá é um fruto originário da América Tropical, sendo cultivado em países de climas tropical e subtropical, pertencente à família Passifloraceae, gênero Passiflora. Dentre os métodos de cultivo do maracujá, tem-se a produção pelo sistema orgânico, uma prática cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentícios com a preservação ambiental. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, o uso do maracujá sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade do pó de maracujá amarelo, proveniente de cultivo orgânico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (25 ± 2°C). Os pós de maracujá foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parâmetros: químicos, físico-químicos e microbiológicos. O pó de maracujá orgânico manteve-se praticamente estável durante os 360 dias de armazenamento à temperatura ambiente, oferecendo um grande potencial de utilização, por apresentar adequada retenção de ácido ascórbico 15,86 mg/100 g, higroscopicidade desejada, 22,71 g de água absorvida/100 g; baixa atividade de água com teores médios de 0,47; pH ácido estável de 4,16, altos teores de cinzas, 4,77%; açúcares totais com valores médios de 36,94%; polifenóis extraíveis totais de 196,17 mg EAG/ 100 g de pó de maracujá e resultados microbiológicos satisfatórios com ausência de coliformes a 35° C e 45ºC, Salmonella sp/25 g, mesófilos e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores menores que 10 UFC/g.

Study of the stability of passion fruit (Passiflora edullis f. flavicarpa) powder from organic farming / Estabilidade maracujá (Passiflora edullis f. flavicarpa) em pó oriundo do cultivo orgânico

Passion fruit is a fruit originating in the American tropics, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates and belongs to the Passifloraceae family and Passiflora gender. One of the methods of cultivation of passion fruit is the organic system, a practice increasingly common in order to combine quality of food products with environmental preservation. Considering the current trends for nutritious foods and fast preparation, the use of dehydrated passion fruit offers an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways to consume fruit. Based on this information, the objective was to evaluate the stability and the quality of the organic passion fruit powder, obtained by spray drying, during 360 days of storage under room temperature (25 ± 2°C). The passion fruit powder was evaluated every 30 days during the 360 days of storage, for the chemical, physic-chemical and microbiological parameters. The organic passion fruit powder remained stable during the 360 days of storage at room temperature, offering great potential for use due to present adequate retention of ascorbic acid (15.86 mg/100 g), desired hygroscopicity (22.71 g of absorbed water/100 g), low water activity (0.47), stable acid pH (4.16), high levels of ash (4.77%), total sugar (36.94%), total extractable polyphenols (196.17 mg GAE/100 g) and satisfactory microbiological results with absence of coliforms at 35°C and 45°C, Salmonella sp/25 g, mesophilic and Staphylococcus coagulase positive values were less than 10 CFU/g.(AU)

O maracujá é um fruto originário da América Tropical, sendo cultivado em países de climas tropical e subtropical, pertencente à família Passifloraceae, gênero Passiflora. Dentre os métodos de cultivo do maracujá, tem-se a produção pelo sistema orgânico, uma prática cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentícios com a preservação ambiental. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, o uso do maracujá sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade do pó de maracujá amarelo, proveniente de cultivo orgânico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (25 ± 2°C). Os pós de maracujá foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parâmetros: químicos, físico-químicos e microbiológicos. O pó de maracujá orgânico manteve-se praticamente estável durante os 360 dias de armazenamento à temperatura ambiente, oferecendo um grande potencial de utilização, por apresentar adequada retenção de ácido ascórbico 15,86 mg/100 g, higroscopicidade desejada, 22,71 g de água absorvida/100 g; baixa atividade de água com teores médios de 0,47; pH ácido estável de 4,16, altos teores de cinzas, 4,77%; açúcares totais com valores médios de 36,94%; polifenóis extraíveis totais de 196,17 mg EAG/ 100 g de pó de maracujá e resultados microbiológicos satisfatórios com ausência de coliformes a 35° C e 45ºC, Salmonella sp/25 g, mesófilos e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores menores que 10 UFC/g.(AU)

Effect of osmotic pressure in the processing and evaluation of the shelf life of dried tomato / Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco

After harvest, the tomato (Lycopersicon esculentum Mill) is a fruit highly perishable with a short period of life for appropriate use, and its industrialization an important way to achieve a better and wider use by reducing the percentage of losses. The objective of the present study was to evaluate the influence of the dehydrated osmotic process dried by convection forced in booth dryer, on the physical-chemistry microbiologic and sensorial characteristics of the tomato. Tests were done with NaCl 10% (treatment A) and NaCl 5% + 10% (treatment B). After dehydrated, storing hot with oil flavouring, olive oil and oregano and pasteurized, wares have been stored at environment temperature and on absence of light. At 0, 15, 30 and 45 days analysis physical-chemistry, microbiologist  and sensorial  have been realized. It was possible to certify that the use of dehydrated osmotic breaking with solutes and different concentrations were different on the characteristics physical-chemistry and sensorial of the tomato dry through the year storage. In this case, use from mixture NaCl and sucrose showed betters results concerning the acceptability. Concerning the time of storage, however indicating alterations physical-chemistry, there were no differences on the sensorial evaluation.

Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores.

Effect of osmotic pressure in the processing and evaluation of the shelf life of dried tomato / Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco

After harvest, the tomato (Lycopersicon esculentum Mill) is a fruit highly perishable with a short period of life for appropriate use, and its industrialization an important way to achieve a better and wider use by reducing the percentage of losses. The objective of the present study was to evaluate the influence of the dehydrated osmotic process dried by convection forced in booth dryer, on the physical-chemistry microbiologic and sensorial characteristics of the tomato. Tests were done with NaCl 10% (treatment A) and NaCl 5% + 10% (treatment B). After dehydrated, storing hot with oil flavouring, olive oil and oregano and pasteurized, wares have been stored at environment temperature and on absence of light. At 0, 15, 30 and 45 days analysis physical-chemistry, microbiologist  and sensorial  have been realized. It was possible to certify that the use of dehydrated osmotic breaking with solutes and different concentrations were different on the characteristics physical-chemistry and sensorial of the tomato dry through the year storage. In this case, use from mixture NaCl and sucrose showed betters results concerning the acceptability. Concerning the time of storage, however indicating alterations physical-chemistry, there were no differences on the sensorial evaluation.

Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas nã

Antioxidantes alimentares: importância química e biológica / Dietary antioxidants: chemical and biological importance

During the reduction of molecular oxygen, free radicals or reactive oxygen species are formed and need to be constantly inactivated. Free radicals can damage cell biomolecules, which has been strongly related to aging and to the development of diseases such as cancer and cardiovascular disease. Thus, the presence of efficient scavengers is needed to protect the organism from these substances. Several studies suggest that an increase in the consumption of foods rich in antioxidant nutrients may decreaseor prevent the action of the oxidative processes that occur in the organism. Among the natural antioxidants, fruits and vegetables are the items which most contribute to supply these compounds in the diet. Thus, the action ofantioxidants such as vitamin C, vitamin E, phenolic compounds and carotenoids have stimulated many researches. The aim of the present work is making a literature review about the most important issues concerning the main dietary antioxidants, with an emphasis on their dietary sources and action mechanisms

Durante la reducción del oxígeno molecular seproducen radicales libres o especie reactivas deoxígeno y la necesidad de inactivar estas substancias es permanente. Los radicales libres provocan alteraciones en las moléculas celulares que contribuyen a aumentar el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares o disminuyen el número de mitocondrias, que es característico del envejecimiento. Estudios han demostrado que la ingestión diaria de sustancias antioxidantes puede producir una acción protectora efectiva contra los procesos oxidativos que ocurren en el organismo. Entre los antioxidantes naturales, las frutas y los vegetales contribuyen para la suplementación por la dietade compuestos antioxidantes. Así, la acción de los antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E, compuestos fenólicos y carotenoides ha sido intensamente estudiada. Este artículo presenta una revisión de la literatura sobre los aspectos más importantes de los principales antioxidantes de la dieta, con enfoque para sus fuentes alimentares y mecanismos de defensa

Durante a redução do oxigênio molecular, radicais livres ou espécies reativas ao oxigênio são formadas e existe a necessidade permanente de inativá-las. Os radicais livres podem ocasionar danos às biomoléculas celulares, o que vem sendo fortemente relacionado ao surgimento de enfermidades, como o câncer, as doenças cardiovasculares e ao processo de envelhecimento. Diversos estudos têm demonstrado que o consumo diário de substâncias antioxidantes na dieta pode produzir uma ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que ocorrem no organismo. Entre os antioxidantes naturais as frutas e os vegetais são os alimentos que mais contribuem para o suprimento dietético destes compostos. Dessa forma, a ação de antioxidantes como vitamina C, vitamina E, compostos fenólicos e carotenoides têm estimulado intensa pesquisa. O presente trabalho procurou realizar uma revisão bibliográfica sobre os pontos mais importantes que abrangem os principais antioxidantes dietéticos, com ênfase para as suas fontes alimentares e os seus mecanismos de ação.

Alergia alimentar: sistema imunológico e principais alimentos envolvidos / Food allergy: system immunologic and main food involved

A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno alimentar mediada por mecanismos fundamentalmente imunológicos. É um problema nutricional que apresentou um crescimento nas ultimas décadas, provavelmente devido à maior exposição da população a um número maior de alérgenos alimentares disponíveis. Ele vem se tornando um problema de saúde em todo o mundo e está associado a um impacto negativo significativo na qualidade de vida. Os alimentos mais citados como causadores de alergias alimentares são: leite, ovos, amendoim, castanhas, camarão, peixe e soja, e os principais alérgenos alimentares identificados são de natureza protéica. É importante que haja investimento em pesquisas no sentido de reduzir os danos causados por alimentos que contém alérgenos. Estudos com a biotecnologia podem apresentar-se como uma alternativa eficiente e segura. Esta pesquisa tem como objetivo apresentar uma revisão atualizada das alergias alimentares, com foco principal no seu mecanismo de atuação no organismo.Também se discutem os principais alimentos envolvidos e as alternativas que vem sendo apresentadas para minimizar este problema.

Food allergy can be defined as an adverse reaction to a food antigen mediated by fundamentally immunological mechanisms. It is a nutritional problem that has shown an increase in the last decades probably due to the population’s exposure to a higher number of available food allergens. It has becomea health problem worldwide being associated to a significant negative impact on life quality. The foods most cited as those which cause food allergy are: milk, eggs, peanuts, nuts, shrimps, fish and soy bean.The main food allergens are protein-nature ones. There must be investment in research in order to reduce the damage caused by foods containing allergens. Biotechnology studies can be considered an efficient and safe alternative. The purpose of this research is to present an updated review on food allergies focusing on its action mechanism in the body, main food involved and alternatives that have been used to minimize this problem.

Hunter color dimensions, sugar content and volatile compounds in pasteurized yellow passion fruit juice (Passiflora edulis var. flavicarpa) during storage

Foi estudada a variação dos valores "L", "a" e "b" do sistema de Hunter, dos teores de glucose, frutose e sacarose, e da concentração de quatro compostos voláteis (butirato de etila, caproato de etila, butirato de hexila e caproato de hexila) e furfural, em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização (75ºC/60 s, 80ºC/41 s e 85ºC/27 s), durante o armazenamento a temperatura ambiente (25±5ºC) e refrigerada (5±1ºC) por 120 dias. Enquanto os teores de sacarose diminuíram, aqueles de glucose e frutose aumentaram significativamente. Os valores "L" e "b" apresentaram comportamento semelhante, com tendência a diminuir ao longo do tempo, inversamente ao valor "a". As concentrações dos compostos voláteis também diminuíram, exceto para o furfural. A pasteurização a 85ºC/27 s proporcionou as menores alterações nas características estudadas, enquanto aquela à 75ºC/60 s foi a mais prejudicial. O armazenamento sob refrigeração apresentou melhor tendência na manutenção das características.

Corantes alimentícios / Food colorants

A presente revisäo de literatura tratou do tema corantes alimentícios, abordando a preocupaçäo da indústria alimentícia com a aplicaçäo de corantes e a obtençäo de produtos com aparência atraente. As vantagens e desvantagens dos corantes naturais e artificiais foram apresentadas, bem como os tipos de corantes mais empregados pelas indústrias alimentícias. As antocianinas, o urucum, o carmin de cochonilha, a curcumina e as betalaínas merecerem destaque em razäo da substituiçäo gradual dos corantes artificiais pelos naturais. A notoriedade assumida pelos corantes naturais foi justificada pela tendência mundial de consumo de produtos naturais e pelas propriedades funcionais atribuídas e esses pigmentos