Hedonic thresholds and ideal sodium content reduction of bread loaves.

Global public policies have advocated strategies for reducing sodium consumption due to the high incidence of non-communicable chronic diseases (NCDs) worldwide. The objectives of this study were to identify the bread loaves sodium content considered as ideal by the consumers and determine hedonic thresholds. In this descriptive cross-sectional study, 114 consumers evaluated the ideal sodium content in bread loaves by the Just About Right (JAR) test, (first sensorial stage) studying four decreased levels of sodium (10%, 20%, 30%, 40%) from the mean values observed from bread in 11 food composition tables from various regions of the world, and Brazil. This ideal sodium content was used as the control in pairwise acceptance tests with five other reduced-sodium samples of bread loaves (10%, 30%, 50%, 70%, 100% of reduction from the control), and hedonic threshold tests were performed with 156 consumers (a second stage sensorial test of five sessions). The data from the JAR were analyzed by a regression analysis graph and correlated with the consumption of salt and family income range by a Principal Component Analysis with a 5% significance level. In the Hedonic Threshold tests, each paired session was analyzed by Student's t-test (test t), and an adjusted regression graph was built. The Compromised Acceptance Threshold (CAT) was performed, where the calculated t corresponded to the tabulated t. In the Hedonic Rejection Threshold (HRT), the hedonic scale five ("indifferent" term) was considered. The average sodium content of bread marketed in different regions of the world was 457 mg Na/100 g of bread, and the ideal sodium content observed was 395 mg Na/100 g of bread. The gender, age and income family rates as well as attitudes and knowledge regarding the salt consumption of the trial consumers were not directly related to the evaluations of the bread loaves in the JAR test, according to the Principal Components Analysis at p ≤ 0.05. From this ideal content, a 42% reduction was possible according to the CAT test (267 mg Na/100 g of bread), and more reductions were acceptable until an 85% (to 58 mg Na/100 g of bread) reduction, as the samples began to be rejected according to HRT test. These findings demonstrated that this methodology can be applied to sodium reduction product formulations and bread as a food matrix. With this kind of methodology, it is possible to provide to the bakery industry a methodology to know a safe region to work on food reformulations and subsidize the formulation of new products without compromising consumer acceptability, in addition to meeting the demand for safer food.

Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde / Major physical and chemical changes in oils and fats used for deep frying: regulation and effects on health

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Fried foods are widely consumed in Brazil and in the world. Frying is a complex process with human health risks. One of the objectives of this review was to present the main physical changes (darkening, viscosity and foam formation) and chemical changes (hydrolysis and autoxidation) that occur in oils and/or fats during the frying process. Another objective was to investigate the main factors associated with oil and/or fat degradation, namely frying temperature and time; surface/volume ratio; type of heating; addition of new oil; type and quantity of the food being fried; presence of metal contaminants; equipment used; and presence of antioxidants. Some existing frying oil or fat quality control methods (total polar compound analysis, acidity, peroxide index, p-anisidine value and rapid quantitative methods) were also presented. The review closes with the regulations concerning the frying process, effects of degraded compounds on human health, and recommendations for improving frying oil or fat quality listed in Technical Report nº 11 of the National Sanitary Surveillance Agency.

Antioxidant capacity and mineral content of pulp and peel from commercial cultivars of citrus from Brazil.

Four Citrus species (C. sinensis, cvs. Pera and Lima; C. latifolia Tanaka cv. Tahiti; C. limettioides Tanaka cv. Sweet lime and C. reticulate, cv. Ponkan) grown in Brazil were characterised in relation to contents of minerals, ascorbic acid, total polyphenols and antioxidant capacity of pulps and peels. In general, the peels demonstrated significantly higher contents of all compounds than the pulps (p<0.05), with the exception of the Pera orange pulp that presented the highest acid ascorbic content (68 mg/100 ml), while the Tahiti lime peel presented the lowest (8 mg/100 g). Citrus showed high levels of potassium, calcium and magnesium, and the peels were considered sources of these minerals. The Ponkan mandarin peel presented the highest antioxidant capacity. The antioxidant capacity of citrus was correlated both to vitamin C and phenolics. Aside from citrus pulps, the peels are also good sources of bioactive compounds and minerals, and can be explored for their health promoting values in food products.

Estudo prospectivo do impacto da intervenção nutricional educativa em uma empresa privada no Brasil / A prospective study of the impact of an educational nutrition intervention in a private company in Brazil

Objetivo: O objetivo deste trabalho foi comparar o perfil alimentar, antropométrico e o estilo de vida de funcionários de uma empresa, antes e depois da implantação de um programa de reeducação alimentar. Métodos: O estudo prospectivo, experimental, com duração de nove meses, incluiu 35 empregados saudáveis, adultos, de uma empresa privada brasileira, após a aceitação voluntária dos mesmos e aprovação em comitê de ética em pesquisa. Foram coletados dados do perfil social, econômico, antropométrico e nutricional dos indivíduos antes e após uma intervenção nutricional baseada em entrevistas, palestras e em um plano alimentar personalizado, direcionados a diminuir fatores de riscopara as doenças crônicas não transmissíveis. Na análise estatística foi utilizado o programa SPSS versão 15.0. Conclusão: A intervenção nutricional proposta promoveu uma mudança benéfica no perfil de consumo alimentar dos funcionários. Palavras-chave: Educação nutricional; Recomendações nutricionais; Alimentação; Doença crônica(AU).Objective: The objective of this study was to compare the lifestyle, the anthropometric profile and the dietary intake of employees, before and after the implementation of a reeducative alimentary program. Methods: This prospective, experimental study, nine-month, included 35 healthy and adult people, members of the staff of a Brazilian office. Research Ethics Committees’ approval and informed consent were obtained.Data from the social, economic, anthropometric and nutritional profile of each worker were collected before and after the nutritional intervention, based on interviews, instructions, and a personalized dietary plan, aiming to diminish the risk factors for non-transmittable chronic diseases. The statistics were performed using the software SPSS version 15.0. Conclusion: The proposed nutritional intervention promoted a favorable change in the dietary intake habits of the employees. Key words: Food and nutrition education; Nutrition policy; Feeding; C...

Rotulagem de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância / Labeling food products for breastfeeding infants and toddlers

OBJETIVO: Analisar a conformidade de rótulos de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância, segundo os preceitos da ética e das legislações vigentes. MÉTODOS: Foram analisados 86 rótulos captados por livre acesso, amostragem intencional, distribuídos em: fórmulas infantis para lactentes (n=11), fórmulas de seguimento para lactentes (n=5); alimentos de transição (n=7); alimentos à base de cereais (n=11), leites e alimentos à base de vegetais (n=52) e alimentos comuns usualmente empregados na alimentação desse público (n=13). Foram preenchidos formulários estruturados com itens das Resoluções da Diretoria Colegiada 222/02, 977/98, 40/01, 40/02, 259/02, 23/00 e das Portarias 34/98 e 36/98 para cada alimento. Aplicaram-se os Testes Qui-Quadrado, Exato de Fisher e de Correlação. RESULTADOS: A freqüência de não conformidades na rotulagem específica foi muito maior que na rotulagem geral. A maior freqüência de não conformidades observada foi a apresentação de ilustrações inadequadas nos alimentos (imagens de lactentes ou crianças com figuras humanizadas). Outras inconformidades foram: a presença de expressões como leite humanizado, baby ou frases que dão falsa idéia de vantagem ou segurança; e a ausência de frases obrigatórias e não conformidade quanto à composição do produto. Alimentos que não tinham como designação de venda nenhuma das características de uso comum nesta faixa etária, ou seja, não eram comercializados como tal, como farinha láctea, flocos de cereais e mingaus, apresentavam frases de advertência não necessárias para aquele tipo de produto. CONCLUSÃO: A rotulagem de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância apresenta muitas irregularidades, principalmente no que se refere à rotulagem específica do produto. Essa prática pode repercutir sobre a amamentação. A fiscalização deve ser intensificada, conjuntamente com maiores esclarecimentos às indústrias de alimentos e aos consumidores em geral.

OBJECTIVE: The objective of the study was to analyze label conformity of foods for infants and lactating women according to ethical principles and current regulations. METHODS: A total of 86 labels acquired by free access and intentional sampling were analyzed, distributed as follows: infant formulas (n=11), follow-on formulas (n=5), complementary foods (n=07), cereal products (n=11), milk and foods containing vegetables (n=52), and food commonly used to feed this population (n=13). Structured forms were filled out with items from the Resoluções da Diretoria Colegiada (Graduated Board Resolutions) 222/02, 977/98, 40/01, 40/02, 259/02, 23/00 and of the Portarias (rules) 34/98 and 36/98 for each food. The chi-square test, Fisher's exact test and correlation test were used for data analysis. RESULTS: The rate of specific label non-conformity was much greater than that of general labeling. The highest rate of non-conformity was observed in the presentation of illustrations of the foods (images of breastfeeding infants or children with humanized images). Other non-conformities were: the presence of words such as humanized milk, baby or phrases that give a false idea of advantage or safety; the absence of mandatory phrases and non-conformity regarding the composition of the food. Foods that did not have as sales designation any of the characteristics of common use in this age group, that is, that were not marketed as such, such as lacteal flour, cereal flakes and paps presented warning phrases that were not necessarily for that kind of product. CONCLUSION: Labels of foods for breastfeeding infants and toddlers are irregular in many ways, especially regarding the specific labeling of the product. This practice may influence breastfeeding. More inspection is needed as well as more explanations to the food industries and to the consumers in general.

Comercialização de comida de rua em área restrita do município de Goiânia, GO, Brasil / Commercialization of street food in restricted area of the city of Goiânia, GO, Brazil

No Brasil, tem sido sistematizado, estudado e publicado muito pouco sobre comida de rua. No município de Goiânia, além de poucas referências predominantemente de caráter microbiológico e algumas estatísticas de controle social, nada foi relatado que caracterize o segmento. Com o intuito de participar de um projeto multicêntrico com outras cinco capitais brasileiras, fez-se o perfil deste segmento no município de Goiânia. Realizou-se um estudo piloto, transversal, descritivo e exploratório. Todos os pontos de venda de comida de rua das 78 ruas do Distrito Censitário Central, distrito representativo deste na comercialização de comida de rua, foram estudados.(...) Os principais alimentos comercializados, em ordem decrescente de vendas, foram coxinha, pastelão, americano, disco, esfirra, pizza, enroladinho de salsicha e de queijo, pão de queijo, quibe, pastel. As bebidas comercializadas, em ordem decrescente de venda, foram suco de laranja, refrescos de maracujá e de caju, caldo de cana, sucos de polpa e vitaminas. Os salgados mais vendidos foram os fritos. Os vendedores da região central têm se estabelecido no local por vários anos, e a maioria deles tem terceirizado a aquisição de salgados a serem vendidos, mas produzem as bebidas no local. Segundo os resultados da pesquisa, alimentos típicos da região como pamonha cozida e frita, empadão goiano, mané pelado (bolo de mandioca e queijo) e preparações com pequi, não são comercializados em quantidade relevante nas ruas do município. Os alimentos considerados os mais vendidos e de mais alto risco de contaminação foram a coxinha, o pastel de carne, os sucos de maracujá ou caju, o caldo de cana, o churrasquinho de frango e uma fruta fatiada, principalmente o abacaxi, alimentos estes que devem ser objeto de maiores investigações em toda a região.(AU)

In Brazil, it has been systemized, studied and published a little about street food. In Goiãnia city, beyond few references predominantly of microbiological feature and some social control statistics, nothing was found in the literature that characterizes the segment. With the main objective to participate of a multicentric project with others five Brazilian capitals where it will be realized a social, economic and sanitary diagnosis and some studies of strategies of intervention for the street food, it was done a preview study to characterize the profile of this segment in Goiãnia City. (…)The most used system of acquisition for the salty foods was the resale. The majority of the drinks had been produced in the proper establishment. The production of pastéis, churrasquinhos and pão de queijo has beenfrequently finished in the place. The most sold salty foods were the fried ones. The salesmen of the central region have been established in the place for many years, and ihe majority of ihem has resold salty foods and produced drinks in ihe place. According 10 the research results, typical foods of the region as cooked and fried pamonha, empadão goiano, manioc cake and preparations with pequi, are not commercialized in the streets of the city. The foods considered the most sold ones and of a higher risk of contamination had been coxinha, pastel de carne, passionflower and cashew juices, caldo de cana, churrasquinho defrango and a sliced pineapple. (AU)

Comercialização de comida de rua em área restrita do município de Goiânia, GO, Brasil / Commercialization of street food in restricted area of the city of Goiânia, GO, Brazil

No Brasil, tem sido sistematizado, estudado e publicado muito pouco sobre comida de rua. No município de Goiânia, além de poucas referências predominantemente de caráter microbiológico e algumas estatísticas de controle social, nada foi relatado que caracterize o segmento. Com o intuito de participar de um projeto multicêntrico com outras cinco capitais brasileiras, fez-se o perfil deste segmento no município de Goiânia. Realizou-se um estudo piloto, transversal, descritivo e exploratório. Todos os pontos de venda de comida de rua das 78 ruas do Distrito Censitário Central, distrito representativo deste na comercialização de comida de rua, foram estudados.(...) Os principais alimentos comercializados, em ordem decrescente de vendas, foram coxinha, pastelão, americano, disco, esfirra, pizza, enroladinho de salsicha e de queijo, pão de queijo, quibe, pastel. As bebidas comercializadas, em ordem decrescente de venda, foram suco de laranja, refrescos de maracujá e de caju, caldo de cana, sucos de polpa e vitaminas. Os salgados mais vendidos foram os fritos. Os vendedores da região central têm se estabelecido no local por vários anos, e a maioria deles tem terceirizado a aquisição de salgados a serem vendidos, mas produzem as bebidas no local. Segundo os resultados da pesquisa, alimentos típicos da região como pamonha cozida e frita, empadão goiano, mané pelado (bolo de mandioca e queijo) e preparações com pequi, não são comercializados em quantidade relevante nas ruas do município. Os alimentos considerados os mais vendidos e de mais alto risco de contaminação foram a coxinha, o pastel de carne, os sucos de maracujá ou caju, o caldo de cana, o churrasquinho de frango e uma fruta fatiada, principalmente o abacaxi, alimentos estes que devem ser objeto de maiores investigações em toda a região.

Conformidade da rotulagem de alimentos para praticantes de atividade física segundo a legislação brasileira / Conformity of the food labeling for practitioners of motor activity according to Brazilian legislation

Este trabalho teve como objetivo avaliar a comercialização de alimentos embalados para praticantes de atividade física segundo informações declaradas em rótulos. Estudou-se todos os rótulos dos produtos nacionais expostos à venda comercializados em supermercados, drogarias e lojas especializadas do município de Goiânia-GO, escolhidos de forma aleatória. Foi avaliada a conformidade das informações declaradas de acordo com a legislação vigente em relação à rotulagem geral, nutricional e específica de 99 produtos. Foram estudados itens das portarias 29/98 e 222/98 e da resolução 259/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária_ANVISA. Os resultados foram analisados pelas freqüências absoluta e relativa. Os dados indicaram que grande parte dos alimentos analisados estão inadequados à resolução 259 (46 por cento em pelo menos um dos itens), 47 por cento quanto à portaria 29 e 43 por cento em relação à portaria 222. Apenas um pouco mais da metade dos produtos para praticantes de atividade física estudados apresentaram-se conformes às legislações vigentes de rotulagem. As inconformidades apresentadas foram em relação á denominação de venda, informações obrigatórias, conteúdo líquido, lote, prazo de validade, além do uso de ilustrações e expressões proibidas. Trabalhos devem ser conduzidos para se verificar o impacto da rotulagem e mídia sobre a percepção de atletas e/ou praticantes de atividade física na sua conduta alimentar e desempenho físico.

Avaliação nutricional de amaranto (Amaranthus caudatus L.) extrusado em diferentes condições de umidade / Amaranth nutritional evaluation (Amaranthus caudatus L.) extruded in different humidity moisture conditions

Amaranto é pseudo-cereal da classe das dicotiledôneas e da família Amaranthaceae e apresenta grande potencial para ser incorporado aos hábitos de consumo alimentar do homem. O amaranto apresenta muitas características que apoiam o grande interesse mundial em sua difusão, tais como facilidade de cultivo, amplas possibilidades agrícolas-comerciais e processado. A extrusão do amaranto é considerada um dos melhores métodos de processamento para a obtenção do seu valor nutritivo máximo. Amaranthus caudatus L., CAC-43 A, var. Oscar Blanco. (Cusco, Peru) foi extrusado por Chávez & Arêas, (1998), Chávez (1999) e as condições de processamento foram otimizadas atravées da Metodologia de Superfície de Resposta. Os produtos desenvolvidos se mostraram de alta aceitação em relação a textura através de painel sensorial...