Nutrição escolar consciente: estudo de caso sobre o uso de oficinasde culinária no ensino fundamental / Conscious school nutrition: a case study on the use of culinary workshops in Elementar School

Devido à inadequação das práticas alimentares de crianças em idade escolar, devem ser adotadas estratégias educativas que enfatizem os benefícios da adoção de uma dieta equilibrada. A escola é considerada espaço privilegiado para desenvolvimento de diversos saberes, incluindo programas voltados para a educação alimentar e nutricional. Este estudo avaliou o efeito de atividades educativas no aprendizado a respeito de alimentos e alimentação saudável sobre alunos matriculados no ensino fundamental de escolas municipais de Duque de Caxias/RJ. Foram selecionadas três escolas, com amostra de 171 alunos, divididas em grupo controle (n = 77) e experimental (n = 94). A avaliação dos alunos de ambos os grupos consistiu em duas aplicações de quatro questionários, em formato de jogos, validados em pesquisa do Laboratório de Desenvolvimento de Alimentos para fins Especiais e Educacionais (LabDAFEE). Os alunos do grupo experimental participaram da intervenção, com atividades educativas na escola, que consistiram de oficinas culinárias e jogos lúdico-didáticos, no intervalo das duas avaliações do conhecimento de nutrição. Para as análises estatísticas dos resultados aplicaram-se os Testes de Wilcoxon (p-valor ≤ 0,05) e o Coeficiente de Correlação de Spearman (p-valor < 0,05). As atividades educativas foram consideradas eficientes, pois na segunda aplicação do questionário a escola experimental obteve melhora significativa nos resultados dos jogos utilizados para avaliação dos escolares.

Due to inadequate dietary practices in schoolaged children, it should be adopted educational strategies that emphasize the benefits of adopting a balanced diet. The school is considered privileged space for development of diverse knowledge, including programs for food and nutritional education. This study evaluated the effect of educational activities on learning about food and healthy eating, with students enrolled in primary schools in Duque de Caxias/RJ. Three schools were selected, with a sample of 171 students, divided into a control group (n = 77) and experimental (n = 94). The students’ evaluation on both groups, were consisted in two applications of four questionnaires, in game format, validated at the Research Laboratory Development and Foods for Special Education (DAFEE). Students at the experimental group participated the intervention, with educational activities at school, consisting of culinary workshops and educational recreational and educational games, between two nutritional knowledge evaluations. For the results’ statistical analyzes, were applied the Wilcoxon tests (p-value ≤ 0.05) and the Spearman correlation coefficient (p-value

Nutrição escolar consciente: estudo de caso sobre o uso de oficinasde culinária no ensino fundamental / Conscious school nutrition: a case study on the use of culinary workshops in Elementar School

Devido à inadequação das práticas alimentares de crianças em idade escolar, devem ser adotadas estratégias educativas que enfatizem os benefícios da adoção de uma dieta equilibrada. A escola é considerada espaço privilegiado para desenvolvimento de diversos saberes, incluindo programas voltados para a educação alimentar e nutricional. Este estudo avaliou o efeito de atividades educativas no aprendizado a respeito de alimentos e alimentação saudável sobre alunos matriculados no ensino fundamental de escolas municipais de Duque de Caxias/RJ. Foram selecionadas três escolas, com amostra de 171 alunos, divididas em grupo controle (n = 77) e experimental (n = 94). A avaliação dos alunos de ambos os grupos consistiu em duas aplicações de quatro questionários, em formato de jogos, validados em pesquisa do Laboratório de Desenvolvimento de Alimentos para fins Especiais e Educacionais (LabDAFEE). Os alunos do grupo experimental participaram da intervenção, com atividades educativas na escola, que consistiram de oficinas culinárias e jogos lúdico-didáticos, no intervalo das duas avaliações do conhecimento de nutrição. Para as análises estatísticas dos resultados aplicaram-se os Testes de Wilcoxon (p-valor ≤ 0,05) e o Coeficiente de Correlação de Spearman (p-valor < 0,05). As atividades educativas foram consideradas eficientes, pois na segunda aplicação do questionário a escola experimental obteve melhora significativa nos resultados dos jogos utilizados para avaliação dos escolares.

Due to inadequate dietary practices in schoolaged children, it should be adopted educational strategies that emphasize the benefits of adopting a balanced diet. The school is considered privileged space for development of diverse knowledge, including programs for food and nutritional education. This study evaluated the effect of educational activities on learning about food and healthy eating, with students enrolled in primary schools in Duque de Caxias/RJ. Three schools were selected, with a sample of 171 students, divided into a control group (n = 77) and experimental (n = 94). The students’ evaluation on both groups, were consisted in two applications of four questionnaires, in game format, validated at the Research Laboratory Development and Foods for Special Education (DAFEE). Students at the experimental group participated the intervention, with educational activities at school, consisting of culinary workshops and educational recreational and educational games, between two nutritional knowledge evaluations. For the results’ statistical analyzes, were applied the Wilcoxon tests (p-value ≤ 0.05) and the Spearman correlation coefficient (p-value

Nutrição escolar consciente: estudo de caso sobre o uso de oficinas de culinária no ensino fundamental / Conscious school nutrition: a case study on the use of culinary workshops in Elementar School

Devido à inadequação das práticas alimentares de crianças em idade escolar, devem ser adotadas estratégias educativas que enfatizem os benefícios da adoção de uma dieta equilibrada. A escola é considerada espaço privilegiado para desenvolvimento de diversos saberes, incluindo programas voltados para a educação alimentar e nutricional. Este estudo avaliou o efeito de atividades educativas no aprendizado a respeito de alimentos e alimentação saudável sobre alunos matriculados no ensino fundamental de escolas municipais de Duque de Caxias/RJ. Foram selecionadas três escolas, com amostra de 171 alunos, divididas em grupo controle (n = 77) e experimental (n = 94). A avaliação dos alunos de ambos os grupos consistiu em duas aplicações de quatro questionários, em formato de jogos, validados em pesquisa do Laboratório de Desenvolvimento de Alimentos para fins Especiais e Educacionais (LabDAFEE). Os alunos do grupo experimental participaram da intervenção, com atividades educativas na escola, que consistiram de oficinas culinárias e jogos lúdico-didáticos, no intervalo das duas avaliações do conhecimento de nutrição. Para as análises estatísticas dos resultados aplicaram-se os Testes de Wilcoxon (p-valor ≤ 0,05) e o Coeficiente de Correlação de Spearman (p-valor < 0,05). As atividades educativas foram consideradas eficientes, pois na segunda aplicação do questionário a escola experimental obteve melhora significativa nos resultados dos jogos utilizados para avaliação dos escolares.

Due to inadequate dietary practices in schoolaged children, it should be adopted educational strategies that emphasize the benefits of adopting a balanced diet. The school is considered privileged space for development of diverse knowledge, including programs for food and nutritional education. This study evaluated the effect of educational activities on learning about food and healthy eating, with students enrolled in primary schools in Duque de Caxias/RJ. Three schools were selected, with a sample of 171 students, divided into a control group (n = 77) and experimental (n = 94). The students' evaluation on both groups, were consisted in two applications of four questionnaires, in game format, validated at the Research Laboratory Development and Foods for Special Education (DAFEE). Students at the experimental group participated the intervention, with educational activities at school, consisting of culinary workshops and educational recreational and educational games, between two nutritional knowledge evaluations. For the results' statistical analyzes, were applied the Wilcoxon tests (p-value ≤ 0.05) and the Spearman correlation coefficient (p-value <0.05). The educational activities were efficient because the second application questionnaire on the experimental school had a significant improvement at the games results used to evaluate the school.

Abordagem lúdico-didática melhora os parâmetros de educação nutricional em alunos do ensino fundamental / Didactic and playful approach improves guidelines of nutritional education inelementary school

O presente estudo teve como objetivo avaliar conceitos básicos de alimentos e alimentação saudável com escolares do ensino fundamental. Os materiais das aulas foram desenvolvidos por nutricionistas e os professores das turmas foram treinados para ministrar o material com abordagem lúdico-didática. Participaram do estudo duas escolas municipais do ensino fundamental de Niterói - RJ, sendo uma escola controle (n=56) e a outra intervenção (n=170), em turmas com idades entre 6 a 10 anos. O conhecimento sobre alimentos e alimentação saudável dos alunos das escolas controle e intervenção foi avaliado através de duas aplicações de jogos pedagógicos, com um intervalo de três meses. Somente na escola intervenção foi realizada a abordagem lúdico-didática no intervalo das aplicações dos jogos. A análise estatística dos resultados foi feita através do Teste de Wilcoxon, Mann-Whitney e Coeficiente de Correlação de Spearman, com nível de significância de 0,05, com o programa SPSS 1.3. Os resultados obtidos foram significativamente maiores na escola intervenção quando comparados aos da escola controle. Concluiu-se que a abordagem educacional aplicada teve um efeito positivo no desenvolvimento de conhecimentos sobre alimentos e alimentação saudável dos escolares. Sendo assim, a técnica pedagógica utilizada neste estudo pode ser utilizada por educadores do ensino fundamental para o desenvolvimento de ações educativas para a promoção de hábitos alimentares saudáveis.

Abordagem lúdico-didática melhora os parâmetros de educação nutricional em alunos do ensino fundamental / Didactic and playful approach improves guidelines of nutritional education inelementary school

O presente estudo teve como objetivo avaliar conceitos básicos de alimentos e alimentação saudável com escolares do ensino fundamental. Os materiais das aulas foram desenvolvidos por nutricionistas e os professores das turmas foram treinados para ministrar o material com abordagem lúdico-didática. Participaram do estudo duas escolas municipais do ensino fundamental de Niterói - RJ, sendo uma escola controle (n=56) e a outra intervenção (n=170), em turmas com idades entre 6 a 10 anos. O conhecimento sobre alimentos e alimentação saudável dos alunos das escolas controle e intervenção foi avaliado através de duas aplicações de jogos pedagógicos, com um intervalo de três meses. Somente na escola intervenção foi realizada a abordagem lúdico-didática no intervalo das aplicações dos jogos. A análise estatística dos resultados foi feita através do Teste de Wilcoxon, Mann-Whitney e Coeficiente de Correlação de Spearman, com nível de significância de 0,05, com o programa SPSS 1.3. Os resultados obtidos foram significativamente maiores na escola intervenção quando comparados aos da escola controle. Concluiu-se que a abordagem educacional aplicada teve um efeito positivo no desenvolvimento de conhecimentos sobre alimentos e alimentação saudável dos escolares. Sendo assim, a técnica pedagógica utilizada neste estudo pode ser utilizada por educadores do ensino fundamental para o desenvolvimento de ações educativas para a promoção de hábitos alimentares saudáveis.

The present study aimed to evaluate basic conceptsof food and healthy eating to elementary schoolsstudents. The classes’ materials were developedby nutritionists and school teachers whom weretrained to minister the material with recreationaland educational approach. The study included twopublic elementary schools in Niteroi - RJ, which oneof them was the control school (n = 56) and the otherintervention (n = 170), in groups between the ages of6 and 10 years old. Control and intervention students’knowledge about food and healthy eating wereevaluated by applying two educational games, with athree month break. Only the intervention school washeld the recreational and educational approach amongthe break of the games’ application. The statisticalanalysis was performed using the Wilcoxon’s Test,Mann-Whitney and Spearman correlation coefficient,with significance level of 0.05, using SPSS program 1.3.The results obtained were significantly higher at theintervention school compared to the control school.Itwas concluded that the educational approach appliedhad a positive effect on the knowledge developmentabout food and healthy eating among students. Thus,the teaching technique used in this study can be usedby elementary school teachers to develop educationalactivities promoting healthy eating habits

Pea protein provides a promising matrix for microencapsulating iron.

Worldwide, the most prevalent nutritional deficiency is iron. The strategies for iron supplementation often fail due to poor adherence to supplementation methods contributed to unpleasant sensory characteristics. An alternative is the use of microencapsulated nutrients for home fortification in order to mask undesirable tastes and to allow its release in strategic sites of the gastrointestinal tract. Toward this end, pea protein concentrate was tested as a natural, edible and alternative material and the spray-drying technique was utilized for the preparation of microparticles containing ferrous sulfate. Their physical and chemical characteristics were evaluated. The microparticles had a spherical shape and grooves with an average size ranging between 2 and 3 µm. Analysis by in vitro assays tested the release of iron in simulated salivary and gastric fluids and its intestinal absorption in Caco-2 cells. No dissolution of iron occurred in the salivary medium whereas the sensory analysis showed good acceptance of a product which incorporated 5.5 mg of iron per 100 g portion of food. Thus, the effectiveness of microencapsulation was demonstrated by utilizing a plant protein as an encapsulating matrix for the controlled release of iron and capable of preserving the bioaccessibility of ferrous sulfate.

Vitamin A modulates the expression of genes involved in iron bioavailability.

Iron bioavailability seems to be regulated by vitamin A (VA) but the molecular events involved in this mechanism are not well understood. It is also known that retinoids mediate most of their function via interaction with retinoid receptors, which act as ligand-activated transcription factors controlling the expression of a number of target genes. Here, we evaluated the VA effects on the modulation of the levels of mRNA encoding proteins involved in the iron bioavailability, whether in the intestinal absorption process or in the liver iron metabolism. The expression of genes involved in iron intestinal absorption (divalent metal transporter 1, duodenal cytochrome B, ferroportin 1 FPN1, and ferritin) were evaluated in vitro by treating Caco-2 cells with retinoic acid or in vivo by observing the effects of vitamin A deficiency (VAD) in BALB/C mice. Liver hepcidin and ferritin mRNA levels were upregulated by VAD; however, this condition did not promote any change on the expression of those genes that participate in the iron absorption. Moreover, data from the in vitro analysis showed that VA induced FPN1 gene expression by a hepcidin-independent manner. Therefore, the in vivo results support the idea that VAD may not affect iron absorption but would rather affect iron mobilization mechanisms. On the other hand, our results using Caco-2 cells raises the possibility that VA addition to intestinal epithelium may improve iron absorption through the induction of FPN1 gene expression.

Comparison of alpha-tocopherol microparticles produced with different wall materials: pea protein a new interesting alternative.

Alpha-tocopherol is a radical chain breaking antioxidant that can protect the integrity of tissues and play an important role in life process. Microparticles containing alpha-tocopherol were produced by spray drying technique using pea protein (PP), carboxymethylcellulose(CMC) and mixtures of these materials with maltodextrin (PP-M and CMC-M) as wall materials. The microparticles produced were characterised as regards the core retention (high performance liquid chromatography), the morphology (scanning electron microscopy) and size distribution (laser diffraction). The retention of alpha-tocopherol within all microparticles was above 77%. They showed a spherical shape and roughness at varied degrees. Their mean particles size remained below 7 microm, and the smallest sizes were found in PP and CMC-M microparticles. The results obtained in this work show that the pea protein use for alpha-tocopherol microencapsulation is a promising system for further application in food.

Functional properties of purified vicilins from cowpea (Vigna unguiculata) and pea (Pisum sativum) and cowpea protein isolate.

The major storage globulins (vicilins) of cowpea (Vigna unguiculata) and pea (Pisum sativum) seeds were purified by ammonium sulfate precipitation, and a semipurified cowpea protein isolate (CPI) was prepared by isoelectric precipitation. Some of the functional properties of these proteins, including solubility, foaming, and emulsifying capacities, were investigated and compared. The solubility of purified cowpea vicilin was reduced at pH 5.0, increasing markedly below and above this value. Pea vicilin exhibited poor solubility between pH 5.0 and pH 6.0, and CPI was little soluble in the pH range from 4.0 to 6.0. At neutral pH, the emulsifying activity indexes (EAI) of purified pea vicilin and CPI were 194 and 291 m(2)/g, respectively, which compare quite favorably to EAIs of 110 and 133 m(2)/g for casein and albumin, respectively. Remarkably, purified cowpea vicilin exhibited an EAI of 490 m(2)/g, indicating a very high emulsifying activity. Purified cowpea and pea vicilins exhibited lower foaming capacities and foam stablity indexes (FSI) than CPI. FSI values of 80 and 260 min were obtained for purified pea and cowpea vicilin, respectively, whereas a FSI value of 380 min was obtained for CPI. These results are discussed in terms of the possible utilization of purified vicilins or protein isolates from pea and cowpea in the food processing industry.