Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite com lactose, de baixa lactose e sem lactose / Evaluation of physico-chemical and sensory characteristics of fresh milk with lactose

Existem vários produtos no mercado além do doce de leite tradicional, entretanto não há opções do doce de leite sem ou com reduzido teor de lactose. Observando que várias pessoas tem alergia ou intolerância à lactose e há uma certa escassez de produtos para atender tal público, este trabalho teve como objetivo comparar as características sensorias e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, produzidos com leite integral (padrão), leite com baixo teor de lactose e leite sem lactose. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor instrumental e análise sensorial. Os atributos analisados foram cor, sabor, textura, aparência global por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra (escala de 3 pontos). Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Não foi observada diferença significativa entre as amostras (p<0,05) para todos os atributos estudados. Na avaliação físico-quimica observou-se diferença significativa somente no teor de lipídios. Referente à cor, o doce padrão se apresentou mais claro que os demais. Assim, pode-se afirmar que os doces produzidos apresentaram uma ótima aceitação sensorial, sendo o doce de leite de baixa lactose o que apresentou maior índice de aceitação (87,55%), seguido do doce sem lactose (80,00%) e em último lugar ficou o doce tradicional com 76,89%.

Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite com lactose, de baixa lactose e sem lactose

Existem vários produtos no mercado além do doce de leite tradicional, entretanto não há opções do doce de leite sem ou com reduzido teor de lactose. Observando que várias pessoas tem alergia ou intolerância à lactose e há uma certa escassez de produtos para atender tal público, este trabalho teve como objetivo comparar as características sensoriais e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, produzidos com leite integral (padrão), leite com baixo teor de lactose e leite sem lactose. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor instrumental e análise sensorial. Os atributos analisados foram cor, sabor, textura, aparência global por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra (escala de 3 pontos). Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Não foi observada diferença significativa entre as amostras (p<0,05) para todos os atributos estudados. Na avaliação físico-quimica observou-se diferença significativa somente no teor de lipídios. Referente à cor, o doce padrão se apresentou mais claro que os demais. Assim, pode-se afirmar que os doces produzidos apresentaram uma ótima aceitação sensorial, sendo o doce de leite de baixa lactose o que apresentou maior índice de aceitação (87,55%), seguido do doce sem lactose (80,00%) e em último lugar ficou o doce tradicional com 76,89%.(AU)

There are several products on the market beyond the traditional Dulce de leche, but no one without or with reduced lactose content options. Noting that several people have allergy or intolerance to lactose and there is a certain lack of products with low lactose, this study aimed to compare the sensory and physicochemical characteristics of traditional duce de leche, made with whole milk (control), milk with low lactose content and lactose-free milk. We evaluated the centesimal composition, instrumental color, and sensory analyses. The sensory attributes evaluated were color, flavor, texture, overall appearance in a structured hedonic scale of 9 points and purchase intent (3 points scale). Data are treated by ANOVA and Tukey test (p<0,05). No significant difference was observed between the samples (p <0.05)for all attributes studied. In physico-chemical analysis there was a significant difference only in lipid content. Formulation control was lighter than the others. Thus, it can be stated that the produced dulce de leche had a great sensory acceptance, being the dulce de leche milk of low lactose which showed higher acceptance rate (87.55%), followed by the lactose free (80.00%) and lastly was the traditional dulce de leche with 76.89%.(AU)