Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango / Use of peracetic acid and chlorine dioxide as antimicrobials in chicken

A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango.

Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango / Use of peracetic acid and chlorine dioxide as antimicrobials in chicken

A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadassobrecoxas de frango resfriadas, asquais foram submetidas a tratamentosde imersão e tambleamento, em águadestilada (controles) e em soluçõesde 200 mg . L-I de dióxido de cloro ede 100 mg . L-I de ácido peracético,durante um período de 3 minutos.Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade paraescorrer o líquido excedente e, posteriormente,foram embaladas em sacosplásticos e armazenadas sob refrigeraçãoa 4DC (± 1DC). As amostras foramsubmetidas à determinação de pH eanálises microbiológicas de contagemde coliformes a 35DC, contagem decoliformes a 45DC e contagem demicro-organismos aeróbios mesófilos.As análises microbiológicas e adeterminação do pH foram realizadasnos dias O (logo após os tratamentos),2, 5 e 7 de armazenamento. Asamostras também foram submetidasà análise sensorial (cor, odor, sabore textura) através do teste de comparaçãomúltipla. Os dados resultantesdestas análises foram submetidos àanálise estatística de variância, com.5% de significância. Constatou-se queos tratamentos com ácido peracéticoe dióxido de cloro são realmenteeficientes como antimicrobianos emamostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. Asamostras submetidas ao tratamentocom dióxido de cloro apresentarammaior pH que as amostras controle.Não houve diferença sensorial entreas amostras controle e as amostrassubmetidas aos diferentes tratamentos. (AU) (AU)

The microbiological quality andfood safety are issues that has gainedincreasing importance in the food.Several technologies for the decontaminationof microorganisms in meatproducts have been investigated. Theaddition of chemicals agents such aschlorine dioxide and peracetic acidalso has been the source for severalstudies. This study aims to determinethe efficiency of peracetic acid andchlorine dioxide treatment for the conservation of chicken drumsticks.We used a cold chicken drumsticks,which were treated with immersionand tambleament in distilled water(control) and in solutions of 200 mg. L-1of chlorine dioxide and 100 mg. L-1 peracetic acid over a periodof 3 minutes. After this period, thesamples were 3 minutes on a rackto drain the excess liquid and thenwere packed in plastic bags andstored under refrigeration at 4°C(±1ºC). The samples were submittedto the determination of pH andmicrobiological counts of coliformsat 35 ° C, coliforms at 45 ° C andcounting of aerobic microorganisms.Microbiological analysis andpH determination were performedon days O (after treatment), 2, 5and 7 of storage. The samples werealso subjected to sensory analysis(color, odor, flavor and texture)by multiple comparison test. Datafrom these tests were subjected tostatistical analysis of variance, with5% significance level. It was foundthat the treatment with peraceticacid and chlorine dioxide are reallyeffective as antimicrobial agents insamples of chicken drumstick forthe microorganisms studied. Thesamples submitted to treatment withchlorine dioxide had higher pH thanthe control samples. There was nosensory difference between the controlsamples and samples subjectedto different treatments. (AU)

Uso de ácido peracético e dióxido de cloro como agentes antimicrobianos em carne de frango / Use of peracetic acid and chlorine dioxide as antimicrobials in chicken

A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. (AU)