RESUMEN
Este trabalho teve por objetivo caracterizar o comportamento da carne de ema na elaboração do salame tipo Italiano. Foram feitas análises microbiológicas (aeróbios mesófilos e bactérias láticas), físico-químicas (composição centesimal, perda de peso, pH e atividade de água) e sensorial. Os resultados mostraram que a carne de ema e as matérias primas utilizadas na elaboração do salame tipo Italiano tradicional têm semelhantes características microbiológicas e físico-químicas. A análise sensorial aprovou o produto, mas foram atribuídas notas menores com relação à coloração.
Asunto(s)
Animales , Composición de Alimentos , Productos Avícolas/microbiología , ReiformesRESUMEN
Este trabalho teve por objetivo caracterizar o comportamento da carne de ema na elaboração do salame tipo Italiano. Foram feitas análises microbiológicas (aeróbios mesófilos e bactérias láticas), físico-químicas (composição centesimal, perda de peso, pH e atividade de água) e sensorial. Os resultados mostraram que a carne de ema e as matérias primas utilizadas na elaboração do salame tipo Italiano tradicional têm semelhantes características microbiológicas e físico-químicas. A análise sensorial aprovou o produto, mas foram atribuídas notas menores com relação à coloração.(AU)
This work aimed to characterize the behaviour of the rhea meat in the elaboration of the salami italian type. Itwas made microbiological analysis (mesophyllic aerobic and lactic acid bacteria), physical-chemical analysis (centesimal composition, weight loss, pH and water activity) and sensorial analysis. The results showed thatthe rhea meat and the raw materials utilized in the elaboration of the traditional salami Italian type have analogous microbiological and physicalchemical characteristics. The sensorial analysis approved the product, but it was attribute lower notes with regard to coloration. (AU)