Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutricional do rótulo dos alimentos embalados: aspectos sobre legislação e quantificação / Total lipids and fatty acids in nutritional label information of packed foods: aspects on legislation and quantification

A ingestão excessiva de ácidos graxos saturados e trans na dieta tem sido correlacionada ao aumento do risco de doenças cardiovasculares. No Brasil, conforme a Resolução RDC 360/03 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é exigida a declaração do teor de gordura total (GT) ou lipídios, ácidos graxos saturados (AGS) e trans (AGT) na rotulagem dos alimentos embalados, entre outros nutrientes, como estratégia de prevenção das doenças crônicas. Cabe aos laboratórios oficiais verificarem os teores declarados por meio da análise. No entanto, não estão uniformizadas as definições quanto aos componentes lipídicos, tão pouco quanto aos métodos analíticos a serem adotados, inclusive nos laboratórios brasileiros. Considerando-se as exigências legais, a diversidade dos métodos analíticos disponíveis e, principalmente, o direito do consumidor de obter informações confiáveis, a presente revisão teve como objetivo abordar aspectos sobre a legislação de rotulagem nutricional obrigatória dos alimentos, bem como sobre as etapas críticas dos métodos analíticos de quantificação dos componentes lipídicos. Estas etapas podem levar a divergências significativas nos teores obtidos para os nutrientes. Reforçam-se as evidências da necessidade de padronização das metodologias nos laboratórios brasileiros. Tal padronização contribuirá para garantir o direito do consumidor em obter informações uniformes e exatas sobre os alimentos que adquire, e possibilitará a escolha dos mais saudáveis, além de favorecer a inserção dos produtos brasileiros no mercado internacional.

Métodos físico-químicos para análise de alimentos

O Instituto Adolfo Lutz disponibiliza o livro 'Métodos físico-químicos para análise de alimentos' em sua 1ª edição eletrônica. A obra constitui um importante instrumento de apoio à atividade laboratorial e à capacitação de profissionais que atuam na área. A publicação propicia um subsídio para o aprimoramento laboratorial e para as ações de vigilância sanitária.

Métodos analíticos para detecção de glúten em alimentos: [revisão] / Analytical methods for detecting gluten in foods: [review]

O tratamento para a doença celíaca (DC) consiste em dieta livre das prolaminas: gliadina, hordeina, secalina e avenina existentes no trigo, centeio, cevada e aveia. A Comissão do Codex Alimentarius(FAO/WHO) definiu o limite de 200 ppm (mg/kg) de glúten para o alimento ser considerado livre desse produto. A revisão de 2004 do Codex Alimentarius sugeriu o limite de 20 ppm para produtos naturalmente sem glúten e de 200 ppm para produtos derivados de ingredientes não fonte de glúten, porém esses limites estão ainda em discussão. Entre os métodos analíticos para detectar ou determinar glúten/gliadina têm sido empregadas as técnicas de: espectrometria de massa, cromatografia líquida, análise de DNA do trigo e imununoenzimáticos. O método oficial adotado pela Association of Official Analytical Chemistry(AOAC) é o ELISA baseado no anticorpo monoclonal para gliadina. O Codex Alimentarius endossou temporariamente, o R5 ELISA como Método Tipo I. O R5 ELISA utiliza anticorpo monoclonal para o pentapeptídeo tóxico existente na gliadina, hordeina e secalina. O ELISA, em função de sua maior sensibilidade e apropriado limite de detecção (1,5 ppm de gliadina), é considerado superior às demais técnicas. A presença de pequenos fragmentos de proteína existentes em prolaminas hidrolisadas devem ser avaliados por métodos baseados em DNA.

Treatment of celiac disease (CD) is consisted of a diet free of prolamins as gliadin, hordein, secalin, and avenin existing in wheat, barley, rye, and oats. The Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) has defined the maximum gluten content of 200 ppm (mg/kg) to consider as gluten-free products. The Codex Commission Review 2004 recommended the limits of 20 mg/kg dry mass for naturally gluten- free products, and 200 mg/kg for food derived from gluten - free products. Among analytical methods for detecting or determining glúten/gliadin the following techniques have been used: mass spectrometry,high performance-liquid chromatography, wheat DNA analysis by PCR, and immunoenzyme assay. ELISA based on monoclonal antibody for ω gliadin has been the technique officially recommended by the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). R5-ELISA has got a provisory approval from the Codex Alimentarius as type I method. R5-ELISA is based on the use of a monoclonal antibody for pentapeptide occurring in gliadin, hordein, secalin, and avenin, and this assay presents sensitivity and limit detection (1.5 ppm gliadin) rates superior in comparison to other techniques. Although, the qualitative analysis for detecting he presence of small fragment of protein in hydrolized prolamine should be assessed by means of DNA-based techniques.

Método de digestão parcial de feijão cru (Phaseolus vulgaris) por hidrólise ácida para a determinação simultânea de nutrientes inorgânicos por ICP OES: validação e aplicação / A partial digestion method of raw bean (Phaseolus vulgaris) by acid hydrolysis for simultaneously determining inorganic nutrients by means of ICP OES: validation and application

Neste trabalho foi validada a técnica de digestão por via úmida (hidrólise com HCl) de feijão (Phaseolus vulgaris), para efetuar a determinação simultânea dos nutrientes inorgânicos Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn, por espectrometria de emissão óptica com plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). Essa técnica simples, relativamente rápida e com características satisfatórias de desempenho, foi utilizada na preparação de 40 amostras de feijão cru comercializadas no estado de São Paulo, Brasil. Após a determinação das concentrações dos nutrientes inorgânicos por ICP OES, os teores obtidos (emmg/100g de feijão) de Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn foram, respectivamente, de 12+-20; 0,8+-0,1; 6,0+-0,9; 1370+-80; 170+-10; 1,5+-0,4; 1,4+-0,4; 350+-50; 2,6+-0,3. Esses teores mostraram-se satisfatoriamente concordantes com as informações de seis tabelas de composição de alimentos, com a exceção do teor de sódio que apresentou-se significativamente menor. Os resultados também foram usados para estimar a contribuição do consumo de feijão na Ingestão Diária Recomendada (IDR) dos nutrientes investigados, constatando-se que o feijão pode contribuir significativamente principalmente nas IDRs do Cu, Mg, Mn, P e Fe.

In this investigation a wet digestion technique (HCl hydrolysis) of raw bean (Phaseolus vulgaris) was validated in order to perform the simultaneous determination of inorganic nutrients Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, and Zn by means of inductively coupled argon plasma optical emission spectrometry (ICPOES). This simple, relatively rapid, and with satisfactory performance characteristics technique was employed for analyzing 40 raw bean marketed in São Paulo state (Brazil). After determining inorganic nutrients by emission spectrometry, the obtained concentrations of Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, and Zn contents (in mg/100g bean) were 120±20; 0.8±0.1; 6.0±0.9; 1370±80; 170±10; 1.5±0.4; 1.4±0.4; 350±50; and 2.6±0.3, respectively. These inorganic nutrients contents are in agreement with the information from six food composition tables, except of Na that showed a significantly lower value. The results were also used to estimate the bean consumption contribution in Recommended Daily Intakes (RDI) for the investigated nutrients, and it was noted that bean can significantly contribute in Cu, Mg,Mn, P, Fe, and Zn RDIs.

Detecção de glúten em alimentos por meio de Elisa / Detection of gluten in foods by means of Elisa

A doença celíaca é caracterizada pela intolerância ou hipersensibilidade à ingestão de prolaminas existentes no trigo, centeio, cevada e aveia. As proteínas do glúten do trigo são constituídas de aproximadamente 50% de prolaminas, denominadas gliadinas. O tratamento adotado para a doença celíaca é a dieta livre de glúten. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios industrializados devem apresentar a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. Duas amostras de referência estabelecidas em um estudo interlaboratorial e treze produtos alimentícios industrializados foram analisados para determinar a presença de glúten por meio de ensaio imunoenzimático comercial, ELISA técnica sanduíche, utilizando-se anticorpo monoclonal anti gliadina. O limite de detecção foi de 10 ppm (mg/kg). As amostras de referência revelaram resultados satisfatórios com boa exatidão. O glúten foi detectado nos produtos alimentícios que continham o referido componente declarado na rotulagem. O glúten não foi detectado nas amostras declaradas isentas de glúten, com exceção de uma amostra. O ensaio imunoenzimático utilizado discriminou as prolaminas não tóxicas apropriadas para os pacientes com doença celíaca, como os da farinha de arroz, milho, soja, mandioca, batata e batata doce, cujos ingredientes constavam nos dizeres de rotulagem. Os resultados apresentados evidenciam a viabilidade de uso de ELISA para a detecção de baixos teores de glúten em alimentos.

Avaliação de critérios estatísticos utilizados em programas interlaboratoriais para a pesquisa de chumbo em sangue / Evaluation of statistical criteria applicable to interlaboratory comparisons for lead in blood

A participação em Programas de comparação Interlaboratorial (PI) é uma ferramenta utilizada pelos laboratórios para garantir a confiabilidade de seus resultados analíticos. Em PIs a escolha do tratamento estatístico aplicado aos resultados pode afetar a estimativa do valor verdadeiro (valor designado) e a incerteza associada, o intervalo de aceitação e a avaliação de desempenho dos laboratórios. Empregando resultados dos laboratórios participantes do Programa de Ensaio de Proficiência para chumbo em sangue(PEP-Pb-s), coordenado pelo Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, para diferentes níveis de concentração, foram comparados sete critérios estatísticos. O valor designado foi calculado usando a mediana, ou a média após exclusão dos dispersos, empregando os critérios de Hampel, Grubbs, Dixon e Z-score. O intervalo de aceitação foi calculado pelo Z-score empregando o desvio padrão ou utilizando as equações de Horwitz ou de Horwitz modificada por Thompson. Foi também utilizado o critério atualmente empregado no Programa, que considera X designado ± 6, para concentrações [Pb-s] ≤40 g/100mL e Xdesignado± 15% X designado para concentrações > 40 g/100mL. Verificou-se que os valores designados obtidos pelos critérios estatísticos empregados não apresentaram diferenças significantes em um nível de significância de 5%. Porém, os intervalos de aceitação obtidos mostraram-se influenciados pelos critérios estatísticos empregados.

Estudo comparativo entre os métodos in vivo e in vitro na análise toxicológica de produtos de higiene descartáveis e sua avaliação microbiológica / Comparative study between in vivo and in vitro toxicological methods and microbiological quality assessment in disposable hygienic products

Os objetivos deste trabalho foram comparar os métodos in vivo e in vitro na avaliação da toxicidade dérmica e estimar a qualidade microbiológica de 60 amostras de produtos de higiene descartáveis comercializados na cidade de São Paulo. Nos testes de toxicidade in vivo foram utilizados o “Método deDraize” e o “Método Modificado por Magnusson e Kligman” e nos testes in vitro o Método de “difusão em agar”, empregando as linhagens celulares, NCTC clone 929 (ATCC- CCL1) e SIRC (ATCC-CCL-60). A análise microbiológica foi realizada de acordo com o “Bacteriological Analytical Manual OnLine”, 2001. Os produtos analisados não apresentaram irritação dérmica primária, cumulativa e sensibilização cutânea, mas nos testes in vitro, foi observada em 18 amostras toxicidade leve à severa, com índice de zona (IZ) variando de 2,0 - 4,0 nas duas linhagens celulares testadas. A análise microbiológica apresentou número elevado de bactérias aeróbias mesófilas, resultados positivos para bolores, presença de Enterobacter sp, Enterobacter agglomerans e Enterobacter cloacae. De acordo com os resultados obtidos e para garantir a segurança da saúde do usuário recomenda-se que, além dos testes já mencionados pela legislação vigente, seja também preconizado teste de citotoxicidade in vitro, para os produtos de uso interno e externo. A realização prévia deste teste pode se constituir em mecanismo de triagem.

Ácidos graxos saturados em produtos alimentícios: comparação de procedimentos na análise por cromatografia gasosa / Saturated fatty acids in foodstuffs: comparison of procedures in gas chromatographic analysis

No presente trabalho são apresentados os resultados obtidos da comparação de metodologias adotadas nas análises de ácidos graxos saturados em laboratórios brasileiros. Foram comparados dois procedimentos de preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos lipídios extraídos (IUPAC 2301 e Hartman e Lago) e dois métodos de cálculo para expressar a concentração de ácidos graxos saturados em g/100g de amostra (cálculo com padrão interno ou com normalização de área multiplicada por fator de conversão teórico). As análises foram feitas por cromatografia gasosa. Foram analisadas seis amostras, sendo: ovo, biscoito recheado, biscoito amanteigado, extrato de soja, mistura para cappuccino e café. Para avaliar as diferenças entre os procedimentos foi aplicada a ANOVA, e no caso de valores com p<0,05 foi utilizado oteste de Tukey (nível de confiança de 95%). Comparando os processos de preparação de ésteres metílicos não foi observada diferença significativa entre eles para todas as matrizes (considerando mesmo método de cálculo); com relação ao método de cálculo observou-se diferenças estatisticamente significativas para as amostras de café e cappuccino. Os resultados mostram que é necessária a utilização de um padrão interno para determinação quantitativa dos ácidos graxos nos alimentos e que estudos mais abrangentes devem feitos para verificar a aplicação dos fatores teóricos nos cálculos de ácidos graxos, principalmente, em produtos com ingredientes diversos.

Determinação de metais presentes em corantes e pigmentos utilizados em embalagens para alimentos / Determination of metals present in dyes and pigments used in food packaging

Entre os aditivos presentes na formulação de embalagens para alimentos, principalmente embalagens plásticas, incluem-se as substâncias que conferem coloração, classificadas como corantes ou pigmentos, dependendo de sua solubilidade ou não no polímero. Sua adição em materiais para embalagens satisfaz uma exigência estética e tecnológica. Os metais que podem estar presentes como contaminantes das substâncias corantes e portanto nas embalagens, podem migrar para o alimento, apresentando riscos à saúde. O objetivo deste trabalho foi verificar e monitorar os teores de chumbo, cádmio e zinco nestes produtos, e validar a metodologia analítica segundo os Regulamentos Técnicos do Mercosul (Resolução nº 105/99 da ANVISA/MS). A quantificação destes metais foi feita por espectrofotometria de absorção atômica com chama. Das 407 amostras analisadas 5% estavam em desacordo com os limites estipulados pela legislação vigente. Os altos teores de metais nelas encontrados justificam o controle contínuo que deve ser feito sobre estes produtos

Rapid food decomposition by H2O2-H2SO4 for determination of total mercury by flow injection cold vapor atomic absorption spectrometry.

A mixture of 50% H2O2-H2SO4 (3 + 1, v/v) was used for decomposition of food in open vessels at 80 degrees C. The treatment allowed rapid total mercury determination by flow injection cold vapor atomic absorption spectrometry. Cabbage, potatoes, peanuts paste, hazelnuts paste, oats, tomatoes and their derivatives, oysters, shrimps, prawns, shellfish, marine algae, and many kinds of fish were analyzed by the proposed methodology with a limit of quantitation of 0.86 +/- 0.08 microg/L mercury in the final solution. Reference materials tested also gave excellent recovery.

Determinaçäo dos teores de Hg, Pb, Cd, Cu e Zn em moluscos (Crassostrea brasiliana, Perna perna e Mytella falcata) / Determination of Pb, Cd, Hg, Cu and Zn levels in molluscs (Crassostrea brasiliana, Perna perna and Mytella falcata)

Os moluscos bivalves quando ingeridos podem oferecer risco à saúde pública por serem organismos filtradores e bioacumuladores de resíduos químicos e biológicos. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de Hg, Pb,Cd, Cu e Zn nos bivalves C.brasiliana, P.perna e M.falcata coletados em vários bancos naturais do litoral da Baixada Santista. No período de setembro de 1996 a fevereiro de 1997, foram coletadas e analisadas 70 amostras provenientes de doze bancos naturais. As determinaçöes analíticas de Hg no tecido mole dos bivalves foram realizadas por espectrometria de absorçäo atômica com gerador de vapor frio, enquanto que o Pb, Cd, Zn e Cu foram analisados por ICP OES. Os resultados revelaram que as amostras apresentaram níveis de concentraçäo permitidas pelas normas legais vigentes com relaçäo aos teores de Pb, Cd, Hg e Cu analisados. Todas as amostras de mexilhäo e sururu analisadas apresentaram teores de zinco abaixo do valor estabelecido pela legislaçäo brasileira, que é de 50,0 mg/kg, exceto todas as amostras de ostras C. brasiliana. (AU)

Bivalves as filter-feeders and bioaccumulators of chemical and biological residues canoffer risk to public health when consumed by the population. This study aims at determining Pb, Cd, Hg,Cu and Zn levels in bivalves C. brasiliana, P. perna and Mytella falcata collected in several naturalsandbanks in the coastal Baixada Santista, São Paulo. Seventy samples from twelve natural sandbankswere collected and analyzed from September 1996 to February 1997. Mercury concentration in soft tissuesof bivalves was determined by continuos flow injection ­ flameless atomic absorption spectrometry. Pb,Cd, Zn and Cu were determined by Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES).The results showed that Pb, Cd, Hg and Cu levels in samples were according to Brazilian legislation. Theconcentration of Zn for all samples of oyster C. brasiliana was higher than those indicated by legal limitsfor foods in Brazil, that is 50 mg/kg; for other samples the Zn levels were below the levels established forBrazilian legislation. (AU)

Avaliaçäo da rotulagem e dos teores de minerais e contaminantes inorgânicos em águas minerais nacionais e importadas / Evaluation of the labelling, the minerals and inorganic ontaminants in domestic and imported mineral water

O consumo de água mineral no Brasil tem crescido nos últimos anos. Devido à escassez de dados na literatura nacional, este trabalho visou estudar a composiçäo de minerais e a presença de contaminantes metálicos, nas águas minerais nacionais e importadas, incluindo uma avaliaçäo da rotulagem. Foram anlisadas 69 amostras quanto aos teores de Pb, Cd, Al, Cr, Hg, Ba, Ca, Cu, Fe, K,Mg, Mn, Na, Zn e P. Os níveis de Hg, Pb, Cd, Cu, Fe e P, encontrados em todas as amostras de águas minerais nacionais e importadas, estavam abaixo dos limites de quantificaçäo dos métodos. 17 por cento das marcas de águas minerais sem gás e 20 por cento com gás, nacionais, apresentaram os teores de todos os metais determinados de acordo com a declaraçäo na rotulagem, enquanto que todas as amostras importadas analisadas apresentaram-se de acordo com a rotulagem. Todas as amostras analisadas apresentaram-se próprias para o consumo, com relaçäo à presença dos elementos tóxicos analisados. Das àguas mineirais nacionais, 63 por cento näo atendiam à nova legislaçäo, até maio de 2001, com relaçäo à declaraçäo na rotulagem do teor de minerais na forma de íons. (AU)

Consumption of bottled mineral water in Brazil has increased over the past year, due to itsconvenience and relative safety. The quality of water is affected by the structure of the water network, thepipe and the treatment of water that sometimes could change its taste. The mineral and inorganiccontaminants levels of 69 samples of bottled mineral water were investigated by Atomic AbsorptionSpectrometry (AAS) and Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES). Theconcentrations of mercury, lead, cadmium, copper, iron and phosphorus were below the limit of quantification.17 % of the domestic sample brands were in accordance with the label and for the imported ones, all thesamples agree or were in conformity with the label. 63 % of the domestic mineral water failed to comply withthe Brazilian new legislation about bottled mineral water labelling. In conclusion, the analysed sampleswere proper to consumption. (AU)

Inefficacy of cooking methods on mercury reduction from shark

Shark and other carnivorous fishes present high potential risk of excessive contamination by mercury. The distribution of mercury throughout the body of blue shark--Prionace glauca--was analysed, and the effects on mercury levels by frying and baking in a laboratory oven, and in a microwave oven, were measured. There was no significant statistical difference in mercury levels in the samples taken from regions near the head, or from central and tail parts, indicating homogeneous distribution of the metal in muscles throughout the body. Frying and baking did not affect original mercury levels present in blue shark. This study indicates that specific studies are needed to define the efficacy or inefficacy of the cooking methods on mercury reduction from fish, in order to clearly resolve divergent opinions in the literature.

Qualidade da água de origem subterrânea oferecida à populaçäo, na regiäo de Säo José do Rio Preto (SP), no período de 1991 a 1999 / Groundwater quality utilized for the public abasteciment in the area of Säo José do Rio Preto (SP), among 1991-1999

Visando determinar a qualidade das águas subterrâneas, amplamente utilizadas para o abastecimento público na Regiäo de Säo José do Rio Preto - SP, foram analisadas no período de 05/91 a 12/99, 1234 amostras de água quanto à natureza e ao grau de contaminaçäo bacteriológica e química. O objetivo deste monitoramento foi subsidiar o desenvolvimento de açöes das autoridades responsáveis pelo abastecimento de comunidades e de órgäos fiscalizadores da qualidade da água oferecida à populaçäo. O plano de amostragem foi executado de acordo com o estabelecido no Programa de Vigilância da Qualidade da Agua para Consumo Humano no Estado de Säo Paulo - Pró-Agua - e, os parâmetros analíticos utilizados para avaliar a qualidade destas águas, de acordo com a legislaçäo vigente (Portaria 36 GM/MS de 19/01/90). Os resultados mostraram que 386 (31,3 por cento) amostras apresentaram-se näo potáveis, 445 (36,1 por cento) apresentaram ausência de cloro e apenas 336 (27,2 por cento) apresentaram teor de cloro residual de acordo com o recomendado pela legislaçäo vigente no período estudado.