Qualidade microbiológica de hambúrgueres comercializados no município do Rio de Janeiro / Microbiological quality of hamburgers commercialized in the municipality of Rio de Janeiro

O hambúrguer é um produto cárneo moldado, com maior risco de contaminação microbiana pelo fato de ser preparado com carne moída que apresenta maior superfície de exposição, além de ser muito manipulado e consumido, muitas vezes, mal-passado. O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrgueres industriais comercializados no município do Rio de Janeiro/RJ, bem como, verificar as condições higiênicosanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 12 amostras de hambúrguer, de oito marcas comerciais, comercializados em três diferentes supermercados. Durante a coleta das amostras foi realizada uma avaliação visual das condições higiênicas da comercialização. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênicosanitárias dos locais onde as amostras de hambúrguer foram obtidas, observou-se 20%, 60% e 20% de não conformidades nos supermercados I, II e III, respectivamente, devido falhas na organização da gôndola, no acondicionamento do produto e/ou no controle da temperatura de comercialização. Resultados em não conformidade com o padrão microbiológico vigente foram observados em 16,67%, 66,67% e 8,33% das amostras para a contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Estafilococos coagulase positiva e E. coli, respectivamente. A presença de Unidades Formadoras de Colônias típicas de Salmonella spp foi verificada em 41,67% das amostras. Os resultados demonstraram que os hambúrgueres comercializados em três supermercados do município do Rio de Janeiro/RJ estavam impróprios para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The hamburger is a molded meat product with a greater risk of microbial contamination because it is prepared with ground meat, which has a greater contact surface. In addition, it is very manipulated and often consumed medium rare. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of industrial hamburgers sold in Rio de Janeiro/RJ and verify the hygienic-sanitary conditions of the commercialization places. Twelve hamburger samples were collected, from eight commercial brands, and sold in three different supermarkets. During the collection of the samples, a visual evaluation of the hygienic conditions of the commercialization was carried out. After obtaining, the samples were sent to the Laboratory of Microbiological Control of Food at Universidade Castelo Branco (UCB), for microbiological analysis. According to the results of the hygienicsanitary evaluations of the places where the hamburger samples were obtained, 20%, 60%, and 20% of non-conformities were observed in supermarkets I, II, and III, respectively. The non-conformities were due to failures in the organization of the shelf, in the packaging of the product, and/or in the control of the commercialization temperature. Results that did not comply with the current microbiological standard were observed in 16.67%, 66.67%, and 8.33% of the samples for the counting of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria, Coagulase Positive Staphylococci, and E. coli, respectively. The presence of typical Colony Forming Units of Salmonella spp was verified in 41.67% of the samples. The results showed that the hamburgers sold in three supermarkets in Rio de Janeiro/RJ were unfit for consumption and could pose a risk to consumers' health.(AU)

Evaluation of traditional Brazilian sausage (linguiça calabresa) elaborated with oregano and basil extracts as natural antioxidants / Avaliação da linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais

This study aimed to evaluate traditional Brazilian sausage (linguiça calabresa) elaborated with oregano and basil extracts as natural antioxidants. Hydroalcoholic extracts of dried oregano and basil leaves were prepared, freeze-dried, and evaluated for antioxidant activity by Folin-Ciocalteu, DPPH, FRAP, and ABTS assays. Freeze-dried oregano extract showed higher (p < 0.05) antioxidant activity than freeze-dried basil extract by all methods. Extracts were used in preparations of seven sausage formulations, as follows: F1, 0.05% oregano extract and 0.05% basil extract; F2, 0.1% oregano extract and 0.05% basil extract; F3, 0.05% oregano extract and 0.1% basil extract; F4, 0.075% oregano extract and 0.075% basil extract, F5, 0.1% oregano extract and 0.1% basil extract; F6 (control), without extract; and F7, 0.01% butylated hydroxytoluene (BHT). Sausage formulations were analyzed for chemical composition, pH, acidity, water activity, lipid oxidation, color, and texture. Formulations showed differences in pH at different storage periods. F1, F2, F3, and F7 had the lowest (p < 0.05) lipid oxidation values at 53 days of storage. F1, F2, F6, and F7 showed higher a* values and lower b* values. Hardness and chewiness decreased (p < 0.05) during storage for all formulations. F1, F2, and F3 had similar efficiency to that with synthetic antioxidant BHT (F7), therefore, oregano and basil extracts have potential application as natural antioxidants in the food industry.(AU)

Este estudo objetivou avaliar linguiça calabresa elaborada com extratos de orégano e manjericão como antioxidantes naturais. Extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão desidratados foram preparados, liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos de FolinCiocalteu, DPPH, FRAP e ABTS. O extrato liofilizado de orégano apresentou maior atividade antioxidante (p < 0,05) que o extrato de manjericão para todos os métodos. Os extratos liofilizados foram usados em sete formulações de linguiça calabresa, como segue: F1 com 0,05% de cada extrato, F2 com 0,1% de extrato de orégano e 0,05% de extrato de manjericão, F3 com 0,05% de extrato de orégano e 0,1% de extrato de manjericão, F4 com 0,075% de cada extrato, F5 com 0,1% de cada extrato, F6 (controle), sem adição de extratos e F7 adição de 0,01% de hidroxitolueno butilado (BHT). As linguiças calabresas foram avaliadas, quanto a composição química, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura. As formulações apresentaram variação de pH nos diferentes períodos de estocagem. As formulações F1, F2, F3 e F7 apresentaram os menores valores de oxidação lipídica (p < 0,05) aos 53 dias de armazenamento. As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram maiores valores de a* e menores valores de b*. Observouse redução (p < 0,05) de dureza e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram eficiência similar à formulação com antioxidante sintético BHT (F7), portanto, os extratos de orégano e manjericão tem potencial como antioxidante natural na indústria de alimentos.(AU)

Molecular characterization of Toxoplasma gondii and Sarcocystis spp. in raw kibbeh and other meat samples commercialized in Botucatu, Southeastern Brazil / Caracterização molecular de Toxoplasma gondii e Sarcocystis spp. em amostras de quibe cru e de outras carnes comercializadas em Botucatu, Região Sudeste do Brasil

Abstract Toxoplasmosis occurs worldwide causing economic losses to the animal production and problems to the public health. The study aimed to detect Toxoplasma gondii and Sarcocystis spp.in 141 meat products from commercial meat cuts of pork, beef, and kibbeh sold in commercial markets from Botucatu, SP, Brazil. Samples were bioassayed in mice to isolate the parasite, and the parasite DNA detected by PCR targeting the 529 base pairs repeat element region (PCR-529-bp). All samples resulted negative on bioassay, whereas PCR positive for 9 (6,38%), distributed as 5/48 beef, 3/49 pork, and 1/44 kibbeh. PCR-positive were investigated for the the parasite genotype using multiplex-, nested-, and RFLP-PCR for 11 markers (SAG1, 5'-3'SAG2, alt.SAG2, SAG3, B-TUB, GRA6, L358, c22-8, c29-6, PK1, Apico). Complete genotype was determined on just one PCR-positive sample that matched MAS, TgCkBr89 and TgCkBr147 isolates already identified. In addition, nested- and RFLP-PCR targeting 18S rRNA was run for all PCR-positive samples and, the products, sequenced and aligned to the GenBank at NCBI website. Four samples showed 100% homology with T. gondii (GenBank #L37415.1), three with Sarcocystis hominis (GenBank #AF006471.1), two Sarcocystis cruzi (GenBank #AF176934.1), and one Sarcocystis hirsuta (GenBank #AF006469.1), indicating the circulation of T. gondii and Sarcocystis spp.

Resumo A toxoplasmose está mundialmente distribuída e causa perdas na produção animal e problemas de saúde pública. Objetivou-se detectar Toxoplasma gondii e Sarcocystis spp. em 141 produtos cárneos de origem suína (49), bovina (48) e de quibe cru (44), comercializados em mercados de Botucatu, SP, Brazil. Realizou-se bioensaio das amostras em camundongos para isolamento do parasita, e detecção do DNA pela reação em cadeia pela polimerase, tendo como alvo a região do elemento repetitivo de 529 pares de bases (PCR-529-bp). Todas as amostras foram negativas ao bioensaio e 9 (6,38%) positivas à PCR, sendo 5/48 bovinas, 3/49 suínas e 1/44 quibe. Determinou-se a genotipagem das amostras positivas pela multiplex-, nested- e RFLP-PCR com 11 marcadores (SAG1, 5'-3'SAG2, alt.SAG2, SAG3, B-TUB, GRA6, L358, c22-8, c29-6, PK1, Apico). Obteve-se genótipo completo em uma amostra, semelhante a outros já identificados (MAS, TgCkBr89 e TgCkBr147). Nested- e RFLP-PCR do gene 18S rRNA das amostras positivas à PCR foram realizadas, e os produtos da nested-PCR, sequenciados e alinhados com dados do GenBank no NCBI. Quatro apresentaram 100% de homologia com T. gondii (L37415.1), duas Sarcocystis hominis (AF006471.1), duas Sarcocystis cruzi (AF176934.1), uma Sarcocystis hirsuta (AF006469.1), indicando a circulação de T. gondii e Sarcocystis spp.

Pomegranate (Punica granatum L) peel lyophilized extract delays lipid oxidation in tuscan sausages / Estabilidade oxidativa de linguiça tipo Toscana com extrato liofilizado da casca de romã (Punica granatum L)

Pomegranate (Punica granatum L.) contains a high concentration of antioxidant and phenolic compounds. Pomegranate peel extracts at different concentrations were used as natural antioxidant to increased the lipid stability of fresh Tuscan sausages, comparing with sodium erythorbate (SE). Peels were subjected to ultrasound-assisted aqueous extraction and lyophilization. The extract was previously characterized throught phenol and flavonoids determination. The Tuscan Sausages were prepared, and color, pH, peroxides, and thiobarbituric acid reactive substances were assessed at 1, 15, and 30 days of storage, at a mean temperature of 5 ± 1 ºC and under a 12-hour light cycle/day. Sausages containing 0.05 and 0.1% of peel extract showed results similar to sodium erythorbate in lipid peroxidation. Sausages treated with pomegranate peel extracts showed an adequate global acceptability level in the sensory analysis. Pomegranate peel extracts are; therefore, a promising natural alternative for maintaining the lipid stability of Tuscan sausages, promoting the protection of the meat and in addition, being able to bring beneficial of the pomegranate to the human health.(AU)

A romã (Punica granatum L.) contém uma alta concentração de compostos antioxidantes e fenólicos. Extratos de casca de romã em diferentes concentrações foram utilizados como antioxidante natural para aumentar a estabilidade lipídica de linguiça tipo Toscana, comparados ao eritorbato de sódio. As cascas foram submetidas à extração e liofilização aquosas por ultrassom. O extrato foi caracterizado por determinação de fenol e flavonóides. Os parâmetros cor, pH, peróxidos e ácido tiobarbitúrico foram avaliadas nos dias 1, 15 e 30 pós armazenamento, a temperatura de 5 ± 1 ºC e ciclo de luz de 12 horas/dia. As linguiças contendo 0,05 e 0,1% de extrato de casca apresentaram resultados semelhantes ao eritorbato de sódio quanto a peroxidação lipídica. Também apresentaram aceitabilidade global adequada na análise sensorial. Os extratos de casca de romã são, portanto, uma alternativa natural promissora para manter a estabilidade lipídica das linguiças toscanas, promovendo a proteção e podendo trazer benefícios da romã à saúde humana.(AU)

Formação de biofilmes e resistência a antimicrobianos de isolados de Salmonella spp / Biofilm formation and antimicrobial resistance of Salmonella spp. isolates

O presente estudo avaliou a presença de Salmonella spp. em 89 amostras de produtos cárneos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul e, a partir dos isolados obtidos, foi verificada a capacidade de resistência a agentes antimicrobianos e de formação de biofilme em superfícies de poliestireno. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 19,1% das amostras avaliadas e, dos isolados obtidos, 40% mostraram resistência a pelo menos um dos agentes antimicrobianos testados e 33,3% manifestaram-se multirresistentes. Apenas o antimicrobiano amicacina (30 µg) foi eficaz na inibição de todos os isolados testados. Nenhum isolado mostrou-se capaz de formar biofilmes em superfícies de poliestireno.

The objective of the study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in 89 samples of meat products marketed in southern Rio Grande do Sul and from isolates obtained was verified the ability of resistance to antimicrobials and biofilm formation on polystyrene surfaces. The presence of Salmonella spp. was found in 19.1% of the samples. Of the isolates obtained, 40% showed resistance to at least one of the tested antimicrobials and 33.3% expressed multiresistant. Only the antimicrobial amikacin (30 µg) was effective in inhibiting all isolates tested. No isolate was able to form biofilms on polystyrene surfaces.

Formação de biofilmes e resistência a antimicrobianos de isolados de Salmonella spp. / Biofilm formation and antimicrobial resistance of Salmonella spp. isolates

O presente estudo avaliou a presença de Salmonella spp. em 89 amostras de produtos cárneos comercializados na região sul do Rio Grande do Sul e, a partir dos isolados obtidos, foi verificada a capacidade de resistência a agentes antimicrobianos e de formação de biofilme em superfícies de poliestireno. Foi constatada a presença de Salmonella spp. em 19,1% das amostras avaliadas e, dos isolados obtidos, 40% mostraram resistência a pelo menos um dos agentes antimicrobianos testados e 33,3% manifestaram-se multirresistentes. Apenas o antimicrobiano amicacina (30 µg) foi eficaz na inibição de todos os isolados testados. Nenhum isolado mostrou-se capaz de formar biofilmes em superfícies de poliestireno.(AU)

The objective of the study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in 89 samples of meat products marketed in southern Rio Grande do Sul and from isolates obtained was verified the ability of resistance to antimicrobials and biofilm formation on polystyrene surfaces. The presence of Salmonella spp. was found in 19.1% of the samples. Of the isolates obtained, 40% showed resistance to at least one of the tested antimicrobials and 33.3% expressed multiresistant. Only the antimicrobial amikacin (30 µg) was effective in inhibiting all isolates tested. No isolate was able to form biofilms on polystyrene surfaces.(AU)

Pomegranate (Punica granatum L.) peel lyophilized extract delays lipid oxidation in tuscan sausages / Estabilidade oxidativa de linguiça tipo Toscana com extrato liofilizado da casca de romã (Punica granatum L.)

ABSTRACT: Pomegranate (Punica granatum L.) contains a high concentration of antioxidant and phenolic compounds. Pomegranate peel extracts at different concentrations were used as natural antioxidant to increased the lipid stability of fresh Tuscan sausages, comparing with sodium erythorbate (SE). Peels were subjected to ultrasound-assisted aqueous extraction and lyophilization. The extract was previously characterized throught phenol and flavonoids determination. The Tuscan Sausages were prepared, and color, pH, peroxides, and thiobarbituric acid reactive substances were assessed at 1, 15, and 30 days of storage, at a mean temperature of 5 ± 1 ºC and under a 12-hour light cycle/day. Sausages containing 0.05 and 0.1% of peel extract showed results similar to sodium erythorbate in lipid peroxidation. Sausages treated with pomegranate peel extracts showed an adequate global acceptability level in the sensory analysis. Pomegranate peel extracts are; therefore, a promising natural alternative for maintaining the lipid stability of Tuscan sausages, promoting the protection of the meat and in addition, being able to bring beneficial of the pomegranate to the human health.

RESUMO: A romã (Punica granatum L.) contém uma alta concentração de compostos antioxidantes e fenólicos. Extratos de casca de romã em diferentes concentrações foram utilizados como antioxidante natural para aumentar a estabilidade lipídica de linguiça tipo Toscana, comparados ao eritorbato de sódio. As cascas foram submetidas à extração e liofilização aquosas por ultrassom. O extrato foi caracterizado por determinação de fenol e flavonóides. Os parâmetros cor, pH, peróxidos e ácido tiobarbitúrico foram avaliadas nos dias 1, 15 e 30 pós armazenamento, a temperatura de 5 ± 1 ºC e ciclo de luz de 12 horas/dia. As linguiças contendo 0,05 e 0,1% de extrato de casca apresentaram resultados semelhantes ao eritorbato de sódio quanto a peroxidação lipídica. Também apresentaram aceitabilidade global adequada na análise sensorial. Os extratos de casca de romã são, portanto, uma alternativa natural promissora para manter a estabilidade lipídica das linguiças toscanas, promovendo a proteção e podendo trazer benefícios da romã à saúde humana.

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados / Polycyclic aromatic hydrocarbons: a review on the methodologies of the analysis and the levels of contamination in smoked meat products

A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns deles considerados carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos. Estudos em diversos países indicam que a contaminação de produtos cárneos defumados por diferentes HPAs é elevada e frequente, e desta maneira pode apresentar risco à saúde humana. O Brasil tem sido um dos maiores consumidores de carne no mundo, com tendência de aumentar o consumo de alimentos processados, e não é conhecida a real exposição da população aos HPAs pela ingestão de produtos cárneos defumados. Não há dados nacionais recentes quanto à contaminação destes alimentos com estes produtos. Considerando este panorama, o presente trabalho tem como objetivo realizar a revisão das principais metodologias analíticas, dos aspectos regulatórios e dos níveis de HPAs detectados em produtos cárneos defumados. Ademais, são apresentadas as maneiras de reduzir a contaminação dos alimentos por estes compostos.

Smoking is a common process employed in food as a conservation technique, as well as to provide the specific sensory characteristics. However, the process can lead to the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are composed of two or more fused aromatic rings, and some of them are considered carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Studies conducted in several countries indicate that contamination of smoked meat products by different PAHs is high and frequent, and it may cause a risk to human health. Although Brazil has been one of the largest consumers of meat in the world, with a trend to increase the consumption of processed foods, it has not known the real population exposure to PAHs by consuming the smoked meat products. There is no recent national data on the contamination of these foods. Considering this scenario, this study aimed at reviewing the main analytical methodologies, the regulatory aspects and the levels of PAHs found in the smoked meat products. In addition, the forms to reduce the contamination by these compounds are presented.

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados / Polycyclic aromatic hydrocarbons: a review on the methodologies of the analysis and the levels of contamination in smoked meat products

A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns deles considerados carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos. Estudos em diversos países indicam que a contaminação de produtos cárneos defumados por diferentes HPAs é elevada e frequente, e desta maneira pode apresentar risco à saúde humana. O Brasil tem sido um dos maiores consumidores de carne no mundo, com tendência de aumentar o consumo de alimentos processados, e não é conhecida a real exposição da população aos HPAs pela ingestão de produtos cárneos defumados. Não há dados nacionais recentes quanto à contaminação destes alimentos com estes produtos. Considerando este panorama, o presente trabalho tem como objetivo realizar a revisão das principais metodologias analíticas, dos aspectos regulatórios e dos níveis de HPAs detectados em produtos cárneos defumados. Ademais, são apresentadas as maneiras de reduzir a contaminação dos alimentos por estes compostos. (AU)

Smoking is a common process employed in food as a conservation technique, as well as to provide the specific sensory characteristics. However, the process can lead to the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are composed of two or more fused aromatic rings, and some of them are considered carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Studies conducted in several countries indicate that contamination of smoked meat products by different PAHs is high and frequent, and it may cause a risk to human health. Although Brazil has been one of the largest consumers of meat in the world, with a trend to increase the consumption of processed foods, it has not known the real population exposure to PAHs by consuming the smoked meat products. There is no recent national data on the contamination of these foods. Considering this scenario, this study aimed at reviewing the main analytical methodologies, the regulatory aspects and the levels of PAHs found in the smoked meat products. In addition, the forms to reduce the contamination by these compounds are presented. (AU)

Avaliação da qualidade microbiológica de salsicha tipo "hot dog" comercializadas na cidade de Itapetinga-BA / Microbiological quality assessment of sausage type hot dog marketed in the city of Itapetinga-BA

Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica de salsichas tipo “hot dog” comercializadas na cidade de Itapetinga-BA. Foram analisadas 10 amostras de salsichas adquiridas em cinco supermercados, as quais foram submetidas a contagem padrão em placa para contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Foram realizadas cinco diluições em duplicata para as análises de CBT, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. De acordo com a legislação brasileira todas as amostras apresentaram contagem acima do estabelecido para CBT e S. aureus, 50% estavam acima do limite para coliformes termotolerantes e todas apresentaram Salmonella sp. Os resultados demostram o risco do consumo de salsichas comercializadas no município.

Influência de corante da beterraba e JAMBU (Acmella oleracea) na aceitabilidade de linguiça / Influence of the addition of natural dye beet and jambu (Acmella oleracea) in the acceptance of sausage

O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da adição de corante natural extraído da beterraba e adição de jambu na aceitabilidade de linguiça de carne bovina. Para a elaboração dos produtos as beterrabas e o jambu foram selecionados, lavadas, sanitizadas, descascadas/retirado às folhas e trituradas para obtenção da polpa, a carne bovina foi pesada e cortada em cubos para facilitar a trituração, em seguida, a massa foi embutida em tripas artificiais, resfriados, fritos e submetidos a análise sensorial realizada na Universidade do Estado do Pará, campus VIII, com 44 provadores não treinados. Os resultados mostraram que o atributo sabor foi o mais aceitável com 97,73 %, seguido de aroma 97,47%, impressão global 97,22%, cor 95,20% e textura com 94,95%. Conclui-se que a inclusão de corante natural extraído de beterraba e adição de jambu é viável na produção de linguiça, pois agregou valor sensorial ao produto, o que proporcionou inovação e boa aceitabilidade pelos provadores.

Avaliação da qualidade microbiológica de salsicha tipo "hot dog" comercializadas na cidade de Itapetinga-BA / Microbiological quality assessment of sausage type hot dog marketed in the city of Itapetinga-BA

Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica de salsichas tipo “hot dog” comercializadas na cidade de Itapetinga-BA. Foram analisadas 10 amostras de salsichas adquiridas em cinco supermercados, as quais foram submetidas a contagem padrão em placa para contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Foram realizadas cinco diluições em duplicata para as análises de CBT, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. De acordo com a legislação brasileira todas as amostras apresentaram contagem acima do estabelecido para CBT e S. aureus, 50% estavam acima do limite para coliformes termotolerantes e todas apresentaram Salmonella sp. Os resultados demostram o risco do consumo de salsichas comercializadas no município.(AU)

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos: uma revisão sobre metodologias de análise e níveis de contaminação em produtos cárneos defumados / Polycyclic aromatic hydrocarbons: a review on the methodologies of the analysis and the levels of contamination in smoked meat products

A defumação é um processo rotineiramente empregado nos alimentos como técnica de conservação, e uma maneira de proporcionar as características sensoriais específicas. Entretanto, o processo pode levar à formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são compostos com dois ou mais anéis aromáticos condensados, alguns deles considerados carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos. Estudos em diversos países indicam que a contaminação de produtos cárneos defumados por diferentes HPAs é elevada e frequente, e desta maneira pode apresentar risco à saúde humana. O Brasil tem sido um dos maiores consumidores de carne no mundo, com tendência de aumentar o consumo de alimentos processados, e não é conhecida a real exposição da população aos HPAs pela ingestão de produtos cárneos defumados. Não há dados nacionais recentes quanto à contaminação destes alimentos com estes produtos. Considerando este panorama, o presente trabalho tem como objetivo realizar a revisão das principais metodologias analíticas, dos aspectos regulatórios e dos níveis de HPAs detectados em produtos cárneos defumados. Ademais, são apresentadas as maneiras de reduzir a contaminação dos alimentos por estes compostos.(AU)

Smoking is a common process employed in food as a conservation technique, as well as to provide the specific sensory characteristics. However, the process can lead to the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which are composed of two or more fused aromatic rings, and some of them are considered carcinogenic, mutagenic and teratogenic. Studies conducted in several countries indicate that contamination of smoked meat products by different PAHs is high and frequent, and it may cause a risk to human health. Although Brazil has been one of the largest consumers of meat in the world, with a trend to increase the consumption of processed foods, it has not known the real population exposure to PAHs by consuming the smoked meat products. There is no recent national data on the contamination of these foods. Considering this scenario, this study aimed at reviewing the main analytical methodologies, the regulatory aspects and the levels of PAHs found in the smoked meat products. In addition, the forms to reduce the contamination by these compounds are presented.(AU)

Avaliação das características físico-químicas e da perda de peso de quibes adicionados de semente de chia (Salvia hispanica L. ) em substituição parcial

A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e de perda de peso de quibes adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe, sendo uma formulação controle (QC), sem adição de semente chia, além de outras três adicionadas de semente de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9), em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal e porcentagem de perda de peso. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras e redução linear do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia. As amostras Q6 e Q9 foram consideradas light.(AU)

Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and evaluate the physical-chemical and weight loss characteristics of chibes added to chia seed in partial replacement of fat. Four formulations of quibe were elaborated, being a control formulation (QC), without addition of chia seed, besides other three added of chia seed in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9), in partial substitution of fat. The formulations were characterized as to the centesimal composition and percentage of weight loss. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. For the protein, ash, moisture and pH analyzes, there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat analysis, a difference (p <0.05) was observed between the samples and a linear reduction of the lipid content with the increase of the chia content. Samples Q6 and Q9 were considered light.(AU)

Avaliação das características físico-químicas e da perda de peso de quibes adicionados de semente de chia (Salvia hispanica L. ) em substituição parcial da gordura / Evaluation of physico-chemical characteristics and weight loss of chibes added by chia seed (Salvia hispanica L.) in partial replacement of fat

A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e de perda de peso de quibes adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe, sendo uma formulação controle (QC), sem adição de semente chia, além de outras três adicionadas de semente de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9), em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal e porcentagem de perda de peso. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras e redução linear do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia. As amostras Q6 e Q9 foram consideradas light.

Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and evaluate the physical-chemical and weight loss characteristics of chibes added to chia seed in partial replacement of fat. Four formulations of quibe were elaborated, being a control formulation (QC), without addition of chia seed, besides other three added of chia seed in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9), in partial substitution of fat. The formulations were characterized as to the centesimal composition and percentage of weight loss. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. For the protein, ash, moisture and pH analyzes, there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat analysis, a difference (p <0.05) was observed between the samples and a linear reduction of the lipid content with the increase of the chia content. Samples Q6 and Q9 were considered light.

Perfil de consumo e percepção dos consumidores de carne: consequências sobre a saúde pública / Consumer profile and perception of meat consumers: consequences on public health

A carne é uma das principais proteínas consumidas pela população brasileira, contudo é inclusa como um dos principais alimentos envolvidos em toxinfecções alimentares. Os consumidores têm sido alvo de estudos, pois constituem o ponto focal das cadeias de produção. Objetivou-se através da aplicação de questionários, analisar as opiniões de determinada população e a percepção do consumidor com relação à segurança alimentar e às implicações a saúde pública. Medidas simples podem ser consideradas ferramentas no controle da qualidade sanitária dos alimentos, como o acesso a informações corretas, auxiliando no controle da segurança alimentar e na prevenção de riscos à saúde pública.

Meat is one of the main proteins consumed by the Brazilian population, however it is included as one of the main foods involved in food poisoning. Consumers have been the target of studies, since they constitute the focal point of production chains. The objective was to analyze the opinions of a given population and the consumer's perception regarding food safety and public health implications through questionnaires. Simple measures can be considered tools to control the sanitary quality of food, such as access to correct information, helping to control food safety and prevent public health risks.

Perfil de consumo e percepção dos consumidores de carne: consequências sobre a saúde pública / Consumer profile and perception of meat consumers: consequences on public health

A carne é uma das principais proteínas consumidas pela população brasileira, contudo é inclusa como um dos principais alimentos envolvidos em toxinfecções alimentares. Os consumidores têm sido alvo de estudos, pois constituem o ponto focal das cadeias de produção. Objetivou-se através da aplicação de questionários, analisar as opiniões de determinada população e a percepção do consumidor com relação à segurança alimentar e às implicações a saúde pública. Medidas simples podem ser consideradas ferramentas no controle da qualidade sanitária dos alimentos, como o acesso a informações corretas, auxiliando no controle da segurança alimentar e na prevenção de riscos à saúde pública.(AU)

Meat is one of the main proteins consumed by the Brazilian population, however it is included as one of the main foods involved in food poisoning. Consumers have been the target of studies, since they constitute the focal point of production chains. The objective was to analyze the opinions of a given population and the consumer's perception regarding food safety and public health implications through questionnaires. Simple measures can be considered tools to control the sanitary quality of food, such as access to correct information, helping to control food safety and prevent public health risks.(AU)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE APRESUNTADO COM ADIÇÃO DE FIBRA DE ERVILHA VISANDO REDUÇÃO DE CUSTO

Abstract This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)-commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)-reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p 0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p 0.05) and lower a* and b* values (p 0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p 0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.

Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p 0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p 0,05) e valores de a* e b* inferiores (p 0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p 0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

Combined effects of garlic essential oil and allyl isothiocyanate against Escherichia coli O157: H7 in vitro and in pork sausage / Efeito combinado de óleo essencial de alho e isotiocianato de alila contra Escherichia coliO157: H7 in vitro e em linguiça suína

Escherichia coli O157:H7 is a toxigenic serotype of E. coli and has been associated with foodborne outbreaks involving meat products, vegetables and fresh produces worldwide. Salts for curing are usually employed as antimicrobials in the production of pork sausages. However, salts do not have a significant inhibitory effect on enterobacteria. Due to the growing demand for natural foods, the use of essential oils has been proposed as natural antimicrobials in food. This study aimed to evaluate the effects of garlic essential oil (GO) and allyl isothiocyanate (AITC) against E. coli O157:H7 in vitro and in pork sausage. The Minimal Inhibitory Concentration (MIC) and Minimal Bactericidal Concentration (MBC) of these oils, alone and in combination, against E. coli O157:H7 were determined. Pork sausage was inoculated with 8log CFU/g E. coli O157:H7 and different combinations of GO and AITC. A control group was performed without essential oils. Sausages were packaged and stored at 6°C for 20 days. E. coli O157:H7 population and instrumental color (L*, a*, b*, C* and hue) determinations were performed at 5-day intervals. AITC showed lower MIC and MBC than GO. When combined, AITC and GO showed a synergistic effect. Treatments T3 and T4 showed 1,01log CFU and 1,87log CFU reduction of E. coli O157:H7 compared to control. The redness and the chroma of sausages treated with AITC and GO increased during storage. Together, GO and AITC caused minor changes in taste and flavor of sausages, and were able to reduce the population of E. coli O157:H7 and to maintain the red color of sausage during storage.

Escherichia coli O157:H7 é um sorotipo toxigênico de E. coli associado mundialmente a surtos de doenças alimentares causadas por produtos cárneos. Os sais de cura são normalmente empregados como antimicrobianos na fabricação de linguiças, entretanto, possuem pouco efeito inibitório sobre enterobactérias como E. coli. Devido à crescente demanda por produtos naturais, o uso de óleos essenciais tem sido proposto como antimicrobiano natural em alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do óleo essencial de alho (GO) e isotiocianato de alila (AITC) contra E. coli O157:H7 in vitro e em linguiça. As concentrações inibitória mínima (MIC) e bactericida mínima (MBC) dos óleos, isolados e em combinação, contra E. coli O157:H7 foram determinadas in vitro. Lotes de linguiça foram inoculados com 8log UFC/g E. coli O157:H7 e diferentes concentrações de GO + AITC e estocados a 6°C por 20 dias. Contagens de E. coli O157:H7 e determinação de cor instrumental (L*, a*, b*, C* e hue) foram realizadas a cada 5 dias. Nos testes in vitro, AITC mostrou maior ação inibitória que GO, havendo efeito sinérgico dos óleos quando combinados. Os tratamentos T3 e T4 mostraram redução de 1,01log UFC e 1,87log UFC de E. coli O157:H7 comparados ao controle. A intensidade de cor vermelha e a saturação de cor aumentaram durante a estocagem nas linguiças adicionadas de óleos essenciais. A adição dos óleos GO + AITC causou mínima alteração no sabor e na aparência das linguiças e foi capaz de reduzir a população de E. coli O157:H7 no produto cárneo, mostrando potencial para uso como conservante natural nesse tipo de alimento.

Características físico-químicas e aceitação sensorial de apresuntado com adição de fibra de ervilha visando redução de custo / Physicochemical parameters and sensory acceptance of chopped ham with pea fiber aiming at cost reduction

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle – semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) – redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)–commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)–reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p<0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.