Binômio tempo e temperatura e qualidade microbiológica de macarrão espaguete produzido e distribuído por unidade de alimentação e nutrição em Fortaleza-CE / Time and temperature binomial and microbiological quality of spaghetti pasta produced and distributed by food and nutrition unit in Fortaleza-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados...(AU)

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms…(AU)

Binômio tempo e temperatura e qualidade microbiológica de macarrão espaguete produzido e distribuído por unidade de alimentação e nutrição em Fortaleza-CE / Time and temperature binomial and microbiological quality of spaghetti pasta produced and distributed by food and nutrition unit in Fortaleza-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados...

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms

Características tecnológicas e qualidade microbiológica de massa alimentícia fresca sem glúten / Technological characteristics and microbiological quality of pasta fresh food gluten free

O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto às características tecnológicas e qualidade microbiológica. O polvilho doce e goma xantana tiveram efeito significativo somente no tempo de cozimento, variando em torno de 4 minutos e perda de sólidos em 1%. Para as analises microbiológicas, as formulações obtiveram resultados satisfatórios, permanecendo inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira. Assim a produção de massa alimentícia sem glúten apresentou-se como uma alternativa viável para aqueles que resolveram excluir o glúten de suas dietas.

Caracterização das propriedades funcionais e físico-químicas de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas) para aplicação em massas alimentícias / Characterization of functional and physico-chemical properties of sweet potato flour (Ipomoea potatoes) for application in food pasta

A farinha de batata-doce (FBD) apresenta grande versatilidade na indústria de alimentos podendo ser aplicada sem afetar a qualidade do produto final substituindo parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias. Objetivou-se caracterizar a farinha de batata-doce, para aplicação em massas alimentícias. Realizou-se a caracterização físico-química determinando pH, acidez total, massa específica aparente e real, índice de absorção de água e de óleo, índice de solubilidade em água e amido danificado. Determinou-se a composição centesimal obtendo-se umidade, cinzas, gordura, proteína e carboidratos por diferença. A farinha de batata-doce apresentou características físicoquímicas que a caracterizou como fonte potencial de amido para substituição ao trigo por possuir amido resistente ao processamento.

Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão / Effect of partial replacement of wheat flour by flour banana flower in the preparation of fresh pasta

Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.(AU)

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.(AU)

Mapeamento de processo em uma indústria de massas congeladas em Fortaleza - CE / Mapping of processe in a frozen pasta industry in Fortaleza - CE

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.(AU)

Desenvolvimento e composição centesimal de massa alimentícia fresca sem glúten / Development and composition centesimal of pasta fresh food gluten free

O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal. As variáveis estudadas mostraram variação na umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Assim, é possível a produção de massa alimentícia sem glúten, sendo fonte alternativa para aqueles que convivem em situações especiais com a exclusão do glúten de suas dietas.(AU)

Mapeamento de processo em uma indústria de massas congeladas em Fortaleza - CE / Mapping of processe in a frozen pasta industry in Fortaleza - CE

O objetivo do estudo foi mapear o processo de fabricação do pão francês em uma indústria de massas congeladas de Fortaleza–CE. Foram realizadas análise dos documentos e ficha técnica, observação das etapas de fabricação para a elaboração do fluxo de produção, mapeamento e desenho do processo utilizando a planilha 5W2H e aplicação da árvore decisória como ferramenta para análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Quanto a identificação dos pontos críticos de controle (PCC), foram observados nas etapas de homogeneização e embalagem/detector de metais do fluxo de produção. Contudo, o estudo possibilitou ainda, a adoção das medidas de controle em tempo hábil, minimizando os riscos de contaminação do alimento, tornando-se viável a implantação do Sistema APPCC, de modo a assegurar a qualidade do produto final.

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.

Desenvolvimento e composição centesimal de massa alimentícia fresca sem glúten / Development and composition centesimal of pasta fresh food gluten free

O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal. As variáveis estudadas mostraram variação na umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Assim, é possível a produção de massa alimentícia sem glúten, sendo fonte alternativa para aqueles que convivem em situações especiais com a exclusão do glúten de suas dietas.

Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão / Effect of partial replacement of wheat flour by flour banana flower in the preparation of fresh pasta

Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.

Aceitabilidade e composição centesimal de produtos alimentícios desenvolvidos com polpa de abacate / Acceptability and centesimal composition of foods developed with avocado pulp

O desenvolvimento de massa de pizza e flan com polpa de abacate é uma das estratégias na busca da prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, visto que o abacate é um produto com custo acessível e com alto valor nutricional. O objetivo foi avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de produtos com polpa de abacate. Foi desenvolvida uma massa de pizza com adição de polpa de abacate e um flan com polpa de abacate e chia. Investigaram-se os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias e aceitabilidade por meio de análise sensorial. A massa de pizza com abacate apresentou-se menos calórica e com quantidades inferiores de macromoléculas comparadas ao controle. Com relação aos atributos sensoriais obteve boa aceitabilidade na cor e textura, porém o sabor e a impressão global receberam notas 5,7 e 6,2, respectivamente. A quantidade de calorias do flan foi inferior a encontrada nas sobremesas disponíveis no comércio. A preparação obteve boa aceitação em todos os parâmetros avaliados, com valores em torno de 7 (gostei moderadamente). Conclui-se que a massa de pizza com abacate necessita de mais estudos para melhorar o sabor residual amargo, no entanto, o flan tem potencial para ser oferecido no mercado em função de seu valor nutricional e de sua boa aceitação.

Given that the avocado is a product with affordable cost and high nutritional value, the development of pizza and flan pasta with avocado pulp is one of the strategies in the search of preventive resources for chronic non-transmitted diseases. The objective of the study was to evaluate the acceptability and centesimal composition of products with avocado pulp. A pizza dough was developed with avocado pulp and a flan was made with avocado pulp and chia. The investigation focused on the levels of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and calories and the acceptability through sensorial analysis. The pizza dough with avocado was less caloric and contained lower amounts of macromolecules in comparison to the control. Regarding the sensorial attributes, it obtained good acceptability in color and texture, however, the taste and the overall impression received 5.7 and 6.2, respectively. The amount of calories in the flan was inferior than those found in commercially available desserts. The preparation was well accepted in all evaluated parameters, with values around 7 (I moderately liked it). It is concluded that the pizza dough with avocado needs further studies to improve the residual bitter taste, conversely, the flan has the potential to be offered in the market due to its nutritional value and good acceptance.

Potencialidades da succinil quitosana como emulsificante e substituto de fração lipídica em massa de bolo / Potentialities of succinyl chitosan as emulsifier and lipid fraction substitute on cake batter

A necessidade da criação de produtos inovadores com características funcionais está relacionada com a demanda de consumidores que priorizam o bem-estar vinculado a uma alimentação saudável e equilibrado. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de succinil quitosana (SQ) como um substituto da fração lipídica e agente emulsificante sobre a qualidade de bolos. Para tanto, no capítulo 1 foi realizado um levantamento conciso da literatura para a compreensão dos temas abordados. No capítulo 2, o estudo da SQ se baseou na sua obtenção e caracterização para aplicaçãoem bolos. A análise de infravermelho e difração de raio X validaram as reações de desacetilação e succinilação, sendo que os estudos térmicos demonstraram estabilidade térmica (acima de 300 °C) viabilizando a utilização da SQ em produtos de panificação. A aplicação da suspensão de SQ (2,0 g/100 g) em massas de bolos com níveis reduzidos de gordura (0 % (controle), 25 %, 50 %, 75 % e 100 % (ausência total de gordura)) com ajustes na quantidade de água, para adaptação das consistências das massas, resultou em massas de bolos com parâmetros de viscosidade semelhantes. A redução de gordura até um nível de 50 % e presença de SQ contribuiu para o aumento da área 2D (de 13, 83 para 19,05 mm2) e razão largura/altura, além da umidade e atividade de água. A SQ influenciou significativamente (p < 0,05) na vida de prateleira, visto que a taxa de endurecimento foi de 27,8 (N/dia) para os bolos controle, e em bolos com nível de 25 % apresentou o valor de 26,1 (N/dia) e 49,2 (N/dia) para àqueles com presença total de SQ. Os teores de lipídeos diminuíram significativamente (p < 0,05), embora o conteúdo total de minerais e proteínas tenham apresentado ligeiras variações. Em relação à análise sensorial, foram atribuídas aos bolos com redução de até 50 % de gordura notas entre 6 e 7, e àqueles com 75 % de redução, nota inferior para os atributos de textura, sabor e aspecto geral. Dos provadores, 35 % "provavelmente comprariam" os bolos com 50 % de gordura. Nesse sentido, a SQ pode ser considerada um potencial substituto de gordura em bolos, podendo-se reduzir à metade a quantidade deste ingrediente em sua formulação original, agregando qualidades tecnológicas, sensoriais e nutricionais a esses produtos

The need to create innovative products with functional characteristics is related to the demand of consumers which prioritize the well-being combined to a healthy and balanced diet. In this sense, the objective of this study was to evaluate the effects of the addition of succinyl chitosan (SQ) as an emulsifying agent and lipid fraction substitute on the qualities of cakes. Therefore, in chapter 1 a concise survey of the literature was carried out to understand the themes covered. In chapter 2, the SQ study was based on its obtaining and characterization for application in cakes. Infrared analysis and X-ray diffraction validated the deacetylation and succinylation reactions, and the thermal studies demonstrated thermal stability (above 300 °C), allowing the use of SQ in bakery products. The application of SQ suspension (2.0 g / 100 g) with reduced levels of fat (0 % (control), 25 %, 50 %, 75 % and 100 %) adjusting the amount of water, to adapt the batter's consistencies, resulted in cakes with similar viscosity parameters. The reduction of fat up to 50 % and presence of SQ contributed to the increase of the 2D area (from 13,83 to 19,05 mm2) and width / height ratio, as well as moisture and water activity. SQ significantly influenced (p <0.05) shelf life, since the hardening rate was 27,8 (N / day) for control cakes, and in cakes with a 25% level the value was 26,1 (N / day) and 49.2 (N / day) for those with total presence of SQ. The lipid contents decreased significantly (p <0.05), although the total content of minerals and proteins showed slight variations. Regarding sensory analysis, scores between 6 and 7 were attributed to cakes with a fat reduction of up to 50%, and those with a 75% reduction were attributed a lower score, according to the attributes of texture, taste and overall appearance. From consumers, 35% "I would probably purchase" the cakes with 50% fat. In this sense, SQ may be considered a potential substitute for fat in cakes, and it can reduce the amount of this ingredient by half in its original formulation, adding technological, sensorial and nutritional qualities to these products

Desenvolvimento e avaliação nutricional de massas alimentícias ricas em fibras

As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.(AU)

Socioeconomic changes transformed the nutritional profile of the population, from malnutrition to obesity. Consumption of pasta is one of the oldest forms of food. In this context, the present work had the objective of elaborating a product rich in fibers analyzing its nutritional composition and its acceptability. Three pasta formulations were elaborated, one standard formulation, one with broccoli addition and one with broccoli plus Tartrazina® green leaf dye. The bromatological, sensorial and statistical analysis were carried out. The fiber analysis showed 1.74% fiber in the whole pasta and 1.46% in the broccoli pasta. The pasta that reached the preference in all attributes was the integral in natural color. The elaborated pasta presents a satisfactory nutritional quality with smaller values for the caloric value, carbohydrates, total fats, cholesterol and sodium recommended to several pathologies that needs the controlled ingestion of these nutrients. It was possible to observe that the color interfered in the acceptance of the product, because the color product obtained less acceptance than the food in natural color.(AU)

Desenvolvimento e avaliação nutricional de massas alimentícias ricas em fibras / Development and nutritional assessment of fiber-rich pasta

As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.

Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten / Substitutes ingredients of wheat for making gluten-free cakes

Apesar do aumento da oferta de produtos sem glúten, observa-se ainda a limitação de opções no mercado de panificados. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas e sensoriais de bolos formulados com farinhas substitutivas ao trigo. Duas formulações contendo farinhas mistas substitutivas ao trigo (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e uma controle (contendo trigo) foram analisadas quanto às medições e composição centesimal. Coliformes totais, pH e acidez total titulável (ATT) foram determinados no 1° e 4° dias de armazenamento. Aceitação e preferência foram avaliadas por meio de testes sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida de testes paramétricos e não-paramétricos a 5% de probabilidade. Os bolos apresentaram características físicas de medições similares à formulação controle. A formulação com maior teor de soja apresentou maior teor de lipídios quando comparada com o controle. Os bolos com farinhas mistas obtiveram aceitação e preferência semelhantes entre si, porém inferiores à amostra controle. As amostras mantiveram-se estáveis quanto ao pH e ATT durante os quatro dias de armazenamento, não havendo crescimento de coliformes totais. Conclui-se que há viabilidade na formulação destes produtos com boa aceitação e valor nutricional agregado.(AU)

Despite the increase in the supply of gluten-free products, an option limitation in the bread-making market is still observed. The objective of this study was to determine the physicochemical and sensorial characteristics of the cakes formulated with the wheat substitute flours. Two formulations containing mixed wheat substitutes (amaranth, quinoa, soybean and cassava starch) and a control sample (containing wheat) were analyzed on the measurements and proximate composition. Total coliforms, pH and titratable total acidity (TTA) were determined at the 1st and 4th days of storage. Acceptance and preference were assessed by means of sensory tests. The data were evaluated by the variance analysis,followed by parametric and non-parametric tests at 5% probability. The cakes presented physical characteristics of measurements similar to the control formulation. The formulation containing the highest soybean contents showed the major lipid contents when compared to the control. The mixed-flour cakes had similar acceptance and preference, but lower than the control sample. The samples pH and TTA were stable during the four days of storage, and no growth of total coliforms occurred. Therefore, it is viable the formulation of these products with good acceptance and nutritional value.(AU)

Utilização de ingredientes sucedâneos ao trigo na elaboração de bolos sem glúten / Substitutes ingredients of wheat for making gluten-free cakes

Apesar do aumento da oferta de produtos sem glúten, observa-se ainda a limitação de opções no mercado de panificados. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas e sensoriais de bolos formulados com farinhas substitutivas ao trigo. Duas formulações contendo farinhas mistas substitutivas ao trigo (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e uma controle (contendo trigo) foram analisadas quanto às medições e composição centesimal. Coliformes totais, pH e acidez total titulável (ATT) foram determinados no 1° e 4° dias de armazenamento. Aceitação e preferência foram avaliadas por meio de testes sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida de testes paramétricos e não-paramétricos a 5% de probabilidade. Os bolos apresentaram características físicas de medições similares à formulação controle. A formulação com maior teor de soja apresentou maior teor de lipídios quando comparada com o controle. Os bolos com farinhas mistas obtiveram aceitação e preferência semelhantes entre si, porém inferiores à amostra controle. As amostras mantiveram-se estáveis quanto ao pH e ATT durante os quatro dias de armazenamento, não havendo crescimento de coliformes totais. Conclui-se que há viabilidade na formulação destes produtos com boa aceitação e valor nutricional agregado.

Despite the increase in the supply of gluten-free products, an option limitation in the bread-making market is still observed. The objective of this study was to determine the physicochemical and sensorial characteristics of the cakes formulated with the wheat substitute flours. Two formulations containing mixed wheat substitutes (amaranth, quinoa, soybean and cassava starch) and a control sample (containing wheat) were analyzed on the measurements and proximate composition. Total coliforms, pH and titratable total acidity (TTA) were determined at the 1st and 4th days of storage. Acceptance and preference were assessed by means of sensory tests. The data were evaluated by the variance analysis,followed by parametric and non-parametric tests at 5% probability. The cakes presented physical characteristics of measurements similar to the control formulation. The formulation containing the highest soybean contents showed the major lipid contents when compared to the control. The mixed-flour cakes had similar acceptance and preference, but lower than the control sample. The samples pH and TTA were stable during the four days of storage, and no growth of total coliforms occurred. Therefore, it is viable the formulation of these products with good acceptance and nutritional value.

Aplicação de compostos fenólicos extraídos de fontes naturais em massa de pizza: qualidade e armazenamento / Application of phenolic compounds extracted from natural sources in pizza: quality and storage

O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo e valor nutritivo. Aliado a isso, o consumidor demanda alimentos mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Este trabalho visou estudar o modo de aplicação do conservador na massa de pizza empregando diferentes atmosferas, a fim de aumentar a vida útil do produto. Um conservador natural foi utilizado, a partir da biomassa fermentada de farelo arroz, para inibir o crescimento fúngico, visando um produto de maior valor nutricional. A extração dos compostos fenólicos foi obtida a partir do farelo de arroz fermentado com Rhyzopus oryzae, utilizando o metanol como solvente e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Na fermentação, o substrato foi acondicionado em biorreatores de bandeja e autoclavados para adição da solução nutriente e de esporos cuja concentração inicial foi de 4x106 esporos.g-1 de farelo do fungo. Os extratos foram aplicados para a inibição do crescimento fúngico na concentração média de 5,75 mg.g-1 adquiridas no comércio local. A massa de pizza tratada com o conservador produzido e armazenada em embalagem normal, apresentou maior tempo de vida útil, tornando o produto mais adequado para garantir sua segurança.

The consumption of ready-made pizzas increased in recent years given the product practicality and low cost and nutritional value. Allied to this, consumers demand safer, awakening interest in the use of natural conservatives. This work aims to study the conservative mode of application in pizza dough using different atmospheres in order to extend the life of the product. A natural conservative was used, the biomass from the fermented rice bran to inhibit fungal growth, targeting a product with higher nutritional value. The extraction of phenolic compounds was obtained from fermented rice bran with Rhyzopus oryzae, using methanol as solvent, and quantitated colorimetrically by the Folin-Ciocalteu method. In fermentation, the substrate was placed in tray bioreactors and autoclaved for adding nutrient solution and spores whose initial concentration was 4x106 spores.g -1fungus bran. The extracts were applied for inhibiting fungal growth in the mean concentration of 5.75 mg.g-1 acquired in the local market. The pizza dough treated with conservative produced and stored in normal packaging, had higher lifetime, making the most suitable product to ensure food safety.

Aplicação de compostos fenólicos extraídos de fontes naturais em massa de pizza: Qualidade e armazenamento

O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo e valor nutritivo. Aliado a isso, o consumidor demanda alimentos mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Este trabalho visou estudar o modo de aplicação do conservador na massa de pizza empregando diferentes atmosferas, a fim de aumentar a vida útil do produto. Um conservador natural foi utilizado, a partir da biomassa fermentada de farelo arroz, para inibir o crescimento fúngico, visando um produto de maior valor nutricional. A extração dos compostos fenólicos foi obtida a partir do farelo de arroz fermentado com Rhyzopus oryzae, utilizando o metanol como solvente e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Na fermentação, o substrato foi acondicionado em biorreatores de bandeja e autoc1avados para adição da solução nutriente e de esporos cuja concentração inicial foi de 4x106 esporos de farelo do fungo. Os extratos foram aplicados para a inibição do crescimento fúngico na concentração média de 5,75 mg.g' adquiridas no comércio local. A massa de pizza tratada com o conservador produzido e armazenada em embalagem normal, apresentou maior tempo de vida útil, tomando o produto mais adequado para garantir sua segurança.(AU)

The consumption of ready-made pizzas increased in recent years given the product practicality and low cost and nutritional value. Allied to this, consumers demand safer, awakening interest in the use of natural conservatives. This work aims to study the conservative mode of application in pizza dough using different atmospheres in order to extend the life of the product. A natural conservative was used, the biomass from the fermented rice bran to inhibit fungal growth, targeting a product wilt higher nutritional value. The extraction of phenolic compounds was obtained from fermented rice bran with Rhyzopus oryzae, using methanol as solvent, and quantitated colorimetrically by the Folin-Ciocalteu method. In fermentation, the substrate was placed in tray bioreactors and autoclaved for adding nutrient solution and spores whose initial concentration was 4xl ()5 spores.g "fungus bran. The extracts were applied for inhibiting fungal growth in the mean concentration of 5.75 mg.g:' acquired in the local market. The pizza dough treated with conservative produced and stored in normal packaging, had higher lifetime, making the most suitable product to ensure food safety.(AU)