Conscientização de manipuladores para a correta higienização de mãos e utensílios em uma UAN do município de Botucatu, SP / The handlers for proper sanitizing of utensils in the city UAN Botucatu, SP

Hábitos inadequados dos manipuladores e utensílios e equipamentos contaminados, utilizados no preparo das refeições, comprometem a inocuidade dos alimentos, podendo causar doenças de origem alimentar. O objetivo deste trabalho foi observar a frequência de higienização de mãos e utensílios a fim de conscientizar os colaboradores de uma Unidade Produtora de Refeições sobre a importância desses procedimentos, garantindo a qualidade e segurança dos alimentos. A metodologia consistiu na execução de um cronograma de atividades sobre Higienização de Mãos e Utensílios, durante cinco terças-feiras, no período da manhã e tarde, com aulas expositivas e utilização de material didático. Como conclusão, verificou-se que ações educativas em que o manipulador é participante, atitudes de incentivo, controle de comportamento (através da anotação de quem higieniza as mãos) e a percepção do valor desse procedimento atribuído pelos superiores, podem ser associados à criação do hábito de higienizar as mãos, o que é de extrema importância para unidades produtoras de refeições. (AU)

Poor habits of food handlers and committed equipment and utensils used in the preparation of meals, compromise food safety, may cause foodborne illness. The objective of this study was to observe the frequency of washing hands and utensils in order to educate employees of Food Service Unit about the importance of these procedures and thus, ensure the quality and food safety in this local. The methodology consisted in execution of a schedule of activities about hygiene hands and utensils, for five Tuesdays, in the morning and afternoon, with expositive classes and teaching materials. ln conclusion, it was observed that educational activities in which the employees is participating, encourage attitudes, behavior control and perception of the value of this procedure assigned by superiors, may be associated with the creation of habit of hand hygiene, which is extremely important for food production units. (AU)

Capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) para manipuladores de alimentos, em cozinha piloto com serviço de pizzaria, na cidade de Uberaba, MG / Good manufacturing practice (GMP) training for food handlers in a pilot kitchen with pizzeria service in the city of Uberaba, MG

O trabalho teve por objetivo capacitar os funcionários de uma cozinha piloto com serviço de pizzaria na cidade de Uberaba­MG, visando à melhoria nas condições higienicossanitárias do produto final. Houve a participação de 100% dos funcionários, que se mostraram atentos ao conteúdo, demonstraram interesse e foram associando as BPF com o ambiente em que trabalham. A partir da aplicação dos questionários observou-se que no módulo 1: Contaminantes Alimentares e Doenças Transmitidas por Alimentos, apenas 01 funcionário teve dúvida sobre o significado de contaminação. Referente ao módulo 2: Higiene do Ambiente e Instalação Física, apenas 03 funcionários obtiveram acertos maiores que 70%, sendo observado que a maioria teve dúvidas quanto ao significado de higienização e quais itens devem ser higienizados diariamente. Apenas 02 funcionários acertaram 100% dos exercícios referentes ao módulo 3: Higiene Pessoal e Hábitos Comportamentais, os demais obtiveram 95% de acertos e ficaram com dúvida se a higienização das mãos após o término da produção interfere na contaminação do alimento. Observou-se que houve total aprendizado em relação ao módulo 4: Cuidados no Preparo de Alimentos. Analisando as questões referentes ao módulo 5 (Cuidados no Pós-preparo e Distribuição de Alimentos), observou-se que todos os funcionários tiveram dúvidas referentes ao período de tempo seguro para consumo de alimentos quentes após o preparo, acertando 80% das questões. Conclui-se ser primordial a constante capacitação de BPF com os manipuladores de alimentos, possibilitando o acesso a conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho específicas na área de alimentos, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária do produto final.

The study aimed to empower employees with a kitchen pilot service pizzeria in the city of Uberaba- MG, to improve hygiene and sanitary conditions in the final product. There was a 100% interest of the employees that were aware of the content, demonstrated interest and GMP were associated with the environment in which they work. From the questionnaires it was observed that in Module 1: Contaminants Food and Foodborne Diseases, only one employee had doubts about the significance of contamination. Referring to Module 2: Environmental Hygiene and Physical Installation, only three employees had hit more than 70%, being observed that the majority had doubts as to the meaning of cleaning and which items should be cleaned daily. Only two officials agreed on 100% of the exercises for the Module 3: Personal Hygiene Habits and Behavior, the others had 95% accuracy and were in doubt whether the hand hygiene after the production interferes with the contamination of food. It was observed that there was a complete learning in relation to Module 4: Care in Food Preparation. Examining issues related to Module 5 (Care in the Post-preparation and Food Distribution), it was observed that all employees had doubts about the time safe for consumption of hot food after preparation, hitting 80% of the questions. It is concluded that the primary ongoing training of GMP to food handlers providing access to theoretical and practical knowledge needed to empower them and lead them to develop skills and attitudes specific job in the food industry to ensure the sanitary quality of the final product.