RÉSUMÉ
O objetivo deste trabalho foi determinar a aceitabilidade de batatas minimamente processadas. (...) A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitabilidade a cada 3 dias de armazenamento e por questionário de aplicação domiciliar. Os consumidores receberam embalagens de batatas minimamente processadas e uma ficha de avaliação com caracterização sócio-econômica, hábitos de consumo de batatas e de produtos minimamente processados, avaliação das características do produto embalado e avaliação sensorial no produto cozido em domicílio. Participaram 70 mulheres e 48 homens, classes A, B e C, entre 20 e 65 anos, todos consumidores habituais de batatas e 79,7 por cento consumidores de produtos minimamente processados. Quanto à aceitação do produto embalado, observou-se que 41,7 por cento, moderadamente e 13 por cento foram indiferentes às batatas minimamente processadas. As batatas pareciam frescas para 93,9 por cento dos provadores e pouco frescas para 6,1 por cento consideraram-nas levemente escurecidas. Após o cozimento, as batatas foram bem aceitas para todos os atributos avaliados. Os resultados obtidos permitem concluir que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção; assim como os tratamentos aplicados à matéria-prima promoveram adequado controle do escurecimento enzimático e ampliaram a vida de prateleira dos produtos.
Sujet(s)
Conservation aliments , Qualité alimentaire , Solanum tuberosum , Emballage alimentaireRÉSUMÉ
O objetivo deste trabalho foi determinar a aceitabilidade de batatas minimamente processadas. (...) A análise sensorial foi realizada por meio de teste de aceitabilidade a cada 3 dias de armazenamento e por questionário de aplicação domiciliar. Os consumidores receberam embalagens de batatas minimamente processadas e uma ficha de avaliação com caracterização sócio-econômica, hábitos de consumo de batatas e de produtos minimamente processados, avaliação das características do produto embalado e avaliação sensorial no produto cozido em domicílio. Participaram 70 mulheres e 48 homens, classes A, B e C, entre 20 e 65 anos, todos consumidores habituais de batatas e 79,7 por cento consumidores de produtos minimamente processados. Quanto à aceitação do produto embalado, observou-se que 41,7 por cento, moderadamente e 13 por cento foram indiferentes às batatas minimamente processadas. As batatas pareciam frescas para 93,9 por cento dos provadores e pouco frescas para 6,1 por cento consideraram-nas levemente escurecidas. Após o cozimento, as batatas foram bem aceitas para todos os atributos avaliados. Os resultados obtidos permitem concluir que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção; assim como os tratamentos aplicados à matéria-prima promoveram adequado controle do escurecimento enzimático e ampliaram a vida de prateleira dos produtos.(AU)
This work was carried out to determine fresh-cut potato acceptability. 'Agata' potatoes, grade "primeirinha", were minimally processed as baby potatoes, immersed in acid citric (3%), eritrorbic acid 5%, centrifuged, packed under modified atmosphere with 10% C02 and 2% O2 (balance N2 - 88%), and then stored at 5°C for 9 days. Samples wereevaluated in domiciliary acceptance test (test of acceptability) after 0, 3, 6 and 9 days of storage. For testing the product, consumers were given a package of fresh cut potatoes and a questionnaire that included questions about economic characterization, potatoes and fresh cuts consumption habits, packed product evaluation and sensory evaluation of the product cooked in domicile. Evaluation group was formed by 70 women and 48 men,from A, B and C economic categories, ages between 20 and 65 years old, all potato consumers, and 79,7% consumersof fresh cuts. About the acceptance of the packed product, it was observed that 47.0% of the panel members had liked it extremely, 41.7% had liked it moderately and 11.3% were indifferent to fresh cut potatoes. Potatoes seemed fresh for 93.9% of the panel members, and little fresh for 6.1 %. For 92.2% of the panel, potatoes did not present browning, and for 6.1 % it was considered slightly browned. After cooking, potatoes were well accepted for all the attributes evaluated. It was concluded that fresh cut potatoes showed fresh aspect, good browning control, good shelflife and good levei of accepted in packed and cooked forms. (AU)