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1.
Rev. Ciênc. Plur ; 5(2): 32-48, ago. 2019. ilus, tab
Artigo em Português | LILACS, BBO - Odontologia | ID: biblio-1021750

RESUMO

Introdução:A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados. Objetivo:Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos.Método:Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos.Resultados:A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação ­elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral -análise do gasto trimestral; energia elétrica ­análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na "ponta" e "fora da ponta"; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável ­análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição.Conclusão:A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição (AU).


Introduction:Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economicalefficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of meals and raw material, and individualized indirect costs unavailable.Objective:To present a methodological proposal to compute meal-cost in public Food Services. Methods:This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results:Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries -technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water ­three months expenses analysis; electrical energy ­analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation "on the tip" and "out of the tip"; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff ­six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion:The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation (AU).


Assuntos
Restaurantes/normas , Universidades , Custos e Análise de Custo , Alimentação Coletiva , Brasil , Relatos de Casos , Consumo de Alimentos , Refeições
2.
Rev. Ciênc. Plur ; 5(2): 111-128, ago. 2019.
Artigo em Português | LILACS, BBO - Odontologia | ID: biblio-1021772

RESUMO

Introdução: OSistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) representa a institucionalização de governança públicapara atuar na Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) de forma articulada e intersetorial no Brasil. Objetivo: Este estudo objetiva compreender os desafios enfrentados pela gestão pública nos níveis municipais para implementação do SISAN no Rio Grande do Norte em relação às práticas de governança. Método: O estudo consiste em uma pesquisa-ação,explicativa, qualitativa, no qual foi realizado um levantamento de dados ea análise documentaldas ações do projeto SISAN Universidades no Rio Grande do Norte (RN), recorte de um projeto de extensãomulticêntrico, financiado pelo Ministério do Desenvolvimento Social (MDS),envolvendo três universidades federais (UFPB, UFRPE, UFRN) desenvolvido para fortalecer e/ou implantar os componentes municipais do SISANem seus estados: o Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional(COMSEAs) e a Câmara Intersetorial de Segurança Alimentar e Nutricional(CAISANs). Foram consultados 651 atores sociais, entre gestores públicos e sociedade civil, de 45 municípios do RN, localizados em 10 diferentes territórios, no período de 2016 a 2018. Resultados:Foram observadas deficiências na administração pública dos munícipios, com dificuldade no estabelecimento demetas que contribuam para o alcance efetivo dos objetivos da Política de SAN,além de alta rotatividade e falta de qualificação de técnicos e gestorespara comporem o quadro legal de pessoal, ocasionandoa perda de referências e informações relevantesque fragilizama implementação do SISAN.Odesconhecimento sobre os recursos para ações, ausência de monitoramento e mobilizações debilitadas em prol da operacionalização dos planoscomprometem a accountabilitye a participação social. Conclusões:Os principais desafiosencontrados em relação às práticas de governança para efetivação da SAN nas esferas municipais do RN pode fomentar ações direcionadas aos objetivos estratégicos da política, alinhados aos interesses da sociedade de forma organizada e consistente. Portanto, são necessáriascapacitações contínuas aos técnicos e gestores municipais e engajamento nas atividades concernentes à SAN; construção de um plano operacional característico aos municípios que auxilie a implantação do Sistema, com definição de indicadoresde desempenho que auxiliem na informação e transparência necessários. Assim, a adesão dos entes federados ao SISANcomo mecanismo de gestão de SANfavoreceuma boa governançapública, promovendoa efetividade das açõesem prol do cidadão (AU).


Introduction: The Food and Nutrition Security System (SISANin portuguese) represents the institutionalization of public governance to act in Food and Nutrition Security (SAN) in an articulated and intersectoral way, in Brazil. Objective: This study aims to understand the challenges faced by public management at the municipal levels for the implementation of SISAN in Rio Grande do Norte in relation to governance practices. Method: The study consists of an action research, explanatory, qualitative. A data collection and documentary analysis of the actions of the SISAN Universitiesproject in Rio Grande do Norte (RN) was carried out. Represents a cut of a multicenter extension project, it is funded by the Ministry of Social Development (MDS). It involves three federal universities (UFPB, UFRPE, UFRN) developed to strengthen and / or implant the municipal components of SISAN in their states: the Municipal Council of Food and Nutritional Security (COMSEAs) and the Inter-Sectoral Chamber of Food and Nutrition Security (CAISANs). A total of 651 social actors, including public managers and civil society, were consulted from 45 municipalities of the RN, located in 10 different territories. The collection period occurred between 2016 and 2018. Results: There were deficiencies in the public administration of municipalities, with difficultiesin establishing goals that contribute to the effective achievement of the objectives of the SAN Policy. There is high turnover and lack of qualification of technicians and managers to make up the legal framework of personnel, this causes the loss of reference and relevant information; this weakens the implementation of SISAN. The lack of knowledge about resources for actions, lack of monitoring and weak mobilizations in support of the operationalization of the plans compromise accountability and social participation.Conclusions: The main challenges encountered in relation to governance practices for the implementation of SAN in the municipal spheres of the NR can foster actions directed to the strategic objectives of the policy, align the interests of society in an organized and consistent manner. Therefore, continuous training is required for municipal managers and engagement in SAN activities; construction of an operational plan that is characteristic of the municipalities that will assist in the implementation of the System, with the definition of performance indicators that will assist in the necessary information and transparency. Thus, the adhesion of the federated entities to the SISAN as a mechanism of SAN management favors good public governance, promoting the effectiveness of actions in favor of citizens (AU).


Assuntos
Humanos , Programas e Políticas de Nutrição e Alimentação , Brasil , Gestão em Saúde , Segurança Alimentar e Nutricional , Pesquisa Qualitativa
3.
Rev. Ciênc. Plur ; 2(3): 30-44, 2016. tab
Artigo em Português | LILACS, BBO - Odontologia | ID: biblio-848764

RESUMO

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) faz parte da Política Pública que preconiza a promoção de alimentação saudável e restrição de alimentos ultraprocessados, tendo o nutricionista papel fundamental na garantia de suas diretrizes. A promoção de hábitos alimentares saudáveis em idade precoce (infância e adolescência) favorece a redução de DCNT na vida adulta, sendo a escola ambiente privilegiado para isto. Objetivos: O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade técnica, operacional e econômica da substituição dos sucos prontos servidos atualmente na alimentação escolar em uma escola pública federal por sucos naturais, com base nas diretrizes dispostas pela PNAE. Métodos: Trata-se de um estudo de viabilidade realizado no Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí, vinculada à Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Foram analisadas três grandes variáveis: econômicas, que avaliam o custo para produção dos sucos; operacionais, que visam verificar os pontos mais relevantes a serem considerados para que se tenha efetividade de produção de sucos; e técnicas, que analisam a qualidade nutricional e sanitária dos sucos. Resultados: Para todas as variáveis estudadas a oferta do suco natural comparativamente ao suco industrializado se apresentou como melhor escolha. Economicamente o suco industrializado apresentou custo unitário maior que 200% em relação ao suco natural. Em relação a variável técnica, nutricionalmente, o suco natural apresentou maior percentual de fibras, vitaminas e minerais, além de um menor teor de sódio. Não houve limitações estruturais, nem de equipamentos e utensílios ou mudanças significativas no fluxo de produção da unidade com a inserção do suco natural. Conclusão: Torna-se, então, comprovada a viabilidade de substituição dos sucos prontos industrializados pelo suco natural favorecendo a melhor utilização dos recursos públicos e a oferta de uma alimentação nutricionalmente mais adequada, contribuindo para efetivação do PNAE enquanto Politica Pública (AU).


Introduction: The National School Food Program is a Brazilian government policy which regulates school meals, recommending healthy food promotion and restriction of ultraprocessed food and the nutricionist has an important role in the guarantee its guidelines. The healthy food habits promotion in early age (childhood and adolescence) favors reduction of chronic disease in adult life, being the school a privileged place to do this. Objective: The aim of the study was to verify the economical, operational and technician viability of ready-todrink juice substitution served nowadays on school meals in a public school to natural juices, based on guidelines proposal by Brazilian policy. Methods: A feasibility study was done in an university restaurant of Jundiai Farm School, linked to Rio Grande do Norte Federal University. Three big variables were analysed: economicals, which evaluates the cost of juices production; operational, which aims to verify to most important points to be considered to have effectiveness in juice production; and technicians, which analyses the juices' nutritional quality and sanitary. Results: All variables studied showed the offer of natural juice comparing to ready-to-drink juice as the best choice. Economically, the ready-to-drink juice had a unit cost of more than 200% related to natural juice. Related to technical variable, the natural juice presented higher nutritional quality with fibers, vitamins and minerals, and lower sodium content. There were no structural limitations; equipment and utensils were sufficient. The production flow is suitable for the natural juice production. Conclusions: The viability of ready to drink juices subtitution was comproved favoring an use of public resources in the best way and the offer food nutritionally more appropriate, contributing to National School Food Program effectiveness as a public policy (AU).


Assuntos
Sucos de Frutas e Vegetais/estatística & dados numéricos , Alimentos Industrializados , Políticas Públicas de Saúde , Alimentação Escolar/estatística & dados numéricos , Brasil , Instituições Acadêmicas
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