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1.
Food Chem ; 337: 127771, 2021 Feb 01.
Artigo em Inglês | MEDLINE | ID: mdl-32777564

RESUMO

Faveleira (Cnidoscolus quercifolius) is an emerging Brazilian plant, with seeds rich in edible oil. This study investigates physicochemical properties, chemical composition, thermal and oxidative stability, in vitro and in vivo toxicity, antioxidant, antinociceptive and anti-inflammatory activities of faveleira seed oil. It was observed that the oil has low acidity, value of peroxide, chlorophyll, carotenoids, ß-carotene and high concentrations of unsaturated fatty acids. In addition to presenting thermal and oxidative stability and high total phenolic content, with vanillin, eugenol and quercetin were predominating. The oil showed no toxicity in vitro and in vivo, and presented antioxidant, anti-inflammatory and antinociceptive activities. These findings provide relevant and appropriate conditions for processing of faveleira seed oil as functional food.

2.
Prep Biochem Biotechnol ; 50(7): 689-696, 2020.
Artigo em Inglês | MEDLINE | ID: mdl-32065557

RESUMO

Cacay oil and butter were evaluated as enzymatic inducers for lipase production from Aspergillus terreus NRRL-255 by solid-state fermentation (SSF). Initially, physicochemical characteristics of agro-industrial wastes were evaluated in order to identify a potential solid substrate for lipase production. Higher water absorption index (3.65 g H2O/g substrate), adequate mineral content, great carbon source, and nitrogen concentration were factors that influenced the choice of wheat bran as a solid substrate. Cacay butter presented the highest lipolytic activity (308.14 U g-1) in the screening of lipid inducer. Then, the effects of lipid inducer concentration (cacay butter), temperature, pH, moisture, and fermentation time were evaluated on process performance using multivariate statistical methodology. Under optimal conditions, the highest lipase activity observed was 2,867.18 U g-1. Regarding the lipase characterization, maximum relative activity was obtained at pH 7.0 and at 35 °C. An inhibitory effect was observed for Ca2+, Mn2+, Zn2+, Fe2+, and Cu2+ ions. Lipase activity was increased with the reduction of sodium dodecyl sulfate (SDS) concentration and the increase of Triton X-100. Therefore, the use of wheat bran as a solid substrate combined with cacay butter demonstrated a substantial lipase production, indicating its biotechnological industrial potential.

3.
PLoS One ; 15(1): e0219229, 2020.
Artigo em Inglês | MEDLINE | ID: mdl-31895921

RESUMO

Reduction of waste from food industry and food services is a current concern due to the large amount of waste generated, including peels and fruit seeds. The objective of this study was to obtain a flour produced from Cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. reticulatus) and to evaluate the viability of using the product as an ingredient in cake manufacturing. In this study, different formulations were developed: standard cake-0% (F1) and cakes containing melon seed flour as substitute of wheat flour in 10% (F2), 30% (F3), and 50% (F4) concentrations. Centesimal composition, dietary fibre, structural and morphological characterization, determination of mineral composition, and evaluation of fatty acids profile in melon seed flour were carried out. To determine the overall acceptance of cake formulations, sensory analysis was performed with 135 non-trained panelists, which also included the identification of sensorial attributes using the Just About Right ideal scale test. The results showed that the melon seed flour has considerable nutritional value, with 18% proteins, 3% moisture, 4% ash, 30% lipids, and 35% dietary fibre. Melon flour also has a significantly high content of minerals, mainly phosphorus (1507.62 mg/100 g), potassium (957.35 mg/100 g), and magnesium (504.03 mg/100 g). The polyunsaturated fatty acid fraction was the most abundant in melon seed flour, with predominance of omega-6 fatty acids (17.95 g/mg of sample). Sensorial analysis disclosed good acceptance for formulations containing 10% and 30% of melon seed flour, with the 10% formulation being the most accepted. The research showed the feasibility of using the melon seed flour in cake production, as well as the possibility of using food waste in restaurants and food industries in order to adhere to sustainable production actions.


Assuntos
Cucumis melo/química , Farinha/análise , Sementes/química , Resíduos/análise , Brasil , Fibras na Dieta/análise , Ácidos Graxos Insaturados/análise , Análise de Alimentos , Humanos , Magnésio/análise , Valor Nutritivo , Fósforo/análise , Potássio/análise , Triticum/química
4.
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; (77): 1-6, 2018. tab
Artigo em Português | LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO | ID: biblio-982807

RESUMO

Este trabalho avaliou a presença de fraudes e as condições higiênicossanitárias de méiscomercializados em Natal-RN. Foram analisadas 20 amostras de méis, a maioria sem rótulo,coletadas em pequenos comércios. Foram realizadas análises físico-químicas qualitativas (reaçãode Fiehe, enzimas diastásicas, reação de Lund e de Lugol); quantitativas [umidade, cinzas, pH,acidez e 5-hidroximetilfurfural (5-HMF)]; e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras,coliformes a 45 °C e presença de Salmonella sp). Na reação de Fiehe, 40% das amostras indicaramaquecimento excessivo e em 60% houve ausência de enzimas diastásicas. Na reação de Lund,35% mostraram adulteração, e 30% na reação de Lugol. Os teores de umidade variaram de 15,80a 20,53%, e uma amostra (5%) esteve acima do permitido. Os valores de cinzas (0,02 a 0,36%)estavam dentro do limite determinado. O pH foi de 3,08 a 4,31; para acidez (21,99 a 78,88 mEq/kg)40% dos valores estavam superiores ao permitido, e 20% dos obtidos para 5-HMF (9,60 a88,70 mg/kg) não estavam em conformidade. Não houve crescimento de microrganismos nasanálises microbiológicas. A maior parte dos méis estava em desacordo com a legislação porsuperaquecimento, e/ou más condições de armazenamento ou fraude. As amostras de méis estavamem boas condições higienicossanitárias.


This study aimed at evaluating the occurrence of fraud, and the sanitary conditions of honeyssold in Natal, Brazil. Twenty samples of honey were analyzed, being the majority without labels,and obtained in small trades. The samples were subjected to qualitative physical-chemical analysis(Fiehe reaction, diastases enzymes, Lund and Lugol reaction); quantitative evaluation (moisture,ash, pH, acidity and 5-Hidroximetilfurfural (5-HMF); and microbiological (molds and yeasts,coliforms at 45 °C and Salmonella sp). In the Fiehe reaction, 40% of samples indicated excessiveheating; diastase enzymes were absent in 60%. In the Lund reaction, 35% indicated adulteration,and 30% by the Lugol reaction. The humidity values varied from 15.80 to 20.53%, and one sample(5%) showed higher rate. The ash values (0.02 to 0.36%) were within the limit; pH values werefrom 3.08 to 4.31. For acidity (21.99 to 78.88 mEq/kg) 40% of the values were higher than thoseallowed, and 20% of the 5-HMF (9.60 to 88.70 mg/kg) did not comply with the legislation.No microorganism growth was observed. The majority of the honey samples were in disagreementwith the legislation, indicating overheating, and/or poor storage conditions or some form of fraud.Honey samples were in good hygienic-sanitary conditions.


Assuntos
Humanos , Contaminação de Alimentos , Mel , Higiene
5.
PLoS One ; 12(8): e0183935, 2017.
Artigo em Inglês | MEDLINE | ID: mdl-28846740

RESUMO

To the best of our knowledge, this is the first report in the literature concerning the bioactive properties of faveleira products. This work focuses on the physicochemical evaluation of faveleira oil, as well as it investigates the bioactive properties of faveleira seeds, faveleira oil and the press cake obtained during the oilseed processing. The seeds were cold pressed and the following tests were performed: physicochemical characteristics (acidity, peroxide values, moisture and volatile matter, density and viscosity) and fatty acid profile of faveleira oil; total phenolic and flavonoid content of faveleira seed and press cake; antibacterial activity of seed, oil and press cake; and antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity, reducing power assay, total antioxidant capacity, superoxide radical scavenging assay and oxygen radical absorbance capacity) of seed, oil and press cake. Our work demonstrated that the faveleira seed oil has low acidity (0.78 ± 0.03% oleic acid) and peroxide value (1.13 ± 0.12 mEq/1000g), associated with the relevant concentration of linoleic acid (53.56%). It was observed that important phenolics (398.89 ± 6.34 mg EAG/100 g), especially flavonoids (29.81 ± 0.71 mg RE/g) remain in the press cake, which indicates that the by-product of the faveleira oilseed production constitutes a rich residual source of bioactive compounds. No bacterial growth inhibition was detected, but all samples including faveleira seeds, press cake, oil and its fractions have potent antioxidant activities, mainly the press cake, with oxygen radical absorbance capacity of 28.39 ± 4.36 µM TE/g. Our results also show that faveleira oil has potential to be used as edible oil and the press cake should be used to contain the most antioxidants from seed.


Assuntos
Euphorbiaceae/metabolismo , Óleos Vegetais/metabolismo , Sementes/metabolismo , Antibacterianos/farmacologia , Antioxidantes/farmacologia , Euphorbiaceae/embriologia , Ácidos Graxos/metabolismo , Flavonoides/metabolismo , Fenóis/metabolismo , Extratos Vegetais/metabolismo , Extratos Vegetais/farmacologia
6.
Ciênc. rural ; 42(6): 1130-1133, jun. 2012.
Artigo em Português | LILACS-Express | LILACS | ID: lil-640731

RESUMO

O objetivo deste estudo foi determinar a composição centesimal e o teor de colesterol da carne do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei), oriundo de uma fazenda localizada no estado do Rio Grande do Norte, Brasil. As análises na porção muscular do camarão foram realizadas após a retirada do cefalotórax e exoesqueleto. De acordo com os resultados obtidos, os teores de umidade, proteínas, cinzas, lipídios e colesterol apresentaram valores médios de 74,1g 100g-1, 21,9g 100g-1, 1,5g 100g-1, 0,3g 100 g-1 e 26,1mg 100g-1, respectivamente. Comparando-se os resultados da presente pesquisa com os encontrados na literatura para outras espécies, observou-se que a carne de L. vannamei apresentou baixo teor de lipídeos e colesterol e maiores concentrações de proteínas, representando grande valor nutricional para o produto.


This study aimed to determine the proximate composition and cholesterol content in muscular portion of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) collected from a shrimp farm located in the state of Rio Grande do Norte, Brazil. The analysis in the muscular portion were performed after cephalothorax and exoskeleton removal. According to the results, the moisture, protein, ash, lipids and cholesterol had an average value of 74.1g 100 g-1, 21.9 g 100 g-1, 1.5g 100g-1, 0.3g 100g-1 and 26.1mg 100g-1, respectively. Comparing the results found on this research to data reported in the literature for other species, it can be observed that the flesh of the shrimp L. vannamei showed a low content of lipids and cholesterol and higher concentrations of protein, representing a wide nutritional value to the product.

7.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 27(2): 213-224, jul.-dez. 2009. tab, ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-553141

RESUMO

O presente trabalho de revisão de literatura teve como objetivo fornecer informações sobre a importância do aproveitamento dos resíduos do beneficiamento do camarão. Foram abordados os componentes estruturais do camarão e suas características químicas, a evolução da carcinicultura e sua relação com o meio ambiente e o aproveitamento dos resíduos do beneficiamento. O estudo evidenciou o grande potencial nutricional que os resíduos do beneficiamento do camarão apresentam, sendo necessárias pesquisas com o objetivo de viabilizar o seu aproveitamento para a alimentação humana.


Assuntos
Artemia , Engenharia Química , Meio Ambiente , Indústria Alimentícia
8.
Hig. aliment ; 23(174/175): 89-93, jul.-ago.2009. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-563382

RESUMO

O pescado é um alimento rico em proteínas e importante na alimentação humana, porém é um alimento de fácil deterioração necessitando assim, de um adequado controle de qualidade. Dentre os parâmetros de avaliação da qualidade dos alimentos, pode-se citar como mais importantes àqueles relacionados à qualidade microbiológica, pois fornecem informações que permitem avaliá-lo com relação à condição em que foi processado, armazenado e distribuído para o consumo, além de sua vida útil e o risco que causa à saúde da população. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de produtos à base de pescado, produzidos pelos participantes do Projeto EM TORNO DA MESA: alimentando sensibilidades e competências, desenvolvido pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte em parceria com a Petrobrás.(...)


Assuntos
Animais , Higiene dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Alimentos Congelados , Produtos Pesqueiros/microbiologia , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Peixes , Legislação sobre Alimentos
9.
Hig. aliment ; 22(162): 51-56, jun. 2008. graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-535537

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi formular um embutido tipo lingüiça a partir de peixe de baixo valor comercial e avaliar a sua aceitação. Para isso, o estudo foi desenvolvido em duas etapas: primeiro elaborou-se uma formulação com carne de peixe, água, condimento para lingüiça, pimenta do reino e alho; e realizou-se o teste de aceitação global utilizando escala hedônica. Nesta, o produto foi bem aceito, porém, o grupo relatou a presença de espinhas e a necessidade de elevar o teor de sal e umidade do produto. Na segunda etapa, foram feitas três formulações (F1, F2 e F3), modificando o condimento, variando o seu percentual e o da água. Para análise sensorial, utilizou-se o teste de ordenação para verificar se existia diferença significativa entre as formulações e identificar a mais aceita. Não foi verificada diferença estatística entre as formulações (p>0,05). Ao comparar os resultados das duas etapas, a freqüência das reclamações à presença de espinha diminuiu de 80 por cento para 31 por cento, devido à mudança do equipamento para trituração dos peixes. A umidade também melhorou, tendo a adição de água como variável favorável. As queixas referentes à falta de sal foram solucionadas com a troca do condimento. Assim, ficou evidente a viabilidade da utilização de peixe de baixo valor comercial na formulação de lingüiça, sendo uma alternativa para o seu aproveitamento.


Assuntos
Animais , Produtos Pesqueiros , Peixes , Análise de Alimentos , Tecnologia de Alimentos
10.
Hig. aliment ; 20(145): 101-104, out. 2006.
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-452367

RESUMO

Os queijos de coalho e de manteiga são produtos típicos da região nordeste, incorporados à cultura de muitos estados, inclusive do Rio Grande do Norte, sendo sua produção realizada de forma industrial e, ainda, em larga escala, de forma artesanal. Há um grande interesse em oferecer à sociedade produtos alimentícios de boa qualidade do ponto de vista nutritivo e microbiológico. Sabe-se que a produção artesanal destes produtos pode levar a uma falta de padronização, no que diz respeito à sua composição físico-química. Desta forma, o presente trabalho tem a finalidade de quantificar os teores de lipídios, umidade e cinzas, de queijos tipo manteiga e coalho comercializados na cidade de Natal, RN. Foram analisadas 22 amostras adquiridas em diferentes locais de venda, quantificando-se os teores de umidade, lipídios e cinzas, segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), a fim de verificar se há padronização e concordância com os parâmetros preconizados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA, 1996), do Ministério de Agricultura do Brasil. Foram encontrados os seguintes resultados: 32,45 por cento de lipídios, para o queijo de manteiga e 26,00g por cento para o queijo de coalho; para umidade foram 43,36g por cento e 40,27g por cento, para os queijos de manteiga e coalho, respectivamente; 2,17g por cento de cinzas para o queijo de manteiga e 5,72g por cento para queijo coalho. Constatou-se que, de acordo com os resultados obtidos, as amostras estão dentro dos padrões de referência, exceto as amostras de queijo coalho para lipídios e umidade.


Assuntos
Composição de Alimentos , Umidade , Lipídeos , Queijo/análise
11.
Hig. aliment ; 18(126/127): 36-43, nov.-dez. 2004. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-401033

RESUMO

Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar os perigos e pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes fases do preparo da alface utilizada no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), foram realizadas análises visuais e microbiológicos durante 5 semanas consecutivas. Neste período, foram coletadas 20 amostras, sendo 5 amostras da água utilizada na higienização das alfaces, e 5 amostras em cada uma das etapas do preparo: após a recepção (AR), após higienização (AH) e após o corte (AC). As análises microbiológicas realizadas foram: coliformes totais e fecais para as amostras de alface e água e salmonella apenas para alface, baseando-se nos métodos do ICMSF (1983) e APHA (1985). Nos resultados obtidos foi constatada a ausência de Escherichia coli e Salmonella, porém 80 por cento das amostras AR, 60 por cento das amostras AH e 60 por cento das amostras AC encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela Resolução n. 12 de 02/01/2001 da ANVISA, em relação a coliformes fecais. Os gêneros bacterianos encontrados foram: Klebsiella, Yersinia e Serratia. Nas amostras de água não foi detectada contaminação por coliformes totais e fecais. Os principais riscos associados aos Pontos Críticos de Controle identificados foram causados por uma deficiente desinfecção da alface, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos utensílios e superfícies que entraram em contato com o alimento já higienizado, bem como os maus hábitos de higiene pessoal dos manipuladores. Estes resultados evidenciam a necessidade da implementação de um programa de Boas Práticas de Manipulação para o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Alface , Restaurantes
12.
Hig. aliment ; 18(125): 17-23, out. 2004. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-398493

RESUMO

Atualmente há uma tendência dos consumidores em conhecer o valor nutricional dos alimentos industrializados. Desta maneira, as indústrias têm procurado adequar-se as exigências da legislação quanto às informações contidas nos rótulos dos alimentos, para que o consumidor tenha acesso a informações claras e completas, evitando falsas afirmações referentes às propriedades nutricionais dos alimentos. Este estudo teve como objetivo averiguar o comportamento e o perfil do consumidor em relação às informações contidas nos rótulos dos produtos lácteos, em supermercados de grande porte localizados em diferentes Distritos da cidade de Natal-RN. Os resultados demonstraram que existe por parte dos consumidores a preocupação em ler os rótulos dos produtos que adquirem, onde 40, 32 e 36 por cento dos entrevistados nos Distritos Norte, Sul e Leste, respectivamente, afirmaram que tais informações esclarecem bem suas dúvidas. Neste sentido, observou-se que existe uma prática de leitura, principalmente, do prazo de validade dos produtos. O leite foi produto mais procurado pelos entrevistados. Foi observado também que informações importantes para o consumidor como a informação nutricional não está sendo declarada de acordo com a legislação por alguns fabricantes de produtos lácteos, o que pode vir a confundir o consumidor no momento da aquisição de um destes produtos, podendo trazer algum tipo de prejuízo ao mesmo.


Assuntos
Qualidade de Produtos para o Consumidor , Indústria de Laticínios , Rotulagem de Alimentos
13.
Hig. aliment ; 16(102/103): 74-78, nov.-dez. 2002. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-340431

RESUMO

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos "self-services" localizados no entorno do Campus da Universidade Federal de Pernambuco - EFPE, na cidade do Recife, foi procedida a inspeção dos oito restaurantes, tendo como instrumento o roteiro de inspeção do Centro de Vigilância Municipal - Recife, PE; a avaliação qualitativa da cloração da água utilizada na higienização dos vegetais e a avaliação da qualidade microbiológica (Salmonella e Escherichia coli) das saladas cruas oferecidas. A análise dos dados da inspeção demonstra a existência de problemas relativos à limpeza e condições dos equipamentos; acondicionamento de matéria-prima e hábitos dos manipuladores. Foi constatado um elevado teor de cloro na água de lavagem de vegetais em todas as unidades, fato que explica os resultados microbiológicos: das 24 saladas avaliadas apenas 2 não apresentaram conformidade com o padrão de Escherichia coli. Estes resultados demonstram a necessidade de promover o treinamento de todo pessoal envolvido na manipulação dos alimentos, utilizando para isso os fundamentos das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação com vistas à correção dos problemas supara citados e assegurar a saúde do consumidor.


Assuntos
Restaurantes , Alimentos Integrais
14.
Hig. aliment ; 15(85): 20-5, jun. 2001.
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-290469

RESUMO

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulaçäo, preparo, embalagem e distribuiçäo de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleçäo, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que näo afetem suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requer menos tempo, atendendo as exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto parecido com o fresco, com uma vida útil prolongada, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. Entre os fatores limitantes da vida útil de vegetais minimamente processados, incluem-se o aumento da respiraçäo e da produçäo de etileno, escurecimento enzimático, descoloraçäo da superfície, perda de água e alteraçöes microbiológicas. O objetivo é apresentar uma revisäo sobre vegetais minimamente processados, enfocando sua definiçäo, preparo, distribuiçäo e principais alteraçöes fisiológicas e microbiológicas que os mesmos sofrem.


Assuntos
Manipulação de Alimentos , Plantas/fisiologia , Plantas/microbiologia
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