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1.
Rev. iberoam. micol ; 23(2): 67-74, jun. 2006. ilus, tab
Artigo em Inglês | IBECS | ID: ibc-75364

RESUMO

El kéfir es una bebida láctea fermentada. Los gránulo de kéfir, comunidades de microorganismos que se agrupan en una matriz polisacárida denominada kefirano, son los responsables de esta fermentación. Estos gránulos son un ejemplo de simbiosis entre levaduras y bacterias y se han utilizado a través del tiempo para producir el kéfir, que es consumido por todo el mundo a pesar de su origen caucásico. En esa relación simbiótica, que son los gránulos de kéfir, se han aislado e identificado una amplia variedad de especies microbianas que comprenden levaduras y bacterias. El kéfir es un alimento prebiótico. Los prebióticos han demostrado ser beneficiosos para la salud, siendo de gran interés para la industria alimentaria en la actualidad. Según se afirma, el kéfir ha mostrado actividades antibacterianas, antifúngicas y antitumorales, entre otros atributos beneficiosos. Este trabajo incluye una revisión crítica de la composición microbiológica del kéfir junto con sus propiedades beneficiosas para la salud humana(AU)


Kefir is a fermented milk beverage. The milk fermentation is achieved by the of kefir grains, a cluster of microorganisms held together by a polysaccharide matrix named kefiran. Kefir grains are an example of symbiosis between yeast and bacteria. They have been used over years to produce kefir, a fermented beverage that is consumed all over the world, although its origin is Caucasian. A vast variety of different species of organisms forming the kefir grains, comprising yeast and bacteria, have been isolated and identified. Kefir is a probiotic food. Probiotics have shown to be beneficial to health, being presently of great interest to the food industry. Kefir has been accredited with antibacterial, antifungal and antitumoural activities among other beneficial attributes. This review includes a critical revision of the microbiological composition of kefir along with its beneficial properties to human health(AU)


Assuntos
Animais , Gatos , Fungos/isolamento & purificação , Infecções Bacterianas/dietoterapia , Fungos/fisiologia , Neoplasias/dietoterapia , Neoplasias/tratamento farmacológico , Alimentos Integrais/microbiologia , Lactobacillus/fisiologia , Probióticos/uso terapêutico , Simbiose/fisiologia , Iogurte , Colesterol/metabolismo , Produtos Fermentados do Leite/microbiologia , Doenças do Sistema Digestório/dietoterapia , Ensaios de Seleção de Medicamentos Antitumorais , Microbiologia de Alimentos , Sistema Imunitário , Microbiologia Industrial , Micoses/dietoterapia
2.
Hig. aliment ; 15(86): 43-7, jun. 2001. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-298814

RESUMO

Com a necessidade de conscientizar os produtores sobre a importância do processamento tecnológico adequado de frutas, seguido de acondicionamento higiênico-sanitário que atenda às características e a integridade dos produtos alimentícios, tem por objetivo avaliar, através de análises microbiológicas, as condiçöes higiênico-sanitárias do suco de laranja integral, néctar de cupuaçú e de acerola, produzidos por uma referida indústria de Belém-PA e comercializados por ambulantes nesta cidade. As análises realizadas foram bolores e leveduras; coliformes totais e fecais; Staphylococcus aureus; Salmonella sp. e E. coli de acordo com VANDERZANT & SPLITTSTOESSER (1992). A comparaçäo entre os tipos de suco e néctares foi feita através da análise de variância näo paramétrica de Kruskall-Wallis (Teste H) e o teste de Duncan (Teste D). Em 4,2 por cento das amostras analisadas foi detectada a presença de Salmonella sp. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Stapylococcus aureus, mas em todas foi detectada a presença de coliformes fecais com valores acima dos permitidos pela legislaçäo vigente (BRASIL, 1997). Foi encontrado diferença significativa (p<0,01) entre os diferentes sucos e néctares apenas para coliformes fecais. Os resultados obtidos pelo padräo de ordenaçäo, proposto pelo teste Ducan (Teste D) expressam equivalência para todos os sucos e néctares em relaçäo a bolores e leveduras, entretano para coliformes fecais, os valores diferem, sendo que o suco de laranja integral apresentou um grau de contaminaçäo maior que os outros dois tipos de néctares (cupuaçu e acerola) agrupados em cerca de 98 por cento. Os resultados obtidos evidenciaram que todas as amostras analisadas encontravam-se em condiçöes higiênico-sanitárias inadequadas e portanto impróprias ao consumo humano.


Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Frutas/microbiologia , Alimentos Integrais/microbiologia
3.
Hig. aliment ; 15(80/81): 59-62, jan.-fev. 2001. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-285747

RESUMO

Os sucos de frutas podem ser definidos como sendo os líquidos obtidos, por expressäo ou extraçäo de frutas maduras, por processos tecnológicos adequados. Atualmente, uma grande variedade desses produtos está sendo ofertada ao mercado consumidor brasileiro; entretanto, nem todos eles refletem a qualidade esperada. Os produtos derivados de frutas, normalmente apresentam valores de pH inferiores a 4,0, motivo pelo qual os principais problemas de deterioraçäo a que estäo sujeitos restringem-se às conseqüências do desenvolvimento de bolores e leveduras, ao lado das bactérias lácticas e acéticas. Além disso, bactérias patogênicas podem näo se desenvolver nem sobreviver por muito tempo em tais níveis de pH, apesar de enterobactérias poderem ser isoladas de sucos recém extraídos. Considerando, portanto, os fatos acima, o objetivo foi realizar um levantamento das características microbiológicas de diferentes amostras de sucos de frutas "in natura", comercializadas e consumidas em Säo José do Rio Preto-SP, através da realizaçäo das seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, determinaçäo do número mais provável de coliformes totais e de coliformes fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. Para isto, foram obtidas cinco diferentes amostras (100 por cento) de sucos de frutas "in natura" (caju, laranja, maracujá, tamarindo e tangerina), de uma única marca comercial e todas dentro do prazo de validade. Após a análise dos resultados foi observado que apesar de nenhuma das cinco amostras analisadas (100 por cento) terem apresentado Salmonella sp, três delas (60 por cento), as de caju, laranja e tangerina apresentaram coliformes totais e uma dessas (33,3 por cento), a de tangerina, apresentou coliformes fecais além do máximo permitido pela legislaçäo. Já com relaçäo a contagem de bolores e leveduras, duas (40 por cento) das cinco amostras analisadas, (100 por cento), a de tamarindo e a de tangerina, estavam também em desacordo com a legislaçäo brasileira, e portanto, näo deveriam acarretar dano à saúde pública.


Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Frutas/microbiologia , Alimentos Integrais/microbiologia
4.
Rev. microbiol ; 26(1): 22-7, jan.-mar. 1995. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-283823

RESUMO

Em um total de 90 amostras de hortaliças, incluindo 30 de alface, 30 de agriäo e 30 de escarola, foi veriricada a ocorrência de bactérias móveis do gênero Aeromonas, empregando-se os métodos de semeadura direta em ágar amido-ampicilina (contagem) e após enriquecimento em caldo tripticase-soja adicionado de ampicilina (teste de presença/ausência). As incubaçöes foram feitas a 28ºC, durante 24 horas. Foi detectada presença dessas bactérias em 43 (47,8 por cento) das amostras analisadas, com contagens variando de <10² a 2.0x10elevado à sexta potência UFC/g. As amostras de agriäo foram as que se revelaram, na contagem, com maiores números de Aeromonas spp. Das 43 amostras positivas para Aeromonas spp., 16 (37.2 por cento), revelaram-se com números iguais ou superior a 10 elevado à quarta potência UFC/g, sendo que 11 eram de agriäo. Dos resultados obtidos, pode-se depreender que, dado os níveis de contaminaçäo observados, essas hortaliças podem representar risco aos consumidores.


Assuntos
Aeromonas , Contaminação de Alimentos/análise , Verduras , Alimentos Integrais/microbiologia
5.
Paramaribo; s.n; Nov. 1989. 16 p.
Monografia em Nl | MedCarib | ID: med-2176

RESUMO

Through food essential nutrients are ingested into the body. To prevent foodborne diseases, the food should be prepared hygienically. This applies to households, as well as mass catering. Each government should supervise mass catering. Food hygiene is also important for the food trade. The time between the preparation and eating of food, as well as the place where this happens, are also important. Food should be eaten shortly after its preparation (1-2 hours). It may contain unwanted chemical or biological substances. Various forms of mass catering are discussed. According to the WHO there is a small number of factors responsible for most of the foodborne diseases. That is why 10 golden rules for foodhandling were drawn up


Assuntos
Humanos , Resumo em Inglês , Ciências da Nutrição , Recursos Humanos em Nutrição/normas , Alimentos , Alimentos Integrais/microbiologia , Alimentos Integrais/envenenamento , Alimentos Integrais/normas , Alimentos Integrais , Consumo de Alimentos/normas , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Higiene dos Alimentos/métodos , Higiene dos Alimentos/normas , Comportamento Alimentar , Manipulação de Alimentos/métodos , Inspeção de Alimentos , Conservação de Alimentos , Suriname
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