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1.
Sanid. mil ; 75(1): 7-13, ene.-mar. 2019. tab
Artigo em Espanhol | IBECS | ID: ibc-183699

RESUMO

Introducción: La población infantil es más vulnerable a las enfermedades de transmisión alimentaria que otros grupos demográficos. En los últimos años se han notificado brotes de enfermedades de origen alimentario en guarderías causados por agentes patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes o Cronobacter sakazakii. Objetivos: Determinar la calidad microbiológica de las comidas servidas en los comedores de las guarderías en relación con los criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos. Materiales y Métodos: Se analizaron 241 muestras del menú de iniciación y del menú completo en 13 guarderías. Se investigó la presencia de Salmonella spp. y Cronobacter spp. y se realizó el recuento de L. moncytogenes y de los microorganismos indicadores de la higiene de los procesos (aerobios mesófilos, enterobacterias totales, coliformes totales, Escherichia coli ß-glucuronidasa positivos y Staphylococcus aureus). Resultados: Salmonella spp. y L. monocytogenes no se detectaron en ninguna de las muestras analizadas. Cronobacter spp. se aisló en la guarnición de ensalada de un segundo plato. E. coli no se detectó en ninguna muestra y para el resto de indicadores de higiene las prevalencias fueron las siguientes: aerobios mesófilos 36,10 %, enterobacterias 13,28 %, coliformes totales 7,47 % y S. aureus 4,14 %. El grupo de frutas fue siempre el que presentó mayor prevalencia en todos los parámetros, seguido por los segundos platos debido principalmente a la presencia de ensaladas en la guarnición. Conclusiones: Conforme a los resultados microbiológicos obtenidos, se considera que las comidas servidas tienen un alto grado de calidad microbiológica


Introduction: Infants and children are more vulnerable to foodborne illnesses than other demographic population. In recent years, foodborne outbreaks have been reported in kindergartens because of the presence of pathogenic agents like Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Cronobacter sakazakii. Objective: To determine the microbiological quality of foods ready for consumption in kindergarten foodservices regarding food safety and process hygiene criteria. Materials and Methods: 241 food samples from the initiation menu and full menu were analyzed in 13 kindergartens. Salmonella spp. and Cronobacter spp. were investigated and an enumeration of L. monocytogenes and of the hygiene indicator microorganisms (mesophilic aerobes, enterobacteriaceae, ß-glucuronidase positive Escherichia coli, total coliforms and Staphylococcus aureus) was carried out. Results: No Salmonella spp. or L. monocytogenes were isolated from any of the samples. Cronobacter spp. was isolated in the fresh salad of a second plate. E. coli was not detected in any sample and the results shown in the rest of the hygiene indicators were the following: mesophilic aerobes 36,10 %, enterobacteriaceae 13,28 %, total coliforms 7,47 % and S. aureus 4,14 %. The fruits group was always the one that showed the highest prevalence in all the parameters, followed by the second courses mainly due to the presence of fresh salads. Conclusions: According to the microbiological results obtained, it is considered that the meals served have a high level of microbiological quality


Assuntos
Humanos , Pré-Escolar , Criança , Creches/organização & administração , Creches/normas , Escolas Maternais/normas , Abastecimento de Alimentos/normas , Escolas Maternais/organização & administração , Segurança Alimentar e Nutricional , Estudos Transversais/métodos , Bacilos e Cocos Aeróbios Gram-Negativos/isolamento & purificação , Higiene dos Alimentos/normas
2.
Mem. Inst. Invest. Cienc. Salud (Impr.) ; 16(2): 21-31, Ago. 2018. tab
Artigo em Espanhol | LILACS, BDNPAR | ID: biblio-997956

RESUMO

La prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en hospitales, se vincula a la higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estudio observacional, descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de los hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Se incluyeron todos los hospitales (n=12) con servicios de alimentación con sus correspondientes manipuladores de alimentos (n=26). Se utilizaron cuestionarios elaborados en base a la Resolución 80/96 del Mercosur sobre BPM, las recomendaciones de las "Cinco Claves de la OMS" para la inocuidad de los alimentos, además de los datos socio-demográficos de los manipuladores. El 33,3% de los responsables de los servicios de alimentación reportó no seguir las recomendaciones sobre lavado de manos, se observó que el 41% de los basureros de la cocina estaban sucios (clave 1), 25% de los manipuladores utilizaban los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, y 41,7% no aplicaba métodos apropiados en la degustación (clave 2). Todos reportaron cocción total de los alimentos, pero solo el 16,7% tenía registro de la temperatura interna de ellos (clave 3). Para alimentos con aliños, 83,3% no limita la exposición a temperatura peligrosa (clave 4). El 33% no utiliza el sistema FIFO para rotación de alimentos, y 25% de manipuladores reportó lavar frutas y verduras según indicaciones de inocuidad (clave 5). Se encontraron deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación probablemente a la escasa formación en BPM de los manipuladores y deficiencias en las regulaciones en los servicios(AU)


Prevention of foodborne diseases (FBD) in hospitals is related to food hygiene and good manufacturing practices (GMP). The objective of this observational descriptive cross-sectional study was to evaluate the sanitary hygienic conditions of the food services of hospitals of the department of Caaguazú, Paraguay. All hospitals (n= 12) with food services and their food handlers (n= 26) were included. Questionnaires elaborated based on the Mercosur Resolution 80/96 on good manufacturing practices (GMP), WHO "Five Keys for the safety of food" in addition to socio-demographic data of the food handlers were used. The 33.3% of those responsible for the food services reported not following the recommendations on hand washing, 41% of the garbage dumps in the kitchen were dirty (key 1), 25% of the handlers used the same utensils to handle raw and cooked foods and 41.7% did not apply appropriate methods for tasting (key 2). All reported total cooking of the food, only 16.7% had records of the food internal temperature (key 3). For foods with dressings, 83.3% does not limit the exposure to dangerous temperature (key 4). The FIFO is not used in 33.3% of cases and 25% of handlers reported washing fruits and vegetables according to safety indications (key 5). Hygienic-sanitary deficiencies in the food services were found, probably attributed to the poor training in GPM of handlers, and poor regulations in the services(AU)


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Higiene dos Alimentos/normas , Perfis Sanitários , Serviços de Alimentação/normas , Hospitais , Paraguai , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Estudos Transversais , Fatores de Risco , Manipulação de Alimentos/normas
3.
Braspen J ; 32(1): 3-7, jan.-mar. 2017.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-847800

RESUMO

Introdução: Os frutos e hortaliças são essenciais para o corpo humano como fonte de nutrientes e energia. Apesar do seu comércio ser bastante popular em mercados livres, onde seus preços são mais acessíveis, as condições higiênicas não são adequadas, colocando em risco o consumidor. A cada ano, os surtos de doenças transmitidas por alimentos aumentam, tornando-se um grande problema de saúde pública. As bactérias destacam-se entre o grupo de microrganismos mais patogênicos aos alimentos, podendo infectá-los desde a fabricação até a venda, se as medidas higiênicas não forem tomadas de maneira correta e se o ambiente for propício à multiplicação. Objetivo: Analisar frutas e hortaliças provenientes de mercados públicos e privados de Juazeiro do Norte, CE, avaliando a presença de microrganismos em meio Ágar Sangue, EMB, Sabouraud e Ágar BHI. Método: Estudo de caráter analítico descritivo, sendo avaliadas a presença ou ausência de microrganismos nas superfícies dos frutos e hortaliças. Estas amostras foram randomizadas e obtidas diretamente das superfícies dos alimentos comercializados nos mercados públicos e privados. As coletas foram realizadas em 20 frutos e 30 hortaliças, totalizando 50 amostras. Resultados: Tanto nos mercados públicos como privados, houve crescimento bacteriano e fúngico, destacando-se a Eschechiria coli. Também foi identificada a contaminação por Klebsiella, Staphylococcus aureus e Bacillus sp. Além disso, foi constatada a presença de bactérias e crescimento de fungos em todas as amostras. Conclusão: Em função da presença desses microrganismos, é possível alertar sobre cuidados que devem ser tomados na hora da compra do alimento, para que possa evitar surtos de doenças e, assim, garantir a saúde da população.


Introduction: Fruits and vegetables are essential for the human body as a source of nutrients and energy. Although its trade is very popular in free markets, where its prices are more affordable, the hygienic conditions are not adequate, thus putting at risk the consumer. Each year, outbreaks of foodborne illnesses increase, becoming a major public health problem. Bacteria stand out among the group of microorganisms most pathogenic to food, and can infect them from manufacturing to sale if the hygienic measures are not done correctly and if the environment is conducive to multiplication. Objective: To analyze fruits and vegetables from public and private markets, from Juazeiro do Norte, CE, evaluating the presence of microorganisms in Blood Agar, EMB, Sabouraud and BHI Agar. Methods: The study is analytical descriptive, being evaluated the presence or absence of microorganisms on the surfaces of fruits and vegetables. These samples were randomized and obtained directly from the surfaces of fruits and vegetables from public and private markets. Twenty fruits and 30 vegetables were assessed, totaling 50 samples. Results: In both public and private markets, there was bacterial and fungal growth, especially Eschechiria coli. Contamination by Klebsiella, Staphylococcus aureus and Bacillus sp. In addition, bacteria and fungi growth were observed in all samples. Conclusion: The presence of these microorganisms makes it possible to alert about the care that should be taken when buying food, so that it can prevent disease outbreaks and thus guarantee the health of the population.


Assuntos
Humanos , Verduras/microbiologia , Higiene dos Alimentos/normas , Doenças Transmitidas por Alimentos/prevenção & controle , Frutas/microbiologia , Manejo de Espécimes/instrumentação , Epidemiologia Descritiva
4.
Hig. aliment ; 30(262/263): 89-93, 30/12/2016.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-831859

RESUMO

Os alimentos podem ser contaminados no decorrer das várias etapas do processo de produção e comercialização. A contaminação em açougues pode ocorrer devido à inadequada manipulação, higienização ou manutenção e limpeza inadequada de equipamentos e utensílios. O objetivo deste trabalho foi avaliar a higienização e sanitização de açougues da cidade de Januária-MG, verificando as condições higienicossanitárias dos estabelecimentos por meio da realização de análises microbiológicas do ambiente, superfícies, utensílios e da água utilizada nos estabelecimentos. Para as amostras do ar ambiental, superfícies e utensílios, foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesofílicos, enterobactérias e bolores e leveduras. Contagem de coliformes totais e coliformes a 45°C foram realizadas a partir das amostras de água. Todos os açougues analisados apresentaram condições higienicossanitárias insatisfatórias devido às contagens elevadas de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras no ar ambiental, nas superfícies de manipulação e nos utensílios utilizados, sugerindo a possibilidade de contaminação dos alimentos e possível risco à saúde dos consumidores.


Assuntos
Animais , Matadouros/normas , Higiene dos Alimentos/normas , Inspeção de Alimentos , Coliformes , Utensílios de Alimentação e Culinária , Contaminação de Alimentos/análise , Manipulação de Alimentos , Fungos/isolamento & purificação , Leveduras/isolamento & purificação
5.
Hig. aliment ; 30(258/259): 37-41, 30/08/2016.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-2542

RESUMO

As exigências dos consumidores quanto à qualidade e apresentação dos produtos oferecidos aumentaram. O presente estudo foi realizado em um Supermercado de Fortaleza - Ceará, no período de julho a setembro de 2011, tendo como objetivo a análise da qualidade higienicossanitária e o controle da temperatura de equipamentos refrigerados e congelados, como também dos alimentos perecíveis durante o recebimento, armazenamento e exposição à venda. Para tanto, aplicou-se a lista de verificação da Portaria n° 31/2005, como também foi realizado o controle de temperatura nos seguintes equipamentos: 14 Balcões Refrigerados Abertos; 6 Balcões Refrigerados Fechados; 8 Balcões de Congelamento Abertos, 6 Câmaras de Refrigeração e 4 Câmaras de Congelamento. Foi constatado que o estabelecimento atendeu 91% dos itens exigidos pela legislação. Quanto ao monitoramento da temperatura durante o recebimento, foi verificado que 55,6% dos produtos recebidos estavam com a temperatura acima do recomendado pelo fabricante. Na análise da temperatura dos equipamentos, foi encontrado um percentual de inadequação de 34,2% dos equipamentos existentes na área de venda e de armazenamento deste supermercado. Ao realizarem-se as medições, foi feita uma comparação entre a temperatura indicada no visor do equipamento com a do termômetro, sendo encontrada uma diferença de até 34ºC abaixo do valor verificado pelo termômetro. Assim, é de grande importância a existência de um controle de qualidade em um supermercado para garantir que o consumidor fique protegido de adulterações, fraudes e doenças.


The consumers' demands with relationship to the quality and presentation of the offered products increased. The present study was accomplished in a Supermarket of Fortaleza-Ceara, in the period of July to September of 2011, tends as objective the analysis of the hygienic-sanitary quality and the control of the temperature of refrigerated equipments and frozen, as well as of the perishable victuals during the greeting, storage and exhibition for sale. For this purpose, we applied the checklist of Ordinance No 31/2005, as was also performed temperature control in the following equipment: Refrigerated Open 14 Branches; 6 Branches Closed Cooled; 8 Freezing Counters Open, 6 Chambers Refrigeration and Freezing Chambers 4. It was found that the establishment has met 91% of the items required by law. From the temperature tracking aspects during the delivering process, It was found that the percentage of unsuitability of 55, 6% of products gotten with their temperature above the producer recommendation. On equipment temperature reviews, it was found unsuitability percentage of 34, 2% on trading equipment located on common sales area and storage area on the studied supermarket. During the temperature measuring process it was made a comparison between what the equipment display was marking and the thermometer used; as a result it was found a variation of 34% below on each. Therefore, it is of a great importance to maintain a quality control system inside supermarkets, so that the consumer stays protected from forgeries, frauds and diseases.


Assuntos
Temperatura , Higiene dos Alimentos/normas , Armazenamento de Alimentos , Conservação de Alimentos/normas , Brasil , Inspeção de Alimentos , Comercialização de Produtos , Equipamentos para Alimentos , Lista de Checagem
6.
Hig. aliment ; 30(256/257): 50-54, maio/junho 2016. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-1413

RESUMO

Em uma viagem turística, poucas pessoas preocupam-se com a sua dieta, sendo tal fato compreensível, pois uma das grandes motivações do turismo é a de saborear as comidas típicas de um lugar, chamado de turismo gastronômico. É necessário, contudo, ter cautela em relação à inocuidade dos alimentos, pois o sucesso de uma viagem inclui também as experiências com a alimentação, que podem ser inesquecíveis por uma lembrança deliciosa, ou por ter sido desagradável. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de uma UAN hoteleira, na cidade de São Paulo - SP, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade. Para avaliar o cumprimento dos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um checklist baseado na RDC nº 275 de 2002, adaptada à RDC nº 216 de 2004 ­ ANVISA aplicada aos serviços de alimentação e a Portaria 2619/11 (ANVISA) como referência. Por meio do checklist aplicado no restaurante do hotel para avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliados 129 itens divididos em 11 blocos. De acordo com o gráfico 1 foram encontrados 78,3% de adequações e 20,9% de inadequações. Portanto, a UAN estudada foi classificada como Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens). Os resultados obtidos evidenciaram boas condições higienicossanitárias, porém, é necessário corrigir as falhas existentes, como higiene dos manipuladores, realização de controles e registros.


In a tourist trip, few people worry about their diet, and this is understandable, since one of the major motivations of tourism is to taste the typical food of a place called gastronomic tourism. However, caution is needed in relation to food safety, because the success of a trip also includes experiments with feeding, which can be an unforgettable memory for a delicious, or because it was nasty. This study aimed to assess the sanitary conditions of UAN one hotel in the city of São Paulo, SP, to check the irregularities at the unit. To assess compliance with the procedures of Good Manufacturing Practices, we used a checklist based on RD # 275, 2002, adapted to the RDC No. 216 of 2004 - ANVISA applied to food services. By means of checklist used in the hotel restaurant to evaluate the Good Manufacturing Practices (GMP) were evaluated 129 items divided into 11 blocks. According to the chart 1 were found 78.3% of adequacies and inadequacies of 20.9%. Therefore, hotel UAN was classified as Group 1 (76 to 100% meet items). The results showed good sanitary conditions, however, it is necessary to correct the flaws, such as hygiene of food handlers, controls and records of achievement.


Assuntos
Higiene dos Alimentos/normas , Inspeção de Alimentos , Saneamento de Hotéis , Serviços de Alimentação/normas , Brasil , Risco à Saúde Humana , Boas Práticas de Fabricação , Equipamentos para Alimentos , Lista de Checagem/estatística & dados numéricos , Conservação de Alimentos
7.
Asclepio ; 68(1): 0-0, ene.-jun. 2016. tab, graf
Artigo em Espanhol | IBECS | ID: ibc-153984

RESUMO

Las Gotas de Leche eran instituciones sanitarias que intervinieron en la reducción de la mortalidad infantil en España promoviendo la mejora en la higiene alimentaria de los recién nacidos. Este artículo reconstruye la trayectoria de su implantación hasta la Guerra Civil. Dada la limitada información estadística disponible, se ha empleado como base documental las hemerotecas históricas digitalizadas. El análisis de la misma y de otros estudios permite estimar que el despliegue de esta institución entre 1902 y 1935 involucró, al menos, a 79 localidades. Se establecieron mayoritariamente en capitales de provincia, en todas las regiones, incluido el protectorado español en Marruecos. Antes de 1936 tuvo lugar una secuencia completa de expansión y estabilización en la apertura de estos centros. La creación de Gotas de Leche parece que respondió más a la influencia de las instituciones médicas y benéficas existentes en una localidad que a los niveles de mortalidad infantil. El examen de las noticias de prensa muestra como la creación de una Gota de Leche no acostumbró a ser fruto de un proceso de decisión ágil ejecutado rápidamente. La gestión tampoco estuvo exenta de dificultades. Una parte relevante de las mismas eran de origen financiero o derivadas de una mayor demanda de sus servicios (AU)


Milk Depots were health care institutions involved in fighting against high levels of child mortality in Spain in the first third of 20th century. They promoted the improvement of food hygiene of the newborn. This article reconstructs the trajectory of its implementation until the Spanish Civil War. Given the limited number of statistical sources available, it has been used as documentary source digitized historical newspapers. Analysis of these documents and other published studies leads to the estimation that this institution was deployed in 79 cities between 1902 and 1935. Milk Depots were settled mostly in provincial capitals, in all regions, including the Spanish protectorate in Morocco. Before 1936, a complete sequence of expansion and stabilization took place in the opening of these centers. This opening seems to respond most to influence of existing medical and charitable institutions that infant mortality levels prevailing at that time. Examination of the news shows as setting up a Milk Depot was not the outcome of a simple decision process, implemented quickly. The management was not exempt from difficulties. They came mainly from the lack of financial support or they were consequence from greater demand for their services (AU)


Assuntos
História do Século XX , Mortalidade Infantil/história , Morte do Lactente/prevenção & controle , Higiene dos Alimentos/história , Higiene dos Alimentos/legislação & jurisprudência , Higiene dos Alimentos/normas , Instalações de Saúde/história , Instalações de Saúde/legislação & jurisprudência , Instalações de Saúde/normas , Historiografia , Inspeção de Alimentos/história , 50135 , Disseminação de Informação/história , Disseminação de Informação/métodos , Serviços de Informação/história , Serviços de Informação/legislação & jurisprudência , Serviços de Informação/organização & administração
8.
Hig. aliment ; 30(254/255): 56-60, 30/04/2016.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-834171

RESUMO

O modelo atual de sociedade com sua dinâmica e características, impacta diretamente a vida das pessoas e, consequentemente, nos seus hábitos alimentares; esse contexto tem favorecido o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do lar. As carnes comercializadas nos açougues dos hipermercados e atacadistas devem apresentar condições adequadas para a comercialização e consumo, já que representam o principal veículo de patógenos na alimentação humana. O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelos preços do produto e das demais carnes substitutas. Nos abatedouros e frigoríficos, o uso de Boas Práticas de Manufatura (BPM) e o uso de sistemas de gestão da qualidade, são fatores importantes para obter a confiança do consumidor. Desta maneira, este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de açougues de rede atacadista do município de Guarulhos. Foram inspecionados 05 (cinco) açougues localizados em uma rede atacadista, onde foram avaliadas as condições higienicossanitárias, por meio de um Roteiro de Inspeção ­ Açougues e Peixaria estabelecido na Portaria nº 2619/11. Neste estudo, os estabelecimentos foram classificados em: insatisfatórios, quando apresentaram um total de pontos abaixo de 50%; e satisfatório quando igual ou acima de 76% de pontos. Todos os 05 (cinco) açougues estudados foram classificados como satisfatórios, apresentando um total de pontos acima de 65 (A1 = 75; A2 = 76; A3 = 76; A4 = 80 e A5 = 87). Foram avaliadas as etapas do processo que envolve o alimento (carne bovina) desde o recebimento até a distribuição relatando questões sobre edificações e instalações, manipuladores, equipamentos e utensílios, entre outras, revelando os seguintes dados: foi verificado não conformidade no recebimento em 03 açougues; foi verificado não conformidade no armazenamento em 02; em 03, péssimas condições de conservação; em 03, os manipuladores não atendiam às recomendações legais; em 03, verificaram-se vestígios da presença de pragas e vetores; em 04, os manipuladores não tinham o hábito de lavar as mãos quando trocava de função; em todos, as instalações de pessoal mostrou precariedade. Os resultados revelam a necessidade de adequação à legislação pertinente, além da importância da adoção das boas práticas de fabricação nos açougues da rede atacadista estudada.


Assuntos
Animais , Bovinos , Manipulação de Alimentos , Higiene dos Alimentos/normas , Inspeção de Alimentos , Carne/análise , Saneamento de Matadouros , Armazenamento de Alimentos/normas , Equipamentos para Alimentos , Higiene das Mãos
9.
Rev. clín. med. fam ; 9(1): 8-15, feb. 2016. tab, graf
Artigo em Espanhol | IBECS | ID: ibc-153700

RESUMO

Objetivo: Debido a que las Toxiinfecciones alimentarias (TIA) originan daños para la salud, pérdidas económicas y requieren la intervención directa sobre la fuente de contaminación, el objetivo fue realizar un estudio clínico, epidemiológico e higiénico sanitario de un brote de TIA, sin posibilidad de análisis microbiológico. Diseño: Estudio descriptivo y de casos-controles. Emplazamiento: Comunidad de Munera. Albacete (España). Participantes: Población compuesta por las personas asistentes a tres comidas de celebración de comunión. Mediciones Principales: Se realizó una encuesta telefónica epidemiológica y se calcularon odds ratio (OR) crudas y ajustadas con intervalos de confianza al 95 %. Se realizó un modelo de regresión logística multivariante e inspección sanitaria del restaurante. Resultados: Se expusieron 204 personas y fueron encuestadas 62 (32 afectados y 30 sanos). La tasa global de ataque fue de 51,6 % y el periodo de incubación de 33 horas. Los síntomas principales: dolor abdominal, vómitos y diarreas. El tiempo de duración de la enfermedad fue 38 horas. Se observó asociación con la "Ensalada" (OR-cruda: 7,5; IC95: 1,48-37,91), resultando al borde de la significación estadística la relación con "Sepia" (ORc: 4,15; IC95: 1,00-17.18) y "Marisco" (ORc: 4,57; IC95: 0,87-24,08). La OR-ajustada para la "Ensalada" fue 5,41 (IC95: 1,00-29,23). La inspección sanitaria comprobó la existencia de deficiencias de estructura, limpieza, desinfección y formación de manipuladores. Conclusiones: La Ensalada fue el único alimento asociado estadísticamente, pero no podemos descartar la Sepia y Mariscos; mediante la inspección sanitaria y los criterios de Kaplan, es posible clasificarla como una infección por Norovirus. Se aplicaron medidas especiales de funcionamiento en el restaurante para evitar reincidencia del brote (AU)


Objective: Because Foodborne diseases (FBD) cause health damage, financial losses, and require direct intervention at the source of contamination, our aim was to carry out a clinical, epidemiological, and hygienic study of an outbreak of FBD, without the possibility of conducting a microbiological analysis. Design: A descriptive and case-control study. Location: Community of Munera, Albacete (Spain). Participants: Population composed of the attendees to three first communion celebrations. Main measurements: An epidemiological telephone survey was made, and crude and adjusted odds ratios (OR) were calculated with confidence intervals of 95%. A multivariate logistic regression model, and restaurant health inspection were also performed. Results: 204 people exposed, 62 respondents (32 affected and 30 healthy); global infection rate: 51.6%, and incubation period: 33 hours; main symptoms: abdominal pain, vomiting, and diarrhea; duration of disease: 38 hours. Statistical analysis showed associations with the consumption of three foodstuff. "Salad" crude OR 7.5 IC95(1.48-37.91), "Cuttlefish" crude OR 4.15 IC95(1,00-17.18) and "Seafood" crude OR 4.57 IC95(0.87-24.08). The adjusted-OR for the "Salad" is 5.41 IC95(1.00-29.23). The health inspection found the existence of deficiencies in structure, cleaning, disinfection and food handling training. Conclusions: The Salad was the only food statistically associated with the infection, but Cuttlefish and Seafood cannot be ruled out. Through sanitary inspection and Kaplan’s criteria, this can be classified as a Norovirus infection. Special performance measures were applied in the restaurant to prevent recurrence of the outbreak (AU)


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Segurança Alimentar e Nutricional , Microbiologia de Alimentos/métodos , Microbiologia de Alimentos/tendências , Doenças Transmitidas por Alimentos/epidemiologia , Doenças Transmitidas por Alimentos/prevenção & controle , Doenças Transmitidas por Alimentos/reabilitação , Norovirus/imunologia , Norovirus/isolamento & purificação , Entrevistas como Assunto/métodos , Entrevistas como Assunto , Higiene dos Alimentos/métodos , Higiene dos Alimentos/normas , Estudos de Casos e Controles , Inquéritos sobre Dietas/métodos , Inquéritos sobre Dietas/estatística & dados numéricos , Razão de Chances , Modelos Logísticos , Análise Multivariada , Intervalos de Confiança
14.
Rev. toxicol ; 32(2): 131-134, 2015. tab, ilus, graf
Artigo em Inglês | IBECS | ID: ibc-146475

RESUMO

Mycotoxins are toxic metabolites from filamentous fungi like Aspergillus spp., Penicillium spp., and Fusarium spp. There are emerging mycotoxins (enniatin A, A1, B, B1 and beauvericin) which have been discovered recently. The present study evaluates the emerging mycotoxins in fresh pasta and how different culinary treatments affect mycotoxins concentration. The analysis of 19 commercialized samples with an Ultra-Turrax extraction in acetonitrile:methanol and High Performance Liquid Chromatography tandem mass spectrometry of triple quadrupole (HPLC-MS/MS-QqQ) detection. Results show that the 84% of samples were contaminated with at least one analyzed mycotoxin. The most abundant mycotoxins were ENB and ENB1 with main concentration of 7.03 and 4.43 µg/kg respectively. The study of culinarian treatments shows that pH affects mycotoxins detoxification. Acid pH was the most effective detoxificant process, with depletions from 60% of BEA to 98% of ENA. ENA was the most sensible mycotoxin in most treatments. Easy modification of the traditional cooking process, as adding lemon juice on the boiling water, could improve food safety and decrease human exposition to mycotoxins (AU9


Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus spp., Penicillium spp., y Fusarium spp. Las micotoxinas emergentes (Eniatina A, A1, B, B1 y beuvericina) han sido descubiertas recientemente. En el presente estudio se analiza la contaminación de las citadas micotoxinas en pasta fresca comercializada en supermercados de la ciudad de Valencia (España), y a continuación la evaluación de la descontaminación tras la cocción de la pasta bajo diferentes condiciones de pH y tiempo. Al análisis de un total de 19 muestras se procede con extracción con Untra-Turrax (acetonitrilo:agua), y posterior detección mediante cromatografía liquida de alta resolución acoplada a espectrómetro de masas en tándem con triple cuádruplo (HPLC-MS/MS-QqQ). Los resultados mostraros que el 84% de las muestras analizadas presentaron contaminación por al menos una de las micotoxinas estudiadas. Las micotoxinas más abundantes fueron ENB y ENB1 con concentraciones medias de 7.03 y 4.43μg/kg respectivamente. El estudio de los tratamientos culinarios mostro que el pH afectaba a la concentración de micotoxinas. El pH ácido mostro la mayor capacidad para la degradación de micotoxinas con reducciones del 60% de Beauvericina al 98% de ENA. La ENA fue la micotoxina estudiada más sensible al efecto de los tratamientos. Modificaciones sencillas en el tipo de preparación de alimentos en los hogares, como por ejemplo la adición de zumo de limón al agua de cocción, podría mejorar la seguridad alimentaria disminuyendo así la exposición a micotoxinas en la ingesta


Assuntos
Produção de Alimentos , Higiene dos Alimentos/normas , Indústria Alimentícia/normas , /normas , Normas de Qualidade de Alimentos , Culinária/métodos , Culinária/normas , Micotoxinas/normas , Micotoxinas/toxicidade , Análise de Alimentos/métodos , Análise de Alimentos/normas , Manipulação de Alimentos/normas
15.
Rev. Inst. Nac. Hig ; 42(2): 7-17, jul. 2011. tab
Artigo em Espanhol | LILACS, LIVECS | ID: lil-631799

RESUMO

Se valoró la calidad bacteriológica de 696 comidas listas para su consumo preparadas desde 1991 a 2009. 454 muestras correspondían a alimentos tratados térmicamente y el resto a alimentos que llevaban ingredientes no so metidos a cocción. Las muestras se escogieron al final de su elaboración, y antes de distribuirlas, en diferentes establecimientos de res tauración (hoteles, empresas de catering, restaurantes, supermercados, panaderías, luncherías, areperas, ventas ambulantes, cantinas y comedores es colares y casas de alimentación). Los criterios considerados fueron NMP/g de Coliformes, Coliformes fecales y Escherichia coli; y recuentos (UFC/g) de aerobios mesófilos y Staphylo coccus aureus (coagulasa +), según normas COVENIN y FONDONORMA. Los resultados se compararon con requisitos internos establecidos por el Laboratorio de Microbiolo gía, Fundación La Salle de C.N. Al momento de la captación el promedio de la temperatura de las comidas servidas en frío fue 13,4 °C y el de las cocinadas 32,2 °C. Los menores porcentajes de cumplimiento a todos los requisitos los tuvieron las rebanadas de jamón y queso (28%), rellenos de arepas y empanadas (28%), pastas italianas (23%), postres horneados (13%) y ensaladas con ingredientes crudos (7%). En este tipo de ensaladas sólo cumplieron los requisitos de Coliformes, Coliformes fecales y re cuentos de aerobios mesófilos el 19%; 31% y 24% de las muestras respectivamente. El menor cumplimiento de S. aureus (72%) se obtuvo en las rebanadas de jamón y queso y de E. coli (45%) en los rellenos de arepas y empanadas. Los establecimientos que presentaron los mayores valores de conformidad fueron las casas de alimentación (66%), comedores escolares (51%) y catering (50%) y los menores, los kioscos y ventas ambulantes (24%), supermercados y panaderías (17%) y cantinas escolares (0%). Las causas por las cuales los resultados bacteriológicos no cumplieron los criterios internos del Laboratorio pudieran estar relacionadas, entre otras, con la calidad de la materia prima, fallas higiénicas en la preparación de los alimentos, temperatura de mantenimiento al igual que tiempo y temperatura de cocción.


The bacteriological quality of 696 samples of ready to eat (RTE) food prepared from 1991 to 2009 was assessed. 454 samples corresponded to food subject to thermal treatment and the remainder carried ingredients that were not subject to cooking. The samples were chosen at the end of their elabo ration and before distributing, from different dinning establishments (hotels, caterers, restaurants, supermarkets, baker shops, luncheon rooms, arepa shops, ambulatory sales, canteens, school lunchrooms, and feeding houses). Total and fecal coliforms, E. coli, aerobic plate count and S. aureus (coagulase +) according to COVENIN and FONDONORMA norms were the criteria used for the investigation. The results were compared with internal requirements established by the microbiology laboratory of La Salle Natural Sciences Foundation. At the moment of sampling, the average temperature of cool dishes was 13.4 °C and of hot dishes was 32.2 °C. The smallest percentage of observance to all requisites were: ham and cheese slices (28%); arepas and turnovers (28%); Italian pasta (23%), baked desserts (13%) and salad with raw ingredients (7%). In these last ones, the requirements of total coliforms, fecal coliforms and aerobic plate count norms were met only by the 19%, 31% and 24% of samples respectively. The lowest compliance with S. aureus (72%) was found in the ham and cheese slices, and with E. coli (45%) were the arepas and turnovers. The establishments that presented the highest compliance values were the feeding houses (66%), school lunchrooms (51%) and caterers (50%); while those with the lowest values were the ambulatory sales (24%), supermarkets and baker shops (17%), and school canteens (0%). The reasons for non compliance with the internal requirements can be related, among other things, with the quality of raw material, hygienic failure in food handling, maintenance temperatures, and time and temperature of cooking.


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Bactérias/patogenicidade , Higiene dos Alimentos/normas , Manipulação de Alimentos/normas , Microbiologia de Alimentos , Saúde Pública , Refeições/classificação , Reconstituição Imune
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