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1.
Rev. chil. nutr ; 47(1): 50-56, feb. 2020. tab, graf
Artigo em Inglês | LILACS | ID: biblio-1092743

RESUMO

Using technical procedures, the fatty acid (FA) profile and solid fat content (SFC) of the Peruvian cultivar cacao beans CCN 51 and ICS 6 and the "optimal chocolate", obtained from the mixture of the first two, were determined to assess their quality. These cacao beans were found to have important nutritional values. The FA profile of the cacao beans were similar (p>0.05); however, in the FA profile, the 'optimal chocolate' had significant differences (p≤0.05) in terms of palmitic, arachidic and linolenic acid. The n6:n3 ratio for "optimal chocolate" was 12.0 ± 1.7. Cacao beans had the same SFC, and SFC was highly temperature dependent, as determined using a mathematical model for chocolate. The SFC of chocolate refers to hard cacao butter content at temperatures between 20 and 25°C, and solid fat was heat resistant from 25 to 30°C, which is considered valuable in trade chocolate production. The quality-related properties of these lipid fractions imparted nutritional and physical aspects to the optimal dark chocolate for human consumption.


La composición de ácidos grasos (CAG) y el contenido de sólidos grasos (CSG), de la fracción lipídica de los cultivares peruanos de cacao CCN 51 e ICS 6 así como del "chocolate óptimo", obtenido de las mezclas de las primeras dos, fueron determinados por técnicas analíticas para conocer su calidad. Estas variedades tuvieron valores nutricionales importantes. La CAG de los granos de cacao fueron similares, sin embargo la CAG del "Chocolate óptimo" tuvo diferencias significativas (p<0,05) para los acidos grasos palmitico, araquidico y linoleico. El ratio n6:n3 fue de 12,0 ± 1,7. El CSG de los granos de cacao fueron los mismos y tuvo una fuerte dependencia con la temperatura, también se definió un modelo matematico para el chocolate. El CSG le confiere al chocolate una consistencia dura a temperaturas de 20 a 25°C y resistentes al calor de 25 a 30°C, siendo tales propiedades una ventaja en la comercialización de chocolates. La calidad de estas fracciones lipidicas tuvieron aspectos nutricionales y fisicos en el chocolate oscuro para consumo humano.


Assuntos
Cacau/química , Ácidos Graxos/análise , Chocolate , Valor Nutritivo , Peru , Manteiga de Cacau
2.
São Paulo; s.n; s.n; 2019. 105 p. tab, graf.
Tese em Português | LILACS | ID: biblio-1015323

RESUMO

O chocolate é conhecido mundialmente, proveniente do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao) normalmente consumido em forma de barra, mas também podendo ser usado de inúmeras formas como coberturas, recheios dentre outras. Um importante componente na produção do chocolate é a gordura utilizada, uma vez que esta é responsável pela textura, brilho e características organolépticas do produto. O objetivo deste trabalho foi utilizar a manteiga de cupuaçu (proveniente do fruto da Theobroma grandiflorum) na elaboração de chocolate amargo. Para tanto a manteiga de cacau foi substituída de forma parcial e total. Foram desenvolvidas duas formulações de chocolate padrão com liquor de cacau (P1) e com cacau em pó (P2), e quatro formulações com substituição parcial da manteiga de cacau por manteiga de cupuaçu a partir de P2(F1 e F2) e de P1 (F3 e F4). As amostras elaboradas e os ingredientes (líquor de cacau, cacau em pó, manteiga de cacau e manteiga de cupuaçu) foram avaliadas por análise térmica (DSC-Differential Scanning Calorimetry), reologia, tamanho de partícula, composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis, índice de temperagem e índice de resfriamento, bem como testes de acompanhamento de 112 dias como cor, atividade de água e textura. A manteiga de cupuaçu apresentou maior quantidade de ácido oleico quando comparada com a manteiga de cacau, aproximadamente 11,5%, e também características reológicas diferentes dos padrões: tensões iniciais variaram de 3,4 ± 0,3 a 7,9 ± 2,0 Pa para as amostras e 2,9 ± 1,4 a 6,2 ± 0,7 Pa para os padrões; viscosidade de 1,6 ± 0,1 a 2,9 ± 0,4 Pa*s para as amostras e 1,9 ± 0,8 a 2,9 ± 0,9 Pa*s para os padrões; tamanho de partícula das amostras de 21 ± 2 a 22 ± 2 µm, padrões de 20 ± 2 a 34 ± 4 µm. Durante os 112 dias de estudo de prateleira: Aw variou de 0,405 ± 0,03 a 0,424 ± 0,02 nas amostras e 0,399 ± 0,03 no padrão; textura variou de 16,3 ± 1,2 a 31,6 ± 2,0 N para as amostras e 25,9 ± 3,0 a 28,6 ± 7,2 N para os padrões; WI variou de 24,1 ± 0,6 a 25,4 ± 0,3 para as amostras e 23,0 ± 0,4 a 23,9 ± 0,8 para os padrões; ΔE variou de 0,4 a 2,2 para as amostras e de 0,5 a 1,2 para os padrões. Concluiu-se que: A variação do líquor de cacau para cacau em pó acarretou aumentando do tempo total de processo em aproximadamente 15 min. Os chocolates com maior teor de manteiga de cupuaçu apresentaram aumento em triacilglicerol C54, com redução de POP e POS. A faixa de fusão dos chocolates com maiores porcentagens de manteiga de cupuaçu (F3 e F4) foi maior do que para chocolates formulados apenas com manteiga de cacau (P1 e P2). A manteiga de cupuaçu tem relação direta com a queda da tensão inicial e da viscosidade (sem diferença significativa, p<0,05) nos chocolates produzidos. O baixo ponto de fusão do ácido oleico contido na manteiga de cupuaçu alterou a temperatura final e o valor do índice de temperagem nas amostras com maior teor de manteiga de cupuaçu (F3 e F4)


The chocolate is known worldwide, coming from the fruit of the cacao (Theobroma cacao) normally consumed in the form of a bar, but also can be used in countless ways like coverings, fillings among others. An important component in the production of chocolate is the fat used, since it is responsible for the texture, brightness and organoleptic characteristics of the product. The objective of this work was to use cupuassu butter (from the fruit of Theobroma grandiflorum) in elaboration of bitter chocolate. For this purpose, the cocoa butter was partially and totally replaced. Two formulations of standard chocolate with cocoa liquor (P1) and with cocoa powder (P2) were developed, and four formulations with partial replacement of cocoa butter by cupuassu butter from P2 (F1 and F2) and P1 (F3 and F4). The elaborated samples and the ingredients (cocoa liquor, cocoa powder, cocoa butter and cupuassu butter) were evaluated by DSC, rheology, particle size, fatty acid composition and triacylglycerol, temperature index and cooling index, as well as follow-up tests of 112 days such as color, water activity and texture. The cupuassu butter presented a higher amount of oleic acid when compared to cocoa butter, approximately 11.5%, and also different rheological characteristics of the standards: initial tensions ranged from 3.4 ± 0.3 to 7.9 ± 2, 0 Pa for the samples and 2.9 ± 1.4 to 6.2 ± 0.7 Pa for the standards; viscosity of 1.6 ± 0.1 to 2.9 ± 0.4 Pa*s for the samples and 1.9 ± 0.8 to 2.9 ± 0.9 Pa*s for the standards; sample particle size from 21 ± 2 to 22 ± 2 µm, patterns from 20 ± 2 to 34 ± 4 µm. During the 112 days of shelf study: Aw ranged from 0.405 ± 0.03 to 0.424 ± 0.02 in the samples and 0.399 ± 0.03 in the standard; texture ranged from 16.3 ± 1.2 to 31.6 ± 2.0 N for the samples and 25.9 ± 3.0 to 28.6 ± 7.2 N for the standards; WI ranged from 24.1 ± 0.6 to 25.4 ± 0.3 for the samples and 23.0 ± 0.4 to 23.9 ± 0.8 for the standards; ΔE ranged from 0.4 to 2.2 for the samples and from 0.5 to 1.2 for the standards. It was concluded that: The variation of cocoa liquor to cocoa powder increased the total process time by approximately 15 min. The chocolates with higher content of cupuassu butter presented increase in triacylglycerol C54, with reduction of POP and POS. The melting range of chocolates with higher percentages of cupuassu butter (F3 and F4) was higher than for chocolates formulated with cocoa butter alone (P1 and P2). Cupuassu butter is directly related to the drop in initial tension and viscosity (without significant difference, p <0.05) in the chocolates produced. The low melting point of the oleic acid contained in the cupuassu butter altered the final temperature and the temperature index value in the samples with the highest cupuassu butter content (F3 and F4)


Assuntos
Reologia/instrumentação , Malvaceae/classificação , Manteiga de Cacau , Chocolate/análise , Cristalização , Gorduras/análise
3.
Nutr. clín. diet. hosp ; 39(3): 129-137, 2019. tab
Artigo em Espanhol | IBECS | ID: ibc-191630

RESUMO

INTRODUCCIÓN: La manteca de cacao, que contiene 33% de ácido oleico, 25% de ácido palmítico y 33% de ácido esteárico, tendría efecto neutro sobre los niveles de colesterol en plasma. Los chocolates negro (CN), con leche (CL), blanco (CB) y relleno (CR) y los baños de repostería (BR) pueden contener distintas proporciones de manteca de cacao, así como grasa de leche, grasa industrial o una mezcla de ellas que incorporan ácidos grasos trans (AG-t) que, dependiendo de su origen, presentarían diferente calidad nutricional e impacto sobre la salud. OBJETIVO: Evaluar el perfil de los ácidos grasos (AG), incluidos los AG-t y su origen, como así también el cumplimiento de la legislación, en chocolates y BR producidos en Argentina. MÉTODOS: Para analizar la composición de los AG, se utilizó un cromatógrafo gaseoso Shimadzu GC-2014, equipado con una columna capilar SP-Sil 88 de 100 m X 0,25 mm de diámetro interno (Varian, EE. UU. ). RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los CN mostraron un perfil de AG característico de la manteca de cacao. Diferente es el caso de los otros tipos de chocolate y BR, ya que se incrementaron las cantidades de AG aterogénicos (ácidos láurico y mirístico) y disminuyeron el ácido esteárico y oleico, que poseen un rol neutro y beneficioso para la salud, respectivamente. Sumado a ello, la presencia de AG-t de origen industrial en los CR y BR, disminuyeron aún más la calidad nutricional. Sin embargo, en todos los casos, cuando los AG-t superaron los 0,2 g/porción, fueron declarados en conformidad con la ley. CONCLUSIONES: Sólo los CN tendrían efecto neutro sobre los niveles de colesterol en plasma. En los otros chocolates y BR, la presencia de otras materias grasas, algunas con alto contenido de AG-t, disminuirían la calidad nutricional


INTRODUCTION: Cocoa butter, which contains 33% oleic acid, 25% palmitic acid and 33% stearic acid, would have neutral effect on plasma cholesterol levels. Dark chocolate (DC), milk chocolate (MC), white chocolate (WC) and center filled chocolate (CFC) and confectionery baths (CB) may contain different proportions of cocoa butter as well as milk fat, industrial fat or a mixture of them which add trans fatty acids (t-FA) with a diverse impact on health depending on their source. OBJECTIVE: To evaluate the fatty acids (FA) profile, including t-FA and their origin, and legislation compliance in chocolates and CB produced in Argentina. METHODS: To analyze the FA composition, a Shimadzu GC-2014 gas chromatograph equipped with a capillary column SP-Sil 88, 100 m X 0.25 mm internal diameter (Varian, USA) was used. RESULTS AND DISCUSSION: DC showed a FA profile characteristic of cocoa butter. Different is the case of the other types of chocolate and CB since this profile was modified by the addition of other fatty matter that increase the quantities of atherogenic FA (lauric and myristic acids) and decrease the stearic and oleic acid, which have a neutral role and beneficial to health, respectively. Added to this, the presence of t-FA of industrial origin in the CFC and CB, further reduce the nutritional quality. However, in all cases, when t-FA exceeded 0.2 g/portion, they were declared in accordance with the law. CONCLUSIONS: Only DC would have a neutral effect on plasma cholesterol levels. In the other chocolates and BR, the presence of other fat matter, some with high t-FA content, would decrease the nutritional quality


Assuntos
Humanos , Ácidos Graxos/análise , Legislação sobre Alimentos , Chocolate/análise , Manteiga de Cacau , Argentina
4.
Braz. j. pharm. sci ; 49(2): 293-299, Apr.-June 2013. tab
Artigo em Inglês | LILACS | ID: lil-680640

RESUMO

Rising global demand for natural products whose production is harmless to the environment has stimulated the development of natural cosmetics and, within this category, organics (95% organic raw materials). The image of environmentally friendly production is one of the strongest attractions of organic products. Lip balm is a cosmetic product similar to lipstick whose purpose is to prevent lip dryness and protect against adverse environmental factors. The product's characteristics are: resistance to temperature variations, pleasant flavor, innocuousness, smoothness during application, adherence and easy intentional removal. This work involved the development of a lip balm formulated with certified organic raw materials and the execution of stability tests: fusion point determination, evaluation of organoleptic characteristics (color, odor and appearance) and functionality evaluation (spreadability test). The formulation selected after the Preliminary Stability Test was submitted to the Normal Stability Test under the following storage conditions (temperature): Room Temperature (22.0 ± 3.0 ºC), Oven (40.0 ± 2.0 ºC) and Refrigerator (5.0 ± 1.0 ºC), for 90 days. Under the Refrigerator and Room Temperature conditions, spreadability proved adequate, but the surface presented white spots, characterizing the fat bloom, a phenomenon involving the recrystallization of cocoa butter. Storage at 40.0 ± 2.0 ºC (Oven) caused loss of functionality according to the spreadability test, in addition to changes in color, although the aspect was uniform since the fat bloom was not observed (white spots on the surface). The odor remained stable under all conditions as did the melting point, which had a mean of 72.9 ± 1.7 ºC throughout the course of stability testing (90 days).


O aumento da demanda global por produtos naturais, cuja produção não envolva nenhum dano ao meio ambiente, tem estimulado o desenvolvimento de cosméticos naturais e, dentro desta categoria, dos produtos orgânicos (que contêm 95% de matérias-primas orgânicas). O protetor labial é um produto cosmético semelhante ao batom que tem a finalidade de prevenir o ressecamento dos lábios, mantendo a hidratação, e protegê-los contra fatores ambientais adversos. Este trabalho envolveu o desenvolvimento de um protetor labial formulado com matérias-primas orgânicas e avaliação dos parâmetros de estabilidade, como ponto de fusão, características organolépticas e funcionalidade (teste de espalhabilidade). A formulação selecionada após o Estudo de Estabilidade Preliminar foi submetida à Avaliação Normal de Estabilidade, nas seguintes condições de armazenamento (temperatura): Ambiente (22,0 ± 3,0 ºC), Estufa (40,0 ± 2,0 ºC) e Geladeira (5,0 ± 1,0 ºC), por 90 dias. Nas condições de armazenamento em geladeira ou ambiente, a espalhabilidade foi adequada, mas a superfície apresentou pontos esbranquiçados, caracterizando o fenômeno chamado fat bloom, que está relacionado à recristalização da manteiga de cacau. O armazenamento à temperatura elevada (40,0 ± 2,0 ºC) provocou perda de funcionalidade, de acordo com o teste de espalhabilidade, e mudança de cor, apesar do aspecto permanecer uniforme, visto que não foi observado o fenômeno fat bloom. O odor manteve-se estável em todas as condições, assim como o ponto de fusão, com valor médio de 72,9 ºC ± 1,7 ºC durante todo o período de avaliação do teste de estabilidade (90 dias).


Assuntos
Estabilidade de Cosméticos , Estudos de Avaliação como Assunto/classificação , Produtos para Lábios , Produtos Biológicos/análise , Manteiga de Cacau , Cosméticos/farmacocinética
5.
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 35/36(Único): 81-89, 1976.
Artigo em Português | LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALACERVO | ID: biblio-1066573

RESUMO

Para a verificação do padrão de qualidade manteiga de cacau produzida no Brasil, foram feitas as seguintes determinações: índice de acidez, índice de refração, índice de iodo, ponto de fusão, substâncias voláteis, substâncias insaponificáveis e prova de rancidez. Foi também, determinada a composição de ácidos graxos. Foi feita uma adaptação no processo de metilação por transesterificação em ampola com metilato de sódio. Os ésteres metilicos foram analisados por cromotografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. Foram indentificados miristico, palmitolêico, esteárico, olêico, inolêico, araquídio, linoelênico e behênico. Foi ainda detectado um ácido graxo saturado com 17 átomos de carbono...


Assuntos
Cromatografia , Manteiga de Cacau , Ácidos Graxos
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