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1.
Semina cienc. biol. saude ; 39(1): 3-8, jan. 2018. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-980916

RESUMO

O desenvolvimento de massa de pizza e flan com polpa de abacate é uma das estratégias na busca da prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, visto que o abacate é um produto com custo acessível e com alto valor nutricional. O objetivo foi avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de produtos com polpa de abacate. Foi desenvolvida uma massa de pizza com adição de polpa de abacate e um flan com polpa de abacate e chia. Investigaram-se os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias e aceitabilidade por meio de análise sensorial. A massa de pizza com abacate apresentou-se menos calórica e com quantidades inferiores de macromoléculas comparadas ao controle. Com relação aos atributos sensoriais obteve boa aceitabilidade na cor e textura, porém o sabor e a impressão global receberam notas 5,7 e 6,2, respectivamente. A quantidade de calorias do flan foi inferior a encontrada nas sobremesas disponíveis no comércio. A preparação obteve boa aceitação em todos os parâmetros avaliados, com valores em torno de 7 (gostei moderadamente). Conclui-se que a massa de pizza com abacate necessita de mais estudos para melhorar o sabor residual amargo, no entanto, o flan tem potencial para ser oferecido no mercado em função de seu valor nutricional e de sua boa aceitação.


Given that the avocado is a product with affordable cost and high nutritional value, the development of pizza and flan pasta with avocado pulp is one of the strategies in the search of preventive resources for chronic non-transmitted diseases. The objective of the study was to evaluate the acceptability and centesimal composition of products with avocado pulp. A pizza dough was developed with avocado pulp and a flan was made with avocado pulp and chia. The investigation focused on the levels of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and calories and the acceptability through sensorial analysis. The pizza dough with avocado was less caloric and contained lower amounts of macromolecules in comparison to the control. Regarding the sensorial attributes, it obtained good acceptability in color and texture, however, the taste and the overall impression received 5.7 and 6.2, respectively. The amount of calories in the flan was inferior than those found in commercially available desserts. The preparation was well accepted in all evaluated parameters, with values around 7 (I moderately liked it). It is concluded that the pizza dough with avocado needs further studies to improve the residual bitter taste, conversely, the flan has the potential to be offered in the market due to its nutritional value and good acceptance.


Assuntos
Amostras de Alimentos , Massas Alimentícias , Análise de Alimentos , Manipulação de Alimentos
2.
São Paulo; s.n; s.n; 2018. 155 p. tab, graf, ilus.
Tese em Português | LILACS | ID: biblio-982093

RESUMO

A necessidade da criação de produtos inovadores com características funcionais está relacionada com a demanda de consumidores que priorizam o bem-estar vinculado a uma alimentação saudável e equilibrado. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de succinil quitosana (SQ) como um substituto da fração lipídica e agente emulsificante sobre a qualidade de bolos. Para tanto, no capítulo 1 foi realizado um levantamento conciso da literatura para a compreensão dos temas abordados. No capítulo 2, o estudo da SQ se baseou na sua obtenção e caracterização para aplicaçãoem bolos. A análise de infravermelho e difração de raio X validaram as reações de desacetilação e succinilação, sendo que os estudos térmicos demonstraram estabilidade térmica (acima de 300 °C) viabilizando a utilização da SQ em produtos de panificação. A aplicação da suspensão de SQ (2,0 g/100 g) em massas de bolos com níveis reduzidos de gordura (0 % (controle), 25 %, 50 %, 75 % e 100 % (ausência total de gordura)) com ajustes na quantidade de água, para adaptação das consistências das massas, resultou em massas de bolos com parâmetros de viscosidade semelhantes. A redução de gordura até um nível de 50 % e presença de SQ contribuiu para o aumento da área 2D (de 13, 83 para 19,05 mm2) e razão largura/altura, além da umidade e atividade de água. A SQ influenciou significativamente (p < 0,05) na vida de prateleira, visto que a taxa de endurecimento foi de 27,8 (N/dia) para os bolos controle, e em bolos com nível de 25 % apresentou o valor de 26,1 (N/dia) e 49,2 (N/dia) para àqueles com presença total de SQ. Os teores de lipídeos diminuíram significativamente (p < 0,05), embora o conteúdo total de minerais e proteínas tenham apresentado ligeiras variações. Em relação à análise sensorial, foram atribuídas aos bolos com redução de até 50 % de gordura notas entre 6 e 7, e àqueles com 75 % de redução, nota inferior para os atributos de textura, sabor e aspecto geral. Dos provadores, 35 % "provavelmente comprariam" os bolos com 50 % de gordura. Nesse sentido, a SQ pode ser considerada um potencial substituto de gordura em bolos, podendo-se reduzir à metade a quantidade deste ingrediente em sua formulação original, agregando qualidades tecnológicas, sensoriais e nutricionais a esses produtos


The need to create innovative products with functional characteristics is related to the demand of consumers which prioritize the well-being combined to a healthy and balanced diet. In this sense, the objective of this study was to evaluate the effects of the addition of succinyl chitosan (SQ) as an emulsifying agent and lipid fraction substitute on the qualities of cakes. Therefore, in chapter 1 a concise survey of the literature was carried out to understand the themes covered. In chapter 2, the SQ study was based on its obtaining and characterization for application in cakes. Infrared analysis and X-ray diffraction validated the deacetylation and succinylation reactions, and the thermal studies demonstrated thermal stability (above 300 °C), allowing the use of SQ in bakery products. The application of SQ suspension (2.0 g / 100 g) with reduced levels of fat (0 % (control), 25 %, 50 %, 75 % and 100 %) adjusting the amount of water, to adapt the batter's consistencies, resulted in cakes with similar viscosity parameters. The reduction of fat up to 50 % and presence of SQ contributed to the increase of the 2D area (from 13,83 to 19,05 mm2) and width / height ratio, as well as moisture and water activity. SQ significantly influenced (p <0.05) shelf life, since the hardening rate was 27,8 (N / day) for control cakes, and in cakes with a 25% level the value was 26,1 (N / day) and 49.2 (N / day) for those with total presence of SQ. The lipid contents decreased significantly (p <0.05), although the total content of minerals and proteins showed slight variations. Regarding sensory analysis, scores between 6 and 7 were attributed to cakes with a fat reduction of up to 50%, and those with a 75% reduction were attributed a lower score, according to the attributes of texture, taste and overall appearance. From consumers, 35% "I would probably purchase" the cakes with 50% fat. In this sense, SQ may be considered a potential substitute for fat in cakes, and it can reduce the amount of this ingredient by half in its original formulation, adding technological, sensorial and nutritional qualities to these products


Assuntos
Quitosana/análogos & derivados , Massas Alimentícias , Gorduras na Dieta/classificação , Escala Centesimal , Emulsificantes
3.
Hig. aliment ; 31(266/267): 61-65, 30/04/2017.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-833326

RESUMO

As mudanças socioeconômicas transformaram o perfil nutricional populacional, de desnutrição para obesidade. O consumo de massa alimentícia é uma das formas mais antigas de alimentação. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de um produto rico em fibras analisando sua composição nutricional e sua aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações de massas alimentícias, sendo uma formulação padrão, uma com adição de brócolis e outra com brócolis acrescida de corante verde folha Tartrazina®. Realizou-se a análise bromatológica, sensorial e estatística. O resultado da análise das fibras apresentou 1,74% de fibra no macarrão integral e 1,46% no macarrão de brócolis. O macarrão que alcançou a preferência em todos os atributos foi o integral em cor natural. A massa alimentícia elaborada apresenta uma qualidade nutricional satisfatória com índices menores para o valor calórico, carboidratos, gorduras totais, colesterol e sódio, o que é recomendável a diversas patologias que necessitam da ingestão controlada desses nutrientes. Foi possível observar que a cor interferiu na aceitação do produto, pois o produto colorido obteve aceitação inferior ao alimento em cor natural.


Assuntos
Humanos , Fibras na Dieta/normas , Alimento Funcional/normas , Avaliação Nutricional , Massas Alimentícias , Brassica , Composição de Alimentos , Valor Nutritivo
4.
Hig. aliment ; 30(258/259): 139-143, 30/08/2016. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-2629

RESUMO

O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo e valor nutritivo. Aliado a isso, o consumidor demanda alimentos mais seguros, despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Este trabalho visou estudar o modo de aplicação do conservador na massa de pizza empregando diferentes atmosferas, a fim de aumentar a vida útil do produto. Um conservador natural foi utilizado, a partir da biomassa fermentada de farelo arroz, para inibir o crescimento fúngico, visando um produto de maior valor nutricional. A extração dos compostos fenólicos foi obtida a partir do farelo de arroz fermentado com Rhyzopus oryzae, utilizando o metanol como solvente e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Na fermentação, o substrato foi acondicionado em biorreatores de bandeja e autoclavados para adição da solução nutriente e de esporos cuja concentração inicial foi de 4x106 esporos.g-1 de farelo do fungo. Os extratos foram aplicados para a inibição do crescimento fúngico na concentração média de 5,75 mg.g-1 adquiridas no comércio local. A massa de pizza tratada com o conservador produzido e armazenada em embalagem normal, apresentou maior tempo de vida útil, tornando o produto mais adequado para garantir sua segurança.


The consumption of ready-made pizzas increased in recent years given the product practicality and low cost and nutritional value. Allied to this, consumers demand safer, awakening interest in the use of natural conservatives. This work aims to study the conservative mode of application in pizza dough using different atmospheres in order to extend the life of the product. A natural conservative was used, the biomass from the fermented rice bran to inhibit fungal growth, targeting a product with higher nutritional value. The extraction of phenolic compounds was obtained from fermented rice bran with Rhyzopus oryzae, using methanol as solvent, and quantitated colorimetrically by the Folin-Ciocalteu method. In fermentation, the substrate was placed in tray bioreactors and autoclaved for adding nutrient solution and spores whose initial concentration was 4x106 spores.g -1fungus bran. The extracts were applied for inhibiting fungal growth in the mean concentration of 5.75 mg.g-1 acquired in the local market. The pizza dough treated with conservative produced and stored in normal packaging, had higher lifetime, making the most suitable product to ensure food safety.


Assuntos
Massas Alimentícias , Armazenamento de Alimentos , Compostos Fenólicos , Conservantes de Alimentos , Ingestão de Alimentos , Produção de Alimentos , Embalagem de Alimentos , Abastecimento de Alimentos
5.
Hig. aliment ; 30(254/255): 37-41, 30/04/2016.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-827312

RESUMO

A merenda escolar contribui para o desenvolvimento físico e mental das crianças, sendo essencial o atendimento da legislação sanitária para conferir qualidade e segurança aos alimentos. O trabalho objetivou avaliar a qualidade sanitária dos produtos de panificação elaborados pelas agroindústrias da agricultura familiar no Município de Marmeleiro - PR. Em relação aos resultados das análises, todos apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, com exceção do macarrão elaborado pela agroindústria B, que apresentou contagem de Coliformes termotolerantes acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação, além disso houve presença de bolores e leveduras em todos os produtos avaliados. Os resultados indicam que alguns produtos de panificação fornecidos para a merenda escolar do município podem apresentar riscos à saúde das crianças, sendo necessária a adoção de Boas Práticas de Fabricação.


Assuntos
Pão/análise , Inocuidade dos Alimentos , Massas Alimentícias , Alimentação Escolar , Coliformes , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia de Alimentos , Fungos/isolamento & purificação , Staphylococcus aureus/isolamento & purificação
6.
Diaeta (B. Aires) ; 33(153): 31-37, oct.-dic. 2015. graf
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-777941

RESUMO

La inulina y la oligofructosa pueden utilizarse para incrementar el contenido de fibra dietética en una amplia variedad de alimentos como las pastas alimenticias. Objetivo: El objetivo del trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente una pasta rellena fresca (ravioles) de bajo contenido graso e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica (inulina enriquecida con oligofructosa - Synergy1). Metodología: se elaboraron ravioles de pollo y espinaca (RPE), sin el agregado de cloruro de sodio y con adecuada selección de grasas, en dos proporciones de harina de trigo – Synergy 1 (90:10 y 85:15). Se evaluó Calidad Sensorial (Prueba de Puntuación Compuesta con panel entrenado). La relación porcentual preferida fue seleccionada por Test Pareado Simple y los productos preferidos fueron evaluados a través de Escala Hedónica en 100 consumidores. Se realizaron análisis físico-químicos: humedad, pH, cenizas, sodio, grasas (AOAC) y Fibra Alimentaria Total (FAT) y sus fracciones: soluble e insoluble. Se determinó el porcentaje de cobertura de ingesta de fibra total. Se estimó Valor Calórico -Nutricional por porción. Se calculó el porcentaje de adecuación de fibra total según el valor diario de referencia.Resultados: La Calidad Sensorial de los RPE (90:10 y 85:15) fue de 98 puntos para ambos. La pasta elaborada con la proporción Harina:Synergy1 85:15 resultó preferida (p<0,05). El contenido de Humedad fue de 40,4%; Hidratos de Carbono de 23,0%; Proteínas, 8,4 %; Grasas de 1,4 %; fibra total de 20 g/100g (insoluble: 1,1 g y soluble: 4,9 g); Inulina 14,0 %; Sodio de 83 mg/100g. El pH fue de 7,26 (masa) y 7,30 (relleno). El porcentaje de cobertura de fibra fue del 80% por porción. En lo referido al VCT, este fue de 212 cal%. Conclusiones: Fue factible la elaboración de una pasta rellena fresca dietética, de bajo contenido en grasa e hiposódica, con el agregado de fibra prebiótica con una calidad sensorial óptima y buena aceptabilidad.


Assuntos
Fibras na Dieta , Composição de Alimentos , Alimentos Fortificados , Massas Alimentícias
8.
Acta sci., Health sci ; 37(1): 69-75, Jun. 22, 2015.
Artigo em Inglês | LILACS | ID: biblio-832121

RESUMO

Current assay analyzed the sensorial acceptability of pasta when amaranth flour (AF) is added at different percentages. The physical and chemical composition and the acceptance similarities of standard formulation and formulation with a greater level of AF addition were assessed. Five formulations of pasta were used: F1 standard (0% AF); F2 (20% AF); F3 (25% AF); F4 (30% AF); F5 (35% AF). Fifty-six untrained tasters, from both genders and aged between 17 and 27 years, participated in the sensorial analysis. The physicochemical analyses determined moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and calories. F4 with the highest AF content obtained acceptance similar to the standard formulation in all attributes. In addition, F4 provided higher levels of dietary fiber, proteins, ash, calories and lipids than standard formulation. Only carbohydrates levels in F4 were lower. Current study demonstrated that pasta with the addition of up to 30% of AF was the most sensory-accepted among the AF-added pastas. Since it provided sensory acceptance similar to the standard product, good marketing expectations are given.


Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de macarrão adicionado de farinha de amaranto (FA) em diferentes porcentagens, determinando a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de adição de FA e aceitação semelhante. Foram elaboradas cinco formulações de macarrão sendo: F1 padrão (0% de FA) e as demais contendo 20% (F2), 25% (F3), 30% (F4) e 35% (F5) de FA. Participaram da análise sensorial 56 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 17 e 27 anos. Nas análises físico-químicas foi determinado o teor de umidade, das cinzas, das proteínas, dos lipídios, dos carboidratos, da fibra bruta e do valor calórico. A amostra F4 foi aquela com o maior teor de FA e com aceitação semelhante à padrão, em todos os atributos avaliados. Os teores de fibra alimentar, de proteínas, de cinzas, de calorias e dos lipídeos foram maiores em F4, obtendo-se maiores quantidades de carboidratos na formulação F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que o nível de adição de até 30% de FA em macarrão foi o mais aceito pelos provadores, dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Adolescente , Adulto , Grão Comestível , Amaranthus , Alimento Funcional , Massas Alimentícias
9.
Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr ; 40(3): 352-360, set. 2015. tab, ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-881853

RESUMO

OBJECTIVE: To evaluate the sensory acceptance and glycemic response of fresh tagliarini pasta made with passion fruit peel flour. METHODOLOGY: passion fruit peels were dried in the temperatures of 45 °C, 50 °C, and 55 °C, in triplicate. After triturated in a blender the lighter flour was submitted to chemical composition and microbial analyzes. Two recipes were then processed; one containing 25% and another with 35% of passion fruit peel flour. The other ingredients were: white wheat flour, egg, olive oil and water. After homogenization the mixes were worked in a cylinder and cut to obtain the tagliarini form. After cooking them, both tagliarini pastas passed through a sensory test with 130 untrained volunteers. The best formulation was selected for a glycemic response test, in which 20 volunteers received the equivalent of 50 g of carbohydrate; blood glucose levels were measured in the premeal and postprandial periods. RESULTS: The chemical composition analysis showed that fiber was the main flour component, and moisture content and microbiological quality were in compliance with the current legislation. The most accepted formulation (25%) was applied in a glycemic response test. The baseline blood glucose in the experimental group was 93.1 ± 5.31 mg/dL, while the control group was 90.55 ± 8.95 mg/dL. Thirty minutes after consuming the blood glucose, the average in the experimental group was 97.0 ± 9.8 mg/dL and remained constant until 2 hours following the pasta consumption. These values were significantly lower than the average blood glucose measured in the control group after 30 and 60 minutes. This group presented an increase in 19.8 ± 10.1 mg/dL and in 17.8 ± 14.5 mg/dL, respectively. CONCLUSION: The results suggest that passion fruit peel flour can be used in pasta in order to nutritionally fortify the product and help in the glycemic control


OBJETIVO: Avaliar a aceitação sensorial e resposta glicêmica de massa fresca tipo talharim formulada com farinha da casca do maracujá. METODOLOGIA: Cascas de maracujá foram desidratadas nas temperaturas de 45 °C, 50 °C e 55 °C, em triplicata, após trituração em liquidificador; a farinha de coloração mais clara foi submetida às análises de determinação da composição centesimal e microbiológica. Duas formulações de massas foram processadas por meio da mistura dos ingredientes: farinha de trigo sem fermento, ovo, farinha de maracujá nas proporções de 25% ou 35%, azeite e água. Depois da homogeneização, a mistura foi passada em cilindro para extrusão e, em seguida, cortada para obter a forma do talharim. Depois da cocção, as duas massas tipo talharim foram submetidas a teste sensorial com 130 provadores não treinados. A formulação de melhor aceitação foi selecionada para pesquisa da resposta glicêmica, na qual 20 voluntários receberam uma porção com o equivalente a 50 g de carboidrato; a glicemia foi aferida nos períodos pré-prandial e pós-prandial. RESULTADOS: As análises de composição química mostraram as fibras como principal componente, com umidade e qualidade microbiológica adequados à legislação vigente. A formulação de melhor aceitação (25%) foi aplicada para o teste glicêmico. A glicemia basal do grupo experimental foi 93,1 ± 5,31 mg/dL, e a do grupo controle 90,55 ± 8,95 mg/dL. Trinta minutos após a ingestão, a média do grupo experimental foi de 97,0 ± 9,8 mg/dL, mantendo-se constante até 2 horas depois. Esses valores foram mais baixos do que as médias aferidas no grupo controle após 30 e 60 minutos, sendo que esse grupo apresentou um incremento glicêmico de 19,8 ± 10,16 mg/dL e de 17,8 ± 14,49 mg/dL, respectivamente. CONCLUSÃO: Os resultados encontrados sugerem que farinha da casca do maracujá pode ser aplicada em massas alimentícias para auxiliar no controle glicêmico


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Índice Glicêmico , Passiflora/metabolismo , Passiflora/fisiologia , Massas Alimentícias
10.
Rev. chil. nutr ; 41(4): 425-432, dic. 2014. graf, tab
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-734787

RESUMO

Low glycemic index diets have been shown to improve glucose tolerance in healthy and diabetic people. However, it is necessary to diversify the diet with foods with low glycemic response. In this study, three partially substituted pasta made with semolina and flour legumes (12% Phaseolus vulgaris, Vigna sinensis 10%, 12% of Cajanus cajan) were formulated and its cooking quality, acceptability, glycemic index and glycemic load were assessed. We found that the incorporation of legumes impacts the cooking quality and sensory characteristics of the product, increasing cooking losses between 78% and 557%, and the content of soluble proteins between 14% and 32%. In relation to the sensory characteristics, increases in hardness and stickiness were observed, without altering the overall appreciation (9 on a scale of 0 to 10). An Improvement of on the nutritional quality was observed, increasing the protein content between 19% and 26%. The glycemic index value found for the three pasta formulations resemble the type of slow and intermediate carbohydrate absorption.


Dietas con índices glicémicos bajos han demostrado mejorar la tolerancia a la glucosa en personas sanas y diabéticas. Sin embargo, es necesario diversificar los alimentos con bajas respuestas glicémicas. En este estudio se formularon tres pastas de sémola parcialmente sustituidas con harina de leguminosas (12% Phaseolus vulgaris, 10% de Vigna sinensis, 12% de Cajanus cajan) y evaluaron la calidad de cocción, aceptabilidad, índice glicémico y carga glicémica de las mismas. Se encontró que la incorporación de leguminosas tiene impacto en la calidad de cocción y características sensoriales del producto, incrementando significativamente las pérdidas por cocción, entre un 78% y 557%, y el contenido de proteínas solubles, entre 14% y 32%. En relación a las características sensoriales, aumenta la dureza y pegajosidad del producto, sin modificar la apreciación general del mismo, 9 en una escala de 0 a 10. La calidad nutricional del producto mejora, toda vez que se incrementa entre 19% y 26% el contenido de la proteína. El valor de índice glicémico encontrado para las tres formulaciones de pastas, corresponden al tipo de carbohidratos de absorción lenta e intermedia.


Assuntos
Humanos , Alimentos Fortificados , Qualidade dos Alimentos , Índice Glicêmico , Massas Alimentícias , Percepção Gustatória , Fabaceae
13.
Vitae (Medellín) ; 21(2): 81-89, 2014. Ilus
Artigo em Espanhol | LILACS, COLNAL | ID: biblio-986783

RESUMO

Antecedentes: las microalgas son una fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden considerarse como ingredientes funcionales. El género Arthrospira (Spirulina), pertenece al grupo de algas verde-azules, cuyas especies más importantes son Arthrospira máxima y Arthrospira platensis. Estas microalgas tienen una composición bioquímica adecuada para ser utilizada como complemento alimenticio, con el fin de desarrollar nuevos productos. Objetivo: evaluar el efecto de la suplementación de sémola de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis en la calidad y aceptabilidad de los espaguetis, y evaluar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon, cocinaron y evaluaron controles (pasta de sémola al 100%) y pastas con diferentes concentraciones de sémola y microalgas en parámetros como tiempo de cocción, peso, sólidos, etc. Proteínas solubles, parámetros de firmeza instrumental y evaluación de las propiedades de palatabilidad. La pasta más aceptada se analizó para determinar la composición próxima, la fibra dietética, los minerales, la biodisponibilidad de los minerales, el cálculo de aminoácidos, el índice glucémico y los compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de la composición proximal y la fibra se compararon con los obtenidos en la pasta de control. Resultados: Comparando las pastas experimentales con la de control, se observó un efecto estadísticamente significativo en el aumento del tiempo de cocción, el peso, la pérdida de sólidos y proteínas y una reducción de la firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas con mezclas de 5 y 10% de biomasa de microalgas incorporadas no varió, por lo que se seleccionó la pasta de biomasa al 10% para evaluar los parámetros de composición. Los resultados mostraron que esta pasta tenía un mayor contenido de proteínas, fibra dietética y ceniza en comparación con la pasta de control, con una puntuación de aminoácidos de 0,42 (deficiente en lisina), índice glucémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante. Conclusiones: El desarrollo de pasta nutricional con la adición de A. platensis hasta un 10% como ingrediente funcional en una mezcla de sémola genera un producto de calidad nutricional adecuada, presencia de sustancias con capacidad antioxidante reconocida y aceptada por los consumidores.


Assuntos
Humanos , Spirulina , Índice Glicêmico , Massas Alimentícias , Microalgas
14.
Acta bioquím. clín. latinoam ; 47(4): 693-700, dic. 2013. graf, tab
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-708411

RESUMO

En equipamientos industriales la persistencia de las bacterias se debe al desarrollo de biofilms. El hipoclorito de sodio (NaClO) es usado rutinariamente como desinfectante. El objetivo del trabajo fue determinar el efecto inhibitorio del NaClO sobre S. cohnii productoras y no productoras de biofilms aisladas de una fabrica de pastas a partir de maquinarias de un establecimiento de Tucuman, Argentina. Se estudio produccion de biofilm, concentracion inhibitoria minima (CIM), concentracion bactericida minima (CBM) y curva de tiempo de muerte con NaClO frente a S. cohnii productora y no productora de biofilm. Los resultados obtenidos demostraron que de los ocho cocos grampositivos aislados, cuatro correspondieron a S. cohnii. Los valores CIM y CBM para S. cohnii productoras y no productoras de biofilm resultaron entre 0,05 y 0,2 g/dL. Mediante la curva de muerte se determino efecto bactericida observando una disminucion de ≥4 log de ufc (1h) tratado con 0,2 y 0,4% de NaClO. La formacion de biofilm para la cepa no tratada fue de DO: 0,12 y para la cepa tratada DO: 0,07 a las 18 h. Aplicar desinfectantes con amplio espectro de accion es importante, debido a que la eliminacion de bacterias puede prevenir su diseminacion y evitar la formacion de biofilms.


Persistence of bacteria in industrial equipment is favoured by biofilm formation. Sodium hypochlorite (NaClO) is routinely used as a disinfectant. The objective of the current study was to determine the inhibitory effect of NaClO on biofilm-producing and non-biofilm-producing S. cohnii strains, isolated from equipment in a fresh pasta factory in Tucuman, Argentina. The following parameters were assayed: production of biofilm, minimum inhibitory concentration (MIC), minimum bactericidal concentration (MBC) and NaClO death curves for both biofilm-producing and non-biofilm-producing S. cohnii strains. Four of the eight isolated Gram-positive cocci corresponded to S. cohnii. MIC and MBC values for biofilm-producing and non-biofilm-producing S. cohnii strains were between 0.05 and 0.2 g/dL. A bactericidal effect of 0.2 and 0.4% NaClO for 1 h was established with the death curve, showing a decrease in cfu of ≥4 log units. Biofilm production after 18 h for untreated strains gave an OD of 0.12, whereas the OD of treated strains was 0.07. The use of broad spectrum disinfectants is important, because elimination of bacteria helps prevent their propagation and avoid the formation of biofilms.


A persistência da bactéria em equipamento industrial e resultado do desenvolvimento de biofilmes. O hipoclorito de sodio (NaOCl) e rotineiramente utilizado como desinfetante. O objetivo do trabalho foi determinar o efeito inibitorio do NaClO sobre S. cohnii produtoras e nao produtoras de biofilmes isoladas de uma fabrica de massas frescas a partir de maquinarias de um estabelecimento de Tucuman, Argentina. Foram estudados: producao de biofilme, concentracao inibitoria minima (CIM), concentracao bactericida minima (CBM) e curva de tempo de morte com NaClO perante S. cohnii produtora e naoprodutora de biofilme. Os resultados obtidos demonstraram que quatro dos oito cocos Gram-positivos isolados corresponderam a S. cohnii. Os valores CIM e CBM para S. cohnii produtoras e nao produtoras de biofilme foram entre 0,05 e 0,2 g/dL. Atraves da curva de morte foi determinado um efeito bactericida observando uma diminuicao de ≥ 4 log de ufc (1h) tratado com 0,2 e 0,4% de NaClO. A formacao de biofilme, apos 18 h, para a cepa nao tratada foi de DO: 0,12, ao passo que para a cepa tratada foi de 0,07. A utilizacao de desinfetantes de amplo espectro de acao e importante, visto que a eliminação de bacterias pode prevenir sua propagação e evitar a formacao de biofilmes.


Assuntos
Biofilmes , Hipoclorito de Sódio/toxicidade , Staphylococcus/fisiologia , Argentina , Indústria Alimentícia , Indústrias , Massas Alimentícias
15.
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 71(3): 488-494, jul.-set. 2012. tab, graf
Artigo em Português | LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO | ID: lil-696281

RESUMO

A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça: 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Adolescente , Alimento Funcional , Farinha , Fibras na Dieta , Linho , Massas Alimentícias , Triticum
16.
Artigo em Inglês | LILACS | ID: biblio-987298

RESUMO

This study has evaluated the effects of adding 4%, 6% and 8% soy fiber to wheat pasta for the production of dry wheat spaghetti. The properties of the mixture were evaluated for humidity, falling number, ashes, color, retained gluten, and subjected to farinograph (water absorption, development, stability) and extensograph analyses (resistance and extensibility). The spaghetti was evaluated with cooking tests (performance, increased volume, loss of soluble solids to cooking water) and sensory analysis. The addition of soy fiber to wheat flour resulted in mixtures with rheological and physicochemical characteristics suitable for the production of wheat spaghetti, enhancing performance and reducing the loss of soluble solids to the cooking water. The sensory analysis showed that, for all parameters tested, panelists favored mixtures with up to 6% soy fiber addition.


Assuntos
Alimento Funcional , Massas Alimentícias , Análise de Alimentos
17.
An. venez. nutr ; 24(1): 27-33, jun. 2011. ilus, tab, graf
Artigo em Espanhol | LILACS, LIVECS | ID: lil-659089

RESUMO

Los cereales son fuente importante de macronutrientes que varían con el procesamiento y preparación antes de su consumo. La cocción mejora el sabor de los alimentos, los hace agradables y más digeribles. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios producidos en la composición proximal de la harina de maíz precocida, arroz blanco, pasta alimenticia y cereales infantiles al momento de la preparación en el hogar, a fin de actualizar y aportar datos a la Tabla de Composición de Alimentos (TCA) de Venezuela. Se adquirieron 87 muestras de productos alimenticios entre harina de maíz precocida, arroz blanco, pasta alimenticia y cereales infantiles. Las muestras fueron captadas en expendios oficiales (MERCAL) y cadenas de supermercados en diferentes zonas de Caracas. Se obtuvieron 11 lotes, los cuales fueron analizados crudos y cocidos (forma habitual de preparación en el hogar). Los análisis realizados fueron humedad, proteínas, grasas y cenizas utilizando métodos oficiales. Los resultados porcentuales indican que existen diferencias significativas (p<0,05) entre los parámetros evaluados para las diferentes marcas, entre los productos crudos y cocidos. Todos los cereales crudos tienen una humedad menor de 11,12 % y presentan variaciones porcentuales en proteínas de 7,07 a 15,02, grasas de 1,18 a 2,50 y cenizas de 0,40 a 2,38 cumpliendo lo establecido en la Norma COVENIN correspondiente. En las muestras preparadas para el consumo, las variaciones porcentuales son: humedad entre 56,31 y 75,97, las proteínas de 2,53 a 5,38, las grasas de 0,36 a 1,22, y las cenizas 0,16 a 0,72. Se concluye que el mayor cambio que experimentan los alimentos en su procesamiento doméstico es la humedad (absorción y evaporación de agua), la cual diluye y modifica los componentes, que en el caso de las proteínas se reducen en mas del 50%, por esto para el efecto de cálculo de aporte de macronutrientes debe considerarse el contenido tal y como se consume el alimento. Los resultados obtenidos son semejantes a los reportados en la versión 2000 de la TCA(AU)


Cereals are an important source of macronutrients that vary with the processing and preparation before their consumption. Cooking improves the taste of food, nice and makes them nicer and more digestible. The objective was to evaluate the changes produced in the proximate composition of precooked cornmeal, white rice, pasta and baby cereals at the time of preparation at home, aiming to update and provide data to the Venezuelan Food Composition Table (TCA). Eighty-seven samples of food products were purchased among precooked cornmeal, white rice, pasta and baby cereals. The samples were acquired at government outlets (MERCAL) and supermarket chains in different areas of Caracas. Eleven lots were obtained, which were analysed raw and cooked (usual home preparation). The analyses performed were moisture, protein, fat and ash, using official methods. The percentage results indicate significant differences (p <0.05) for the evaluated parameters between raw and cooked products for different brands. All raw cereals have humidity lower than 11.12%, and show protein percentage variations from 7.07 to 15.02, fat from 1.18 to 2.50 and ash from 0.40 to 2.38 meeting the provisions of the corresponding COVENIN standard. In the samples prepared for consumption, the percentage variations are: humidity between 56.31 and 75.97, protein from 2.53 to 5.38, fat from 0.36 to 1.22, and ash from 0.16 to 0 72. The major change these foodstuffs experience by domestic food processing is the moisture (water absorption and evaporation), which dilutes and modifies the components, which in the case of proteins are reduced by more than 50%, and thus for calculating the supply of macronutrients, the content should be considered as the foodstuff is consumed. The results obtained are similar to those reported in the 2000 version of the TCA(AU)


Assuntos
Humanos , Proteínas , Grão Comestível , Zea mays/química , Massas Alimentícias , Gorduras , Farinha/análise , Alimentos , Alimentos, Dieta e Nutrição , Manipulação de Alimentos
18.
Perspect. nutr. hum ; 13(1): 33-44, ene.-jun. 2011. ilus, tab
Artigo em Espanhol | LILACS, COLNAL | ID: lil-659416

RESUMO

Objetivo: evaluar la composición química y la digestibilidad in-vitro del almidón del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) nativo y germinado, y elaborar pastas alimenticias con 10, 15, 20% de inclusión de harina de sorgo nativo. Materiales y metódos: a las semillas de sorgo forrajero, híbridos HF-895, se les determinó la composición proximal, almidón total y digestibilidad in-vitro del almidón. A las fracciones granulométricas de la harina de sorgo, se les analizó el contenido de proteína y almidón total. Las pastas fueron sometidas a pruebas de cocción. Resultados: la composición del sorgo nativo está dentro de los parámetros establecidos por la normatividad del sorgo para consumo humano. El proceso de germinación, redujo la humedad y grasa, y no produjo cambios significativos en el contenido de proteína, cenizas y fibra dietaria. La velocidad de hidrólisis del almidón fue superior en semillas germinadas. Se presentaron diferencias significativas respecto al contenido de proteína y almidón de las fracciones granulométricas. Las pastas con inclusión del 10% presentaron el menor porcentaje de sólidos solubles. El índice de absorción de agua fue igual para todos los niveles de inclusión. Conclusiones: los germinados y las pastas alimenticias con inclusión del 10% constituyen dos alternativas de uso del sorgo para alimentación humana.


Objective: To evaluate the chemical composition and in-vitro digestibility of native and germinated sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) and to elaborate pasta with 10, 15, 20% of native sorghum flour. Materials and methods: We determined proximate composition, total starch and in-vitro digestibility of starch of fodder sorghum seeds, HF-895 hybrid. Content of protein and total starch was analyzed in granulometric fractions of the sorghum flour. Pasta was subject to cooking tests. Results: Composition of native sorghum is within the established parameters of sorghum for human consumption. Germination process decreased moisture and fat, and did not produce significant changes in the content of protein, ashes and dietary fiber. Starch hydrolysis speed was higher in germinated seeds. There were significant differences regarding protein and starch granulometric fractions content. Pastas with 10% of native sorghum flour showed the lowest percentage of soluble solids. Water absorption index was the same for all levels of sorghum flour inclusion. Conclusions: Germinated and pastas with 10% of sorghum are two alternatives of sorghum use for human nutrition.


Assuntos
Humanos , Sorghum , Farinha , Massas Alimentícias , Amido
19.
Diaeta (B. Aires) ; 29(135): 35-39, abr.-jun. 2011. tab, graf
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-599247

RESUMO

El objetivo del trabajo fue utilizar la metodología SDS-PAGE para la cuantificación de huevo en fideos secos elaborados con harina y agregado de huevo. Se analizaron 6 sistemas modelos (SM) de fideos que contenían 0,0; 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 y 8,0% de huevo en polvo. Se extrajeron proteínas totales con un buffer que contiene dodecilsulfato de sodio (SDS) y 2-Mercaptoetanol y se realizó electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS. Se establecieron las relaciones de las áreas de los picos de los densitogramas (de huevo y de trigo) que permiten una correcta cuantificación del porcentaje de huevo agregado. Se analizaron 11 muestras comerciales en las cuales se realizó la cuantificación de huevo, obteniéndose valores comprendidos entre <1,0% y 8,8% de huevo en polvo. En los SM analizados y en las muestras comerciales se determinó además el contenido de colesterol (método enzimático) y el contenido de huevo por un método de ELISA. Los valores de colesterol en los SM se incrementaron con el aumento de huevo en polvo agregado, mientras que en las muestras se observaron valores bajos de colesterol para los niveles mas bajos de huevo y valores altos para los niveles mas altos de huevo. Con el método de ELISA se logró una correcta cuantificación de huevo en los SM hasta 4,0%, pero se obtuvieron resultados bajos en los sistemas mas altos (6,0 y 8,0%). Esto podría deberse a la importante dilución que debe realizarse de los extractos de las muestras para poder determinar su contenido. Con respecto a las muestras comerciales en 8 se obtuvieron valores similares a los de electroforesis mientras que en otras 3 los valores fueron diferentes. La metodología electroforética resulta una herramienta útil para la detección y la cuantificación de huevo en este tipo de muestras cuando se cuenta con SM de concentración de huevo en polvo conocida.


Assuntos
Colesterol , Alimentos , Alimentos Industrializados , Massas Alimentícias
20.
Hig. aliment ; 25(192/193): 208-213, jan.-fev. 2011. graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-599560

RESUMO

A história da pizza começou há mais de 5000 anos. Nos dias atuais, por ser facilmente encontrada, pré-pronta ou congelada nos supermercados, ou pela grande expansão dos deliverys e pizzarias, a pizza se tornou um dos alimentos práticos e de consumo habitual na alimentação do brasileiro. Desta forma, foi objetivo deste estudo avaliar a rotulagem de pizzas de mussarela, considerando-se o estado de conservação e a limpeza do local, além do uso da refrigeração na exposição destes nos supermercados localizados na cidade do Rio de Janeiro, durante o ano de 2008...


Assuntos
Qualidade de Produtos para o Consumidor , Rotulagem de Alimentos , Conservação de Alimentos , Legislação sobre Alimentos , Informação Nutricional , Massas Alimentícias
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