Utilizaçäo do xixarro (Trachurus lathami) na elaboraçäo de produto fermentado / Xixarro 9Trachurus lathami) utilization in a fermented product elaboration
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 19(2): 257-266, jul.-dez. 2001. tab
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-306772
Responsible library:
BR16.1
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo a obtençäo de produto fermentado utilizando como matéria-prima o xixarro (Trachurus lathami). Foram realizados dois tratamentos, o primeiro com xixarro descabeçado e eviscerado (A) e o segundo com xixarro inteiro (B). Ambos os tratamentos incluíram processo de salga a partir da adiçäo de 30 por cento de sal em relaçäo ao peso do pescado, sendo as amostras submetidas à fermentaçäo pelo período de 227 dias. O controle do processo foi efetuado mediante nitrogênio protéico, nitrogênio näo-protéico, solubilidade das proteínas em cloreto de sódio, nitrogênio de bases voláteis totais, cloretos e avaliaçäo sensorial. Os resultados demonstraram a viabilidade da utilizaçäo do xixarro na elaboraçäo de produto fermentado, sendo constatado que a velocidade de fermentaçäo foi maior para o peixe inteiro. O produto obtido apresentou odor agradável (lembrando folha seca e queijo), textura macia (que forma massa facilmente), cor marrom avermelhada, sabor forte e picante
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Collection:
01-internacional
Database:
LILACS
Main subject:
Food Chemistry
/
Food Technology
Language:
Pt
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Year:
2001
Document type:
Article
Affiliation country:
Brasil