Efeito da temperatura no comportamento reológico de pó de açaí (Euterpe oleracea) reconstituído / Effect of temperature on the rheological behavior of reconstituted açaí powder (Euterpe oleracea)

RESUMO

O açaí é uma fruta típica da Amazônia, cuja planta é uma palmeira tropical que se desenvolve principalmente no norte do Brasil, porém atualmente com desenvolvimento em outras regiões e outros países como a Venezuela. A polpa de açaí tem sido submetida ao processo de desidratação, que além de ser utilizado como um método de conservação, impedindo a deterioração e perda do valor comercial, objetiva o beneficiamento do alimento, possibilitando de instalação de um novo produto no mercado. A operação de secagem é o método de conservação de alimentos mais antigo e está entre os mais importantes, mas apresenta algumas desvantagens como alto consumo de energia e emprego de temperaturas elevadas. As características finais de produtos desidratados, como o pó de açaí, dependem de algumas variáveis de processo, tais como as características reológicas, como a viscosidade. Portanto, é importante que estas variáveis sejam estudadas, a fim de se obter produtos com melhor qualidade de solubilidade e reconstituição do pó e melhor efetividade no processo industrial. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura no comportamento reológico de pó de açaí reconstituído. As medidas reológicas foram feitas nas temperaturas de 8, 15, 25, 35 e 45º C. Os modelos de Newton e Casson foram ajustados aos parâmetros reológicos através de regressão não linear. Para todas as temperaturas estudadas, observou-se que o aumento da taxa de deformação acarretou aumento da tensão de cisalhamento. O pó de açaí reconstituído, nas diferentes temperaturas estudadas, apresentou comportamento Newtoniano.

ABSTRACT

Açaí is a typical fruit from the Amazon. The açaí plant is a tropical palm tree that grows mainly in North of Brazil, but with current development in other regions and countries such as Venezuela. The pulp of açaí has been submitted to dehydration process, used as a method of food preservation, which avoids spoilage and commercial losses and also aim at the food improvement. The drying operation is the oldest and one of the most important methods for food preservation, but it has some disadvantages like high energy consumption and use of high temperatures. The final characteristics of dehydrated products like the açaí powder depend on some process variables, such as rheological properties, like the viscosity. Thus, it is important to study these variables in order to obtain products with better quality. This study aimed to evaluate the effect of temperature on the rheological behavior of reconstituted açaí powder. The rheological measurements were carried out at 8, 15, 25, 35 and 45 °C. Newton and Casson models were fitted to rheological parameters using nonlinear regression. For all temperatures studied, it was observed that the increase of the shear rate resulted in an increase of the shear stress. The reconstituted açaí powder studied at different temperatures showed Newtonian behavior.