Comparação da análise microbiológica de alimentos crus e cozidos / Comparison of the microbiological analysis of raw and cooked foods

RESUMO

Objetivo ­ Analisar e comparar a qualidade microbiológica de frutas e hortaliças cruas e cozidas servidas em uma instituição oncológica. Métodos ­ Para isso foram analisadas amostras de 10 alimentos na forma crua e cozida. As análises microbiológicas dos alimentos não apresentaram alterações que indicassem risco sanitário ao paciente. Resultados ­ Houve alteração no valor de mesófilos totais do abacaxi cru, mostrando que é possível a contaminação pelos microrganismos indicadores higiênicos após a higienização do alimento, podendo ser pela manipulação inadequada após este procedimento ou superfícies de contato. Conclusão ­ As análises microbiológicas revelaram que os alimentos crus podem ser consumidos por pacientes oncológicos e neutropênicos, pois não houve presença de micro-organismos indicadores sanitários que representassem alto risco à saúde e não apresentaram diferenças microbiológicas destes com os alimentos cozidos. As contagens de micro-organismos higiênicos se mantiveram dentro dos limites aceitáveis tanto para os alimentos crus quanto os cozidos

ABSTRACT

Objective ­ To analyze and compare the microbiological quality of raw and cooked fruits and vegetables served at an oncological institution. Methods ­ For this, 10 food samples were analyzed in raw and cooked form. The microbiological analyzes of the food did not present alterations that indicated health risk to the patient. Results ­ There was a change in the total mesophyll value of raw pineapple, showing that it is possible to contaminate the hygienic indicator microorganisms after food hygiene, and may be due to improper handling after this procedure or contact surfaces. Conclusion ­ Microbiological analysis revealed that raw foods can be consumed by oncology and neutropenic patients, as there were no micro-organisms that were health indicators that presented a high health risk and did not present microbiological differences with cooked food. The counts of hygienic microorganisms have remained within acceptable limits for both raw and cooked foods