Development of a quality index scheme and shelf-life study for whole tambaqui (Colossoma macropomum) / Desenvolvimento do protocolo do Índice de Qualidade e estudo da vida útil do tambaqui

ABSTRACT

ABSTRACT The study developed a sensory scheme based on the Quality Index (QI) and estimated the shelf-life for whole tambaqui, Colossoma macropomum (Cuvier, 1818), stored in ice, assessing and determining the most appropriate chemical, physical, bacteriological and quality sensory parameters and their changes during storage time. Ninety six fish were evaluated at 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 17, 19 and 22 days of ice-storage. The developed quality index (QI) showed four main quality attributes with a total of 29 demerit scores. The skin mucus and odor, as well as general appearance and ventral elasticity had a great importance for the statistical model applied, while eyes, gill mucus and dorsal elasticity showed lower significance for tambaqui QI. The pH showed few variations during the ice storage. Nitrogen bases, as well as the total count of specific spoilage bacteria, had a linear correlation with storage time. The QI proved to be efficient to assess tambaqui quality and loss of sensory quality over the storage period. The results suggest that whole, ice-stored Colossoma macropomum is fit for consumption until the 22nd day.

RESUMO

RESUMO O estudo desenvolveu um protocolo sensorial baseado no Método do Índice de Qualidade (IQ), estimando a vida útil do tambaqui, Colossoma macropomum, inteiro e conservado em gelo, avaliando e determinando as principais alterações físico-químicas, microbiológicas, os parâmetros sensoriais e suas alterações durante o armazenamento em gelo. Noventa e seis peixes foram avaliados no dia 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 17, 19 e 22 de armazenamento em gelo. O índice de qualidade desenvolvido (IQ) apresentou quatro principais atributos de qualidade com um total de 29 pontos de demérito. O muco e odor da pele, assim como a aparência geral e elasticidade ventral, apresentaram uma maior importância para o modelo estatístico aplicado, enquanto que os olhos, muco das brânquias e elasticidade dorsal mostraram menor significância para o IQ do tambaqui. O pH apresentou poucas variações durante o armazenamento em gelo. As bases nitrogenadas voláteis totais, bem como a contagem total de bactérias específicas de deterioração, apresentaram correlação linear com o tempo de armazenamento. O IQ mostrou-se eficiente para avaliar a qualidade do tambaqui e as perdas da qualidade sensorial ao longo do período de armazenamento. Os resultados sugerem que o tambaqui, Colossoma macropomum, inteiro e conservado em gelo é considerado adequado para consumo até o 22° dia de armazenamento.