Aspectos de calidad de un chocolate oscuro elaborado con formulación óptima / Quality aspects of a dark chocolate made with optimal formulation

RESUMEN

Introducción: Los chocolates son procesados en fábricasde alta, mediana y pequeña escala, donde el cacao pasa pordiferentes operaciones unitarias que brindan el valor agregado esperado; sin embargo, es importante controlar los ingredientes de la formulación: azucares totales y grasa saturada, que afecta el sobrepeso del consumidor de chocolates. Objetivo: Evaluar aspectos de calidad de un chocolate oscuro al 70% de cacao a partir de una fórmula optimizada (CO-70) en cuanto a aspectos energéticos, componentes antioxidantes, de inocuidad y sensoriales. Materiales y métodos: Se analizó valores nutricionales, componentes antioxidantes y alcaloides, valores microbiológicos y toxicológicos, así como la aceptabilidad sensorial conconsumidores de 20 a 40 años, utilizando métodos analíticos. Resultados y discusiones: Los resultados muestran aun CO-70 reducido en calorías con 555,9 ± 0,1 kcal; un nivel de azúcar de 35,45 g; un nivel de grasa de 35,12 g; contenido de ácidos grasos insaturados de 13,05 ± 0,03 g; uncontenido de proteínas de 11,88 g; una cantidad importantede polifenoles de 2,20 ± 0,15 g EAG en 100 g chocolate; libre de microorganismos patógenos y compuestos tóxicos;con una aceptabilidad sensorial de 70,80 % en consumidores peruanos. Conclusiones: Con el adecuado diseño y desarrollo deproductos se pueden obtener chocolates con calidad sensoria nutricional cada vez mejores, en beneficio de la salud del consumidor.(AU)

ABSTRACT

Introduction: The chocolates are processed in factoriesof high, medium, and small scale, where the cacao beansgo through different unit operations that provide the exected added value; however, it is important to control theingredients of the formulation: total sugars and saturatedfatty acids, which affects the overweight of the chocolateconsumer. Aim: To evaluate quality aspects of a dark chocolate 70 %cacao made from an optimized formula (CO-70) in terms ofenergy aspects, antioxidants components, safety and sensory. Materials and methods: The following were analyses nutritional values, antioxidant, and alkaloid components, microiological and toxicological, as well as sensory acceptabilitywith 20–40-year-old consumers, using analytical methods. Results and discussions: The CO-70 reduced in calorieswith 555.9 ± 0.1 kcal; a sugar level of 35.45 g; a fat level of35.12 g; unsaturated fatty acid content of 13.05 ± 0.03 g; aprotein content of 11.88 g; a significant number of polyphenols of 2.20 ± 0.15 g GAE in 100 g chocolate; free of pathogenic microorganisms and toxic compounds; with a sensoryacceptability of 70.80% in peruvian eaters. Conclusions: With the adequate design and developmentof products, chocolates with sensory and nutritional quality that are increasingly better for the health of the consumer canbe obtained.(AU)