Implantação das boas práticas de fabricação em uma queijaria artesanal, produtora do queijo tipo Boursin / Implementation of good manufacturing practices in an industrial installation, a producer of Boursin cheese
Hig. aliment
; 22(164): 32-35, set. 2008.
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-549256
Responsible library:
BR526.1
RESUMO
Atualmente a indústria de alimentos se encontra em transição. Os produtos artesanais devem obedecer a um padrão de qualidade mantendo, dessa forma, um mercado competitivo e promissor. O objetivo desse trabalho foi avaliar o fluxograma de produção artesanal do queijo tipo Boursin, desde a ordenha até o envase do produto. As análises utilizadas para a massa do queijo e da água da ordenha foram a de Número Mais Provável (NMP) para coliformes a 45°C. Os resultados mostraram que o ponto crítico se encontrava na higiene de ordenha e no tempo e temperatura de dessora, apresentando NMP maior que 240 coliformes fecais por grama.(...) Conclui-se que o binômio tempo e temperatura são pontos importantes não só para a indústria de laticínios como também para a produção artesanal de queijos, pois estes estão diretamente relacionados com a multiplicação e fermentação microbiana.
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Collection:
01-internacional
Database:
LILACS
Main subject:
Temperature
/
Cheese
/
Dairying
/
Milk
/
Good Manufacturing Practices
/
Food Microbiology
/
Food Preservation
Language:
Pt
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Year:
2008
Document type:
Article