Avaliação dos procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo / Evaluation of surfaces cleaning and disinfection procedures carried out in commercial self-service restaurants of the city of São Paulo
São Paulo; s.n; 2009. 165 p.
Thesis
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-553166
Responsible library:
BR67.1
Localization: BR67.1; 614.31, 102. 51093/2009 / BR67.1; MTR, 1673. CM. 51094/2009
RESUMO
Introdução:
Os procedimentos de higienização têm como objetivo controlar os microorganismos para diminuir a deterioração dos alimentos e minimizar os riscos de ocorrências das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), sendo indispensáveis para a garantia da qualidade e inocuidade dos alimentos. As DTAs, na maioria das vezes, são ocasionadas por microorganismos e a contaminação acontece nos pontos finais de preparo de alimentos - restaurantes; atualmente, são um dos maiores problemas de saúde pública mundial.Objetivos:
Analisar os procedimentos de limpeza e desinfecção realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo, verificar a sua conformidade aos requisitos técnicos e legais, identificar facilidades e dificuldades na adoção de procedimentos adequados e investigar as ações da fiscalização sanitária referentes aos procedimentos de higienização.Métodos:
Estudo descritivo mediante levantamento, realizado através de entrevistas individuais com os responsáveis pelos restaurantes, aplicando-se um questionário, em uma amostra por critério de acesso, sendo voluntária a participação dos entrevistados.Resultados:
Em 14,3 por cento dos estabelecimentos investigados os procedimentos estavam em conformidade com as legislações; apenas 23,8 por cento dos locais estudados usavam produtos adequados; somente em 23, 8 por cento dos locais avaliados possuíam treinamento estruturado; em 47,6 por cento dos restaurantes estudados não havia qualquer exigência de escolaridade na contratação; as atividades consideradas fáceis, pela maioria, foram aquisição de produtos adequados, controle da concentração de produtos químicos, aplicação de ações corretivas e avaliação de resultados; as consideradas difíceis, pela maioria, foram elaboração de procedimentos e treinamentos; e, cerca de 60 por cento dos locais estudados passaram por fiscalização sanitária, porém os dados indicam a necessidade de uma atuação mais criteriosa.
Full text:
Available
Collection:
International databases
Health context:
SDG3 - Health and Well-Being
Health problem:
Target 3.3: End transmission of communicable diseases
/
Target 3.9: Reduce the amount of deaths produced by dangerous chemicals and the pollution of the air, water and soil
Database:
LILACS
Main subject:
Health Surveillance
/
Food Contamination
/
Food Quality
/
Food Hygiene
/
Disinfection
/
Public Health
/
Food Microbiology
Type of study:
Evaluation study
/
Prognostic study
/
Screening study
Aspects:
Social determinants of health
Language:
Portuguese
Year:
2009
Document type:
Thesis