Elaboración de hamburguesa de paco (Piaractus Brachypomus) usando soya texturizada y aceite de sacha inchi (Plukenetia Volubilis) / Development of hamburger of paco (Piaractus Brachypomus) using textured soy oil and sacha inchi (Pluketenia volubilis)

RESUMEN

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El objetivo fue determinar la formulación para la elaboración de hamburguesa de pescado con soya texturizada y aceite de sacha inchi y evaluar su tiempo de cocción y comportamientodurante el almacenamiento. La materia prima fue pescado paco obtenido del Instituto Amazonía (IIAP). Para determinar la formulación de las hamburguesas, los tratamientos variaron la base de soya texturizada aceite de sacha inchi –T1 (0%5%), T2 (0% 7,5%), T3 (0%10%), T4 (2,5% 5%), T5 (2,5%7,5%), T6 (2,5%10%), T7 (5%5%), T8 (5%7,5%) y T9 (5%10%)– mediante pruebas sensoriales de diseño de bloque incompleto balanceado, prueba de bloque completo e incompleto y la prueba t. Para determinar el tiempo de cocción, se sometió los tratamientos a 85 °C por 5, 10 y 15 minutos, y se evaluó mediante la CRAc. Se evaluó el comportamiento durante el almacenamiento mediante el pH, TBARS y microbiológica. Los nueve tratamientos se evaluaron mediante el diseño de bloque incompleto balanceado, siendo los tres mejores tratamientos el T6, T5 y T7 en los atributos de textura, sabor y apariencia general. Se determinó como mejor tratamiento, el T5. El tiempo de cocción de las hamburguesas fue de 5min/85 °C, con una CRAc 16,113 %. Durante el almacenamiento por 20 días, la hamburguesa presentó buenas características fisicoquímicas y microbiológicas.

ABSTRACT

This work was developed at the Universidad Nacional Agraria de la Selva. The objective was to determine the formulation of fish burgers with textured soy and sacha inchi oil, and evaluate the cooking time of the burgers and its progress during storage. The raw material was paco fish obtained from the Instituto Amazonía (IIAP). To determine the formulation of hamburgers, treatments varied in textured soy sacha inchi oil, and were T1 (0%5%), T2 (0%7.5%), T3 (0%10%), T4 (2.5%5%), T5 (2.5%7.5%), T6 (2.5%10%), T7 (5%5%), T8 (5%7.5%) and T9 (5%10%), this was determined by sensory testing of balanced incomplete block design, incomplete and complete block test, and the “t” test. To determine the burger cooking time it was subjected to 85 °C for 5,10 and 15 minutes, and it was evaluated by the CRAc. The progress during storage was evaluated by the pH, humidity, TBARS , sensory and microbiological evaluation. The nine treatments were evaluated by three balanced incomplete block design treatments T6, T5 and T7 for the attributes of texture, flavor and general appearance, where it was determined that T5 was the better treatment. The cooking time for hamburgers was 5min/85 °C, with a 16.113% CRAc. During storage for 20 days burgers showed good physicochemical and microbiological characteristics.