Efecto del tiempo de cocción por hervido sobre capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (Arracacha) con y sin cáscara / Effect of the cooking time by boiled on antioxidant capacity and content of total polyphenols in Arracacia xanthorrhiza (Arracacha) with and without shell

RESUMEN

Objetivo: Determinar el efecto del tiempo de cocción por hervido sobre capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara. Hipótesis El tiempo de cocción por hervido disminuye la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara. Materiales y métodos: tipo de estudio experimental, analítico, longitudinal y prospectivo. La Arracacia xanthorrhiza (arracacha) fue fresca y adquirida por conveniencia del departamento de San Martin. La muestra biológica fue un extracto acuoso de la Arracacha. Se utilizó el método de reducción del radical libre estable 2,2 difenil - 1 - picrilhidrazil (DPPH*) y reactivo de Folin y Ciocalteu. Resultados: La arracacha con cáscara tuvo un porcentaje de reducción de DPPH* de 72 por ciento en crudo y 38 por ciento pasado los 20 minutos de cocción, mientras que la arracacha sin cáscara redujo desde un 63 por ciento hasta un 33 por ciento pasado los 20 minutos de cocción. El contenido de polifenoles totales fue mayor en crudo, siendo el valor más elevado para la muestra con cáscara (13.3 ± 0.4 mg EAG/g) y el menor valor para la muestra de postcocción por hervido de 20 minutos en la arracacha sin cáscara (4.74 ± 0.2 mg EAG/g). Conclusiones: El tiempo de cocción por hervido disminuye la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales en Arracacia xanthorrhiza (arracacha) con y sin cáscara. Se obtuvo una correlación entre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales con un (r=0,9041) para la muestra con cáscara y un valor de (r=0,9712), para la muestra sin cáscara; lo que permite establecer que a mayor contenido de polifenoles totales presentes en la Arracacha en crudo y cocido con y sin cáscara, menor será el valor IC50.

ABSTRACT

Objective: Determine the effect of time on cooking boiled antioxidant capacity and total polyphenol content in Arracacia xanthorrhiza (arracacha) with and without shell. Hypothesis: The cooking time for boiled decreases the antioxidant capacity and total polyphenol content in Arracacia xanthorrhiza (arracacha) with and without shell. Materials and methods: kind of experimental, analytical, longitudinal and prospective study. The Arracacia xanthorrhiza (arracacha) was fresh and convenience acquired by the department of San Martin. The biological sample was an aqueous extract of Arracacha. The method of reduction of the radical free stable 2.2 difenil - 1 - picrilhidrazil (DPPH*) and Folin and Ciocalteu was used. Results: the arracacha shell had a percentage reduction of DPPH* 72 per cent oil and 38 per cent in last 20 minutes of cooking, while arracacha shelled reduced from 63 per cent to 33 per cent last 20 minutes of cooking . The total polyphenol content was higher in crude, being the highest value for the sample shell (13.3 ± 0.4 mg EAG/g) and the lowest value for the sample of post-baking for 20 minutes in boiling arracacha shelled (4.74 ± 0.2 mg EAG/g). Conclusions: boiled cooking time decreases the antioxidant capacity and total polyphenol content in Arracacia xanthorrhiza (arracacha) with and without shell. A correlation between antioxidant capacity and total polyphenol content with (r = 0.9041) for the sample shell and a value of (r = 0.9712) for the sample was obtained shelled; thus establishing that the higher total polyphenol content present in the Arracacha with raw and cooked and peeled, the lower value the CI50.