Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidón modificado aplicado a aguacate (Persea americana) mínimamente procesado

RESUMEN

RESUMEN Los recubrimientos se definen como productos comestibles que forman una fina capa sobre el alimento y se caracterizan por que constituyen una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, ayudan a retener compuestos volátiles y pueden actuar como vehículo de aditivos alimentarios. Se evaluó el desempeño de los biorecubrimientos sobre el aguacate mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados muestran que todas las variables están significativamente influenciadas por la biomolécula empleada "almidón modificado de ñame variedad espino", observando un desempeño favorable en los biorecubrimientos comestibles, por lo cual se confirma la efectividad de utilizar biorecubrimiento comestible a base de almidón modificado de ñame con anhídrido n-octenil succínico (n-OSA) como una alternativa para la conservación del aguacate mínimamente procesado debido a que presentó menor variación de las propiedades fisicoquímicas.

ABSTRACT

ABSTRACT Coatings are defined as edible products which form a thin layer on food, and are characterized by a semipermeable barrier for gases and water vapor which slow food spoilage, improve mechanical properties, help maintain the structural integrity of product wrapping, retain volatile compounds and can act as a vehicle for food additives. We evaluated the performance of biofilms on avocado through the determination of physico-chemical and sensory properties. The results show that all the variables were significantly influenced by the biomolecule employed "modified yam variety espino starch", noting a favorable performance in edible biofilms, confirming the effectiveness of using edible biorecubation based on modified yam starch with n-octenyl succinic anhydhyded (n-OSA) as an alternative for the preservation of minimally processed avocado because it had less variation in physicochemical properties.