Efeitos da transglutaminase na textura de fiambres elaborados com carne suína PSE e teor reduzido de sal / Effects of transglutaminase addition on the texture of fiambres elaborated with pork PSE and salt reduction
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 3072-3076, abr.-maio 2019. tab, graf
Article
en Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482516
Biblioteca responsable:
BR68.1
Ubicación: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se avaliar o perfil de textura instrumental e sensorial de fiambres elaborados com transglutaminase (TG), carne suína PSE e redução de sal. Seis formulações com carnes normais (RFN) e PSE foram formuladas contendo 2% de sal, sem sal adicionado e sem sal + TG. A remoção do sal da formulação resultou (P<0,05) em menores valores de dureza e mastigabilidade, independentemente da carne utilizada. A TG foi capaz de evitar a redução nos valores de dureza e mastigabilidade quando os produtos foram elaborados com carne RFN, mas não quando elaborado com carne PSE. A aceitação sensorial da textura foi reduzida com a redução de sal, mas este foi minimizado pela adição da TG. Concluiu-se que apesar da TG minimizar os problemas de textura oriundos da redução de sal nos fiambres, a percepção sensorial não foi favorecida.
Palabras clave
Texto completo:
1
Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
/
VETINDEX
Asunto principal:
Cloruro de Sodio
/
Calidad de los Alimentos
/
Transglutaminasas
/
Comportamiento del Consumidor
/
Carne
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Asunto de la revista:
Cincias da NutriÆo
Año:
2019
Tipo del documento:
Article
/
Congress and conference
País de afiliación:
Brasil
Pais de publicación:
Brasil