Perfil nutritivo de los menús de invierno de una empresa de restauración colectiva / Nutritional profile of a collective feeding company in their winter menus

RESUMEN

Objetivo. Conocer el perfil nutritivo de los menús de invierno de una empresa de restauración colectiva que gestiona la elaboración y la preparación en las Unidades. Lugar. AALOG-61. Material y métodos. Se valoran 53 menús de invierno en tres Unidades: Unidad A, 21; Unidad B, 17 y Unidad C, 15; en cuanto a energía y nutrientes: principios inmediatos, fibra dietética, vitaminas y minerales. Los alimentos se pesan con una balanza de precisión HF-200G y mediante el uso de un programa informático y tablas de composición de alimentos, se convierten los alimentos en nutrientes y se confrontan con las ingestas para ambos sexos y actividad moderada. Resultados. El aporte energético medio, en Kcal, por Unidades: A (3227± 197); B (3141± 248); C (3123 ± 130). Los lípidos en porcentaje, respecto al valor calórico total: A (46,19 ± 4,24); B (47,09 ± 4,42); C (39,94 ± 3,84). Mediante análisis de varianza (ANOVA) se obtienen diferencias significativas (p<0,05) en las cantidades de lípidos entre los menús estudiados. El contenido de colesterol supera los 300 mg diarios. La fibra dietética, se encuentra entre 23,53 g ± 4,58 y 27,61 g ± 10,32. Conclusiones. Existe un exceso de grasas y déficit de carbohidratos. La grasa saturada supera el 10% de las calorías totales, y las fracciones lipídicas (AGS,AGM,AGP) no guardan una relación 1:1:1 ó 1:2:1. Los datos nutricionales hallados en los menús de la Unidad B, constatan déficits de ácido fólico y equivalentes de retinol (AU)

ABSTRACT

: Aims. Nutritional profile knowing of the menus from a collective feeding company, managing it’s performance and preparation at the units. Placed in the AALOG-61. METHODS: 53 Winter menus were evaluated in three units: A Unit, 21; B Unit, 17 and C Unit, 15; concerning nutrients and energy: immediate principles, dietary fibre, minerals and vitamins. Food was weighted with HF-200G precise scales and with the help of an special software and food composition tables, they were transformed into nutrients and compared with the intake for both sexs having a moderate activity. RESULTS. The medium energetic intake for unit, in Kcal, was: A (3227 ± 197); B (3141 ± 248); C (3123 ± 230). Referred to the total caloric value, the lipids were: A (46.19 ± 4.24); B (47.09 ± 4.42); C (39.94 ± 3.84). Significative differences (p < 0,05) between menus, in the lipid quantities, were obtained by ANOVA test. Colesterol containing was up to 300 mg/day. Dietary fibre varied from 23.53 g ± 4.58 to 27.61 g ± 10.32. CONCLUSIONS. The main contribution of energy was due to the fat intake source. Saturated fat overcomes 10 % of the total fat, and lipidic fractions (SFA, MFA, HFA) move Hawai from the ratio 1:1:1 or 1:2:1. Nutritional inputs found in the B Unit, show deficiencies of folic acid and retinol equivalents (AU)