Óxidos de colesterol: riesgos sanitarios y factores que condicionan su formación en alimentos / Cholesterol oxides: health risks and factors affecting their formation in food

RESUMEN

Los óxidos de colesterol, responsables de ciertas actividades biológicas indeseables, parecen constituir un factor de riesgo en la incidencia de procesos ateroscleróticos. Estas posibles implicaciones negativas sobre la salud y su demostrada capacidad para ser absorbidos a través de la dieta han promovido el interés por la investigación de su presencia en alimentos y el estudio de la influencia de los factores que potencian su formación. Se ha podido constatar cómo el calentamiento de los alimentos, tanto durante el procesado tecnológico como en los tratamientos culinarios incrementan el contenido en óxidos de colesterol. La no disponibilidad de oxígeno y adecuadas condiciones de almacenamiento reducen la síntesis de estos compuestos (AU)