Defumaçäo líquida da truta arco-íris (Oncorhynchus Mykiss): efeitos do processamento e da estocagem nas propriedades físicas, químicas e sensoriais / Liquid smoke of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): effects of processing and storage on the physical, chemical and sensorial properties

RESUMO

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto defumado, foram realizados ensaios de defumaçäo liquida com filés de truta arco-íris. Utlizou-se dois procedimentos (com e sem cocçäo parcial do pescado), que foram comprados entre si durante a estocagem a -10§C por 150 dias. Aroma natrual de fumaça líquida foi aplicada diretamente nos filés na etapa de salmouragem, após o que um çote (sem sofrer cocçäo) foi imediatamente congelado em túnel, com circulaçäo forçada de ar, operando a -30§C, enquanto que o outro sofreu cocçäo, secagem e congelamento a -30§C. Ambos os lotes foram embalados, individualmente, em sacos plásticos logo após o congelamento, sendo avaliados nos periódo de zero, 60, 90 e 150 dias de estocagem, através de análises físicas químicas e sensoriais. Os parâmetros analisados foram umidade, cinzas, cloretos, bases voláteis totais(BVT), reaçäo de Kreis (ranço), reaçäo de Éber para gás sulfídrico pH e 3,4 benzopireno. O teor de umidade em todas as amostras que sofreram cocçäo parcial manteve-se abaixo de 65(por cento), que é o recomendado para tal tipo produto. Os valores de pH mostraram que nenhum dos produtos processados era mais ácido do que o outro. Os resultados da avaliaçäo sensorial das amostras sem cocçäo parcial sugerem que além da textura macia, a concentraçäo de cloreto de sódio (sal) preferida pelos provadores, na fraçäo aquosa, oscilou entre 3,68g e 4,72g(por cento). As reaçöes negativas, tanto de Kreis como de Éber, revelaram a boa estabilidade dos produtos processados, ao longo do período de estocagem. No entanto, constatou-se níveis relativamente elevados de BVT em todas as amostras analisadas. Por outro lado, näo foi detectado o 3,4 benzopireno em nenhuma delas. Os resultados obtidos apontam os efeitos benéficos (sensorial e toxicológico) do citado aroma sobre o produto.