Microscopia alimentar de produtos industrializados de frutas, comercializados em supermercados de Säo Paulo, SP / Food microscopy of processed fruit products, marketed in the supermarkets of Säo Paulo, SP

RESUMO

Objetivo: Quantificar filamentos micelianos de fungos e matéras estranhas em geléias de frutas, doces de frutas em pasta e frutas em calda industrializados. Métodos: Foram adotadas as metodologias descritas no Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists International - 1995 (AOAC International), quando necessário, os métodos foram adaptados e/ou modificados. Resultados: Comenta as modificaçöes realizadas nos métodos adotados. Quanto às condiçöes higiênicas dos doces analisados, pelo método Howard verifica que o maior percentual de amostras contendo filamentos de fungos foi dos doces em pasta, seguido das geléias e das frutas em calda. Na contagem de filamentos de Geotrichum, o maior percentual de amostras positivas foi encontrado nas frutas em calda, seguido dos doces em pasta e, em menor percentual, das geléias. Para matérias estranhas, as geléias e os doces em pasta apresentaram os maiores percentuais de amostras positivas. As frutas apresentaram comportamento diferente para um mesmo tipo de doce. Conclusäo: Os métodos adotados mostram-se adequados, permitindo leituras satisfatórias tanto de contagem de filamentos de fungos como das matérias estranhas, sendo possível a sua utilizaçäo pelos laboratórios de microscopia de alimentos. Os resultados obtidos nas análises mostram a necessidade de revisäo na legislaçäo bromatológica em vigor, com o estabelecimento de limites de tolerância para filamentos micelianos (exceto para Geotrichum) e para fragmentos de insetos, nos produtos de frutas aqui estudados