Efecto de la nixtamalización sobre las características moleculares del almidón de variedades pigmentadas de maíz / Effect of the nixtamalización on the molecular characteristics of the starch of pigmented varieties of corn

RESUMEN

Se estudiaron los almidones de dos maíces pigmentados (negro y azul) y uno blanco como referencia, antes y después del proceso de nixtalmalización. El contenido de amilosa aparente fue mayor en los almidones aislados después de la nixtamalización, debido a que el grupo acilo de las antocianinas pudiera estar interaccionando con la amilosa y la nixtamalización rompe este complejo aumentando su concentración. En el almidón aislado de maíz negro nixtamalizado se encontró un color más oscuro. El proceso de nixtalamalización produjo una disminución en la concentración de antocianinas que fue mayor en el caso del maíz azul, debido que a pesar de antocianinas de este maíz se encuentran en el endospermo, quedaron más exúestas al ser sensibilizadas las proteínas que forman parte de la subaleurona y parte de ellas se perdieron durante la nixtamalización. El patrón de Rx en los almidines del maíz sin nixtamalizar y nixtamalizado fue tipo A, con ligeros cambios en la forma y tamaño de los picos. El ordenamiento de corto rango mostró un rearreglo en la estructura cristalina de los almidones de los maíces nixtamalizados azul y blanco, no así en el negro que presentó una disminución en el componente cristalino después de la nixtamalización. Los almodones de los maíces pigmentados nixtamalizados mostraron mayor temperatura de gelatinización, debido al proceso de "anillado", que estabilizó la estructura del polisacárido. La información obtenida puede ser de utilidad en el procesamiento y almacenamiento de los productos elaborados con estos maíces, cuyas antocianinas son consideradas como compuestos nutracéuticos