Efecto de la super refrigeración sobre la textura de la carne de matrinxã (Brycon cephalus) / Chilling effect on the post-mortem texture of the Matrinxã fish muscle Brycon cephalus
Rev. colomb. cienc. pecu
; 19(2): 221-227, jun. 2006. ilus, tab
Artículo
en Español
| LILACS
| ID: lil-462996
Biblioteca responsable:
CO196.1
RESUMEN
Para determinar los mecanismos que causan el ablandamiento post-mortem de la carne del pez matrinxã, fueron observados los cambios en la micro estructura del tejido muscular inmediatamente después de la muerte y después de 12 horas de almacenamiento a .3 ºC. Las observaciones realizadas con microscopio electrónico de transmisión, presentan concordancia con los resultados obtenidos en la fuerza de ruptura muscular obtenidos con texturómetro. Los valores de la fuerza de ruptura fueron menores para la carne del matrinxã después de la súper refrigeración. Al mismo tiempo, se observó que las fibras del tejido conectivo pericelular fueron desintegradas. Además, fue observada poca degradación de la línea Z. Se sugiere que el ablandamiento post-mortem de la carne del matrinxã, como efecto de la súper refrigeración, sea debido a la desintegración de las fibras de colágeno en el tejido conectivo pericelular y en menor grado a la degradación de la línea Z.
Texto completo:
Disponible
Colección:
Bases de datos internacionales
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Refrigeración
/
Tejido Conectivo
/
Explotaciones Pesqueras
/
Peces
/
Histología
/
Carne
Límite:
Animales
Idioma:
Español
Revista:
Rev. colomb. cienc. pecu
Asunto de la revista:
Medicina Veterinaria
Año:
2006
Tipo del documento:
Artículo
País de afiliación:
Brasil
Institución/País de afiliación:
Universidad Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidad de Cordoba/CO
/
Universidade Estadual de São Paulo/BR