Características físico-químicas do leite de cabra comercializado no estado da Paraíba, Brasil / Physic-chemical characteristics of goat milk marketed in Paraiba state, Brazil

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas do leite de cabra integral e pasteurizado comercializado no estado da Paraíba. O total de 24 amostras de leite de seis marcas produtoras foi coletado de estabelecimentos comerciais da cidade de João Pessoa (PB), em diferentes períodos. Entre as amostras de leite das seis marcas comerciais, as amostras de cinco marcas apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Não houve diferenças significativas apenas para as variáveis lactose e cinzas entre as marcas comerciais analisadas (P>0,05). Os parâmetros com maior variação foram lipídios (1,67 a 3,57%) e sólidos não gordurosos (7,61 a 10,01%). Adicionalmente, foi detectada a atividade da lactoperoxidase em apenas 66,66% das amostras analisadas, e somente três marcas apresentaram 100% das amostras de leite positivas para essa enzima. Por outro lado, as três demais marcas apresentaram 75, 25 e 0% de amostras positivas para lactoperoxidase. Há, portanto, necessidade de adequação do processamento do leite de cabra produzido no estado da Paraíba, principalmente no que se refere à pasteurização, para que o alimento atinja os padrões requeridos pela legislação. A maior homogeneidade do leite de cabra quanto às suas propriedades fisico-químicas é fundamental para garantir aceitabilidade do produto por uma classe consumidora cada vez mais exigente e promover a expansão da caprinocultura leiteira do estado da Paraíba.

ABSTRACT

The present study aimed to evaluate the physic-chemical characteristics of integral and pasteurized goat milk marketed in Paraiba state, Brazil. Goat milk samples (n=24) from six diverse trade brands were obtained from commercial establishments located in João Pessoa, Paraiba, Brazil at different periods. Five milk brands presented milk samples which were not in accordance to the Brazilian legislation quality standards. All variables, except lactose and ashes (P>0.05), were significantly different among the analyzed trade marks. The parameters with highest variation were fat (1.67 to 3.57%) and non-fat solids (7.61 to 10.01%). Lactoperoxidase activity was adequate in 66.66% of analyzed samples only; and three commercial milk brands only showed 100% of positive samples for this enzyme. On the other hand, the other three brands showed positive enzyme activity in 25%, 0%, and 75% of analyzed samples, respectively. Therefore, the goat milk processing in Paraiba must be adjusted, focusing mainly to pasteurisation procedure, so that the standards recommended by legislation were attained. The most homogeneity of goat milk produced in Paraiba concerning its physic-chemical properties is crucial to increase the acceptability of this product by consumers, who are more and more demanding, and for promoting the goat milk production expanding in the Paraiba state.