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Thermal and viscoselastic properties of starch isolated from Mexican corn hybrids
Hernández Uribe, Juan Pablo; Pérez-Román, Grisell; Méndez-Montealvo, Guadalupe; Bello-Pérez, Luis Arturo; Solorza-Feria, Javier.
Afiliación
  • Hernández Uribe, Juan Pablo; Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Facultad de Ciencias Químicas e Ingenierías. Yautepec. MX
  • Pérez-Román, Grisell; Universidad Autónoma de Guerrero. Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Ambientales. Guerrero. MX
  • Méndez-Montealvo, Guadalupe; Instituto Politécnico Nacional. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Yautepec. MX
  • Bello-Pérez, Luis Arturo; Instituto Politécnico Nacional. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Yautepec. MX
  • Solorza-Feria, Javier; Instituto Politécnico Nacional. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Yautepec. MX
Acta cient. venez ; 55(3): 276-287, 2004. tab
Artículo en Inglés | LILACS | ID: lil-537206
Biblioteca responsable: VE1.1
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades térmicas (temperatura de gelatinización y temperatura de fusión del almidón retrogradado) y reológicas (viscoelasticidad y viscosidad en unidades Bravender) del almidón aislado de diferentes maíces híbridos cultivados en México. La temperatura de gelatinización de los almidones fluctuó de 71,5 a 74,7 °C. La temperatura de fusión del almidón retrogradado fue menor a los 7 y 14 días de almacenamiento que la temperatura de gelatinización, mientras que la entalpía de fusión fue, en general, mayor sólo a los 14 días de almacenamiento. El perfil reológico para las pastas formadas durante las primeras dos etapas (calentamiento cocimiento) de una cinética de tres etapas de calentamiento/enfriamiento, correspondió al de geles viscoelásticos débiles, con el módulo elástico mayor que el módulo viscoso (G'>G''), mientras que en la tercera etapa (enfriamiento), las pastas se comportaron como geles mayormente elásticos (G'>> G''). El viscoamilograma de las pastas de almidón mostró viscosidades máximas alrededor de los 93 °C para mezclas al 5 por ciento (p/v) de sólidos y 87 °C para mezclas con 10 (p/v) por ciento de sólidos. El análisis estadístico mostró diferencias significativas entre los almidones con respecto a su composición química, así como en sus propiedades térmicas y reológicas. Los resultados sugieren que estos almidones podrían utilizarse en alimentos no procesados, por su alta tendencia a retrogradar y su comportamiento de geles viscoelásticos "débiles" durante el procesamiento.
Asunto(s)

Texto completo: Disponible Colección: Bases de datos internacionales Base de datos: LILACS Asunto principal: Reología / Almidón / Zea mays País/Región como asunto: México Idioma: Inglés Revista: Acta cient. venez Asunto de la revista: Ciencia Año: 2004 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: México Institución/País de afiliación: Instituto Politécnico Nacional/MX / Universidad Autónoma de Guerrero/MX / Universidad Autónoma del Estado de Morelos/MX
Texto completo: Disponible Colección: Bases de datos internacionales Base de datos: LILACS Asunto principal: Reología / Almidón / Zea mays País/Región como asunto: México Idioma: Inglés Revista: Acta cient. venez Asunto de la revista: Ciencia Año: 2004 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: México Institución/País de afiliación: Instituto Politécnico Nacional/MX / Universidad Autónoma de Guerrero/MX / Universidad Autónoma del Estado de Morelos/MX
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