Visão global da gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional / Overview of a food and nutrition institutional unit management

ABSTRACT

A continuing challenge in the management of food services, a segment inexpansion in Brazil and other countries, has been to achieve and maintain the satisfaction of the people involved in the production process of theseunits. In order to outline an overview of the institutional management, this study used an adapted model of the Method of Global Understanding of Associations to evaluate the employees' satisfaction regarding the production and themselves, the suppliers' and the customers' satisfaction with the food service. In a cross-sectional design, the data were obtained through direct observational technique and a questionnaire. Based on the results, a polar graphic was elaborated and demonstrated the management overall profile, showing that in general, the participants were either satisfied (employees and costumers quadrant) or very satisfed (suppliers quadrant). Dissatisfaction predominated only in the production quadrant. In conclusion, the satisfaction found among participants should be maintained and monitored, and the method used indicated areas of food service management that need improvement. It is possible that the improvement of a specific item belonging to one quadrant can positively reflect changes in the other quadrants, highlighting the efficiency of the food service management process.

RESUMEN

Un continuo desafío de las unidades de alimentación y nutrición, segmento en expansión en Brasil y otros países, ha sido asegurar la satisfacción de los participantes de los procesos realizados en esas instituciones. Este estudio evaluó la satisfacción de los colaboradores en relación a la producción y a si mismos, la satisfacción de los proveedores y de los clientes de una Unidad de Alimentación y Nutrición bajo la perspectiva del método de entendimiento Global de Asociaciones (MEGA) adaptadocon la finalidad de delinear la visión global de la administración de la institución. En un abordaje transversal, los datos fueran levantados por observación directa y por medio de un cuestionario validado. Fue elaborado un grafico polar de acuerdo con los resultados delineandoel perfil global de la administración que mostró que los participantes, de forma general, estaban satisfechos (cuadrante colaboradores y clientes) o muy satisfechos (cuadrante proveedores). La no satisfacción predominó apenas en el cuadrante "producción". Se concluye que la satisfacción detectada entre los participantes debe ser preservada y monitoreada y que el método utilizado permitió identificar oportunidades demejorías en la administración de la Unidad de Alimentación y Nutrición.

RESUMO

Um desafio contínuo na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, segmento em expansão no Brasil e em outros países, tem sido o de assegurar a satisfação dos envolvidos nos processos realizados nestas unidades. Este estudo avaliou a satisfação dos colaboradores em relação à produção e a si mesmos, a satisfação dos fornecedores e dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional na perspectiva do Método do Entendimento Global de Associações (MEGA) adaptado a fim de traçar a visão global da gestão da instituição.Em desenho transversal, os dados foram obtidos por meio de observação direta e de um questionário validado. Foi elaborado um gráfico polar a partir dos resultados delineando o perfil global da gestão o qual evidenciou que os participantes, de modo geral estavam satisfeitos (quadrantes colaboradores e clientes) ou muito satisfeitos (quadrante fornecedores). A não satisfação predominou no quadrante "Produção". Concluiu-se que a satisfação encontrada entre os participantes deve ser preservada e monitorada, e que o método utilizado permitiu identificar oportunidades de melhorias na gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição.