Acrilamida en los alimentos / Acrilamide in food

ABSTRACT

Acrylamide is considered a toxic agent during gestation, and due to its mutagenic and carcinogenic properties is classified as a pro-carcinogen in humans (class 2A). Additionally, exposure to low levels of acrylamide causes damage to the nervous system. In April of 2002 a group of Swedish investigators announced that they had found considerable levels of acrylamide in certain starch-rich foods that were processed at high temperatures (higher than 120 ºC). Other investigators discovered that acrylamide is formed in foods during the Maillard reaction, which occurs during heating, elaboration and storage. These results were quickly confirmed and evaluated by the World Health Organization, FAO and a Scientific Committee on Foods, which performed studies to determine acrylamide content of foods, the mechanisms of its formation, methods of analysis, toxicology, levels of production, etc. The molecules leading to acrylamide formation are mainly reducing sugars and the amino acid asparragine. Additional routes for its formation have been described but are of less importance. Different recommendations are given to reduce acrylamide formation in foods.

RESUMEN

La acrilamida es considerada un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas; está clasificada como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A). Adicionalmente, la exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema nervioso. En abril del año 2002 un grupo de investigadores suecos demostró la presencia de considerables niveles de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC). Otros investigadores descubrieron que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard, la cual ocurre durante el calentamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos, aunque también se forma in vivo en mamíferos. Estos resultados fueron rápidamente confirmados y evaluados por la OMS, la FAO y un Comité Científico sobre Alimentos, impulsándose la realización de estudios para identificar la acrilamida en otros alimentos, mecanismos de formación, métodos de análisis, toxicología, niveles de exposición, entre otros. La acrilamida se forma principalmente a partir de azúcares reductores y el aminoácido asparragina Se ha descrito otras vías de formación aunque de menor importancia. Se puede seguir una serie de recomendaciones en la preparación de los alimentos para reducir su formación.