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Estudio bacteriológico de sushi preparado y comercializado en San José, Costa Rica / Bacteriological study of prepared and commercialized sushi in San Jose, Costa Rica
Madrigal, Ana Patricia; López, Ceverine; Arias, María Laura; Salas, Pilar; Chaves, Carolina.
Afiliación
  • Madrigal, Ana Patricia; Caja Costarricense de Seguro Social. CR
  • López, Ceverine; Laboratorio Clínico San Sebastián. CR
  • Arias, María Laura; Universidad de Costa Rica. Facultad de Microbiología. Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales. CR
  • Salas, Pilar; Universidad de Costa Rica. Facultad de Microbiología. CR
  • Chaves, Carolina; Universidad de Costa Rica. Facultad de Microbiología. Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales. CR
Rev. costarric. salud pública ; 22(1): 51-55, ene.-jun. 2013. tab
Artículo en Español | LILACS | ID: lil-684393
Biblioteca responsable: CR1.1
RESUMEN

Objetivo:

Conocer la calidad bacteriológica de muestras de sushi expendidas en diferentes restaurantes de la provincia de San José en Costa Rica. Materiales y

Método:

Se analizaron 60 muestras de éste producto, a las cuales se les realizó mediante los procedimientos descritos en el Compendio de Métodos para el Examen Microbiológico de Alimentos, los siguientes análisis recuento total aerobio mesófilo, número más probable de coliformes termotolerantes, fecales y E. coli, recuento de S. aureus y número más probable de B. cereus. Adicionalmente se investigó la presencia de patógenos relacionados con el sushi como L. monocytogenes, Salmonella sp. y V parahaemolitycus.

Resultados:

El 6 (46%) establecimientos presentaron positividad por E coli, aunque en poca cantidad (1 a 10 NMP/ g en promedio). Siete establecimientos (54%) mostraron presencia de S. aureus, la mayoría en el orden de 10² UFC/ g. Adicionalmente, se logró aislar 2 cepas de B. cereus y2 de L. monocytogenes. No fue posible establecer la presencia de Salmonella sp. ni Vibrio parahaemolyticus en ninguna de las muestras evaluadas.

Discusión:

Según el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.5008, en su sección 17.1 el 62% (8) de los establecimientos incluidos en el estudio incumplen con la norma establecida para este tipo de alimento. Esta no conformidad se da en la mayoría de los casos por la presencia de cantidades de S. aureus superiores a las 100 UFC/g.
ABSTRACT

Objective:

Knowing the bacteriological quality of samples issued at different sushi restaurants in the province of San José in Costa Rica.

Methods:

Sixty sushi samples, acquired from different restaurants from the province of San José, Costa Rica were analyzed in order to determine their bacteriological quality. Methodology followed was that described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food and included total aerobic plate count, Staphylococus aureus plate count, Most Probable Number of total and fecal coliforms, Escherichia coli, and B. cereus. Also, the presence of potential pathogens found in sushi including Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Vibrio parahaemolyticus was analyzed.

Results:

That 6 (46%) of the restaurants were positive for E. coli, even though in small quantities (1 to to NMP/g average). S. aureus was isolated from seven restaurants (54%) also in small concentrations (10²CFU/g). In addition, two strains of B cereus and two of L monocytogenes were isolated. Neither Salmonella sp nor Vibrio parahaemolyticus were isolated from the samples evaluated.

Discussion:

According to the Central American Technical Regulation RTCA 67 04 50 08 sections 17.1 62% (8) of the restaurants included in this study do not comply with the regulations established for this kind of food. This nonconformity is due, mainly, to the presence of S aureus in concentrations greater than 100 CFU/g.
Asunto(s)

Texto completo: Disponible Colección: Bases de datos internacionales Contexto en salud: Enfermedades Desatendidas Problema de salud: Enfermedades Desatendidas / Zoonosis Base de datos: LILACS Asunto principal: Staphylococcus aureus / Bacteriología / Costa Rica / Escherichia coli / Coliformes / Alimentos / Listeria monocytogenes Tipo de estudio: Guía de práctica clínica / Estudio observacional Límite: Humanos País/Región como asunto: America Central / Costa Rica Idioma: Español Revista: Rev. costarric. salud pública Asunto de la revista: Salud Pública Año: 2013 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Costa Rica Institución/País de afiliación: Caja Costarricense de Seguro Social/CR / Laboratorio Clínico San Sebastián/CR / Universidad de Costa Rica/CR
Texto completo: Disponible Colección: Bases de datos internacionales Contexto en salud: Enfermedades Desatendidas Problema de salud: Enfermedades Desatendidas / Zoonosis Base de datos: LILACS Asunto principal: Staphylococcus aureus / Bacteriología / Costa Rica / Escherichia coli / Coliformes / Alimentos / Listeria monocytogenes Tipo de estudio: Guía de práctica clínica / Estudio observacional Límite: Humanos País/Región como asunto: America Central / Costa Rica Idioma: Español Revista: Rev. costarric. salud pública Asunto de la revista: Salud Pública Año: 2013 Tipo del documento: Artículo País de afiliación: Costa Rica Institución/País de afiliación: Caja Costarricense de Seguro Social/CR / Laboratorio Clínico San Sebastián/CR / Universidad de Costa Rica/CR
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