Polyphosphate and myofibrillar protein extract promote transglutaminase-mediated enhancements of rheological and textural properties of PSE pork meat batters.

Lesiow, Tomasz; Rentfrow, Gregg K; Xiong, Youling L

Lesiow, Tomasz; Rentfrow, Gregg K; Xiong, Youling L.

Afiliación

Lesiow T; Department of Quality Analysis, University of Economics, Wroclaw 53-345, Poland.
Rentfrow GK; Department of Animal and Food Sciences, University of Kentucky, Lexington, KY 40546, USA.
Xiong YL; Department of Animal and Food Sciences, University of Kentucky, Lexington, KY 40546, USA. Electronic address: ylxiong@uky.edu.

Meat Sci ; 128: 40-46, 2017 Jun.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-28199889

Asunto(s)

Aditivos Alimentarios/metabolismo; Alimentos en Conserva/análisis; Productos de la Carne/análisis; Proteínas Musculares/metabolismo; Miofibrillas/metabolismo; Polifosfatos/química; Transglutaminasas/metabolismo; Animales; Fenómenos Químicos; Culinaria; Cruzamientos Genéticos; Módulo de Elasticidad; Aditivos Alimentarios/química; Calidad de los Alimentos; Dureza; Kentucky; Fenómenos Mecánicos; Proteínas Musculares/análisis; Proteínas Musculares/química; Proteínas Musculares/aislamiento & purificación; Miofibrillas/química; Pigmentos Biológicos/análisis; Mejoramiento de la Calidad; Reología; Sus scrofa

Palabras clave

PSE pork; Rheological property; Sausage; Texture; Transglutaminase

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Polifosfatos / Transglutaminasas / Alimentos en Conserva / Aditivos Alimentarios / Productos de la Carne / Proteínas Musculares / Miofibrillas Límite: Animals País/Región como asunto: America do norte Idioma: En Revista: Meat Sci Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2017 Tipo del documento: Article País de afiliación: Polonia Pais de publicación: Reino Unido

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